Bonjour, étudiants du café! Nous espérons que vous passerez tous un bon été rempli de nuits tardives pleines de vertiges (si vous êtes assez vieux) et de matinées pleines de bière froide prête à boire. Mais l’apprentissage n’est jamais terminé, même si l’année scolaire l’est. Et aujourd’hui, nous allons en apprendre davantage sur le spectre de couleurs du café!
Ici, à la Torréfaction, nous aimons donner à nos étudiants en café des leçons sur le merveilleux grain de café.
Mais avant de plonger dans la leçon d’aujourd’hui, mettons quelque chose de clair: Les grains de café ne sont pas des grains; ce sont des graines. Nous les appelons des haricots parce qu’il y a longtemps, les gens voyaient des choses et les appelaient simplement à quoi elles ressemblaient. La catégorie « haricot » est restée bloquée et depuis, les gens ont été trop occupés à boire des trucs pour s’arrêter et voter sur un changement de nom propre.
Le spectre de couleurs du café est une gamme de couleurs vers lesquelles les grains de café se tournent lorsqu’ils sont torréfiés. C’est généralement un bon indicateur des saveurs auxquelles vous devez vous attendre lorsque vous achetez un sac de café!
Spectre DE COULEUR café COULEURS TORRÉFIÉES
Source de l’image: Bibliothèque de café Sweet Maria
Comme vous vous en souvenez peut-être de nos leçons précédentes, les « grains » de café cru sont verts; les grains torréfiés vont du brun clair au brun foncé en passant par le noir. C’est pourquoi les grains torréfiés font le café brun que nous connaissons et aimons tous!
La couleur finale d’un grain de café avant d’être broyé dépend du moment où nous décidons d’arrêter le processus de torréfaction à l’air. La couleur du café est directement liée à son niveau de torréfaction.
En règle générale, plus un grain de café est foncé, plus il a été torréfié longtemps. En effet, le saccharose naturel (sucre) contenu dans le haricot passe du sucré au caramel en passant par le brûlé au fur et à mesure du processus de torréfaction.
Prêt à approfondir le spectre des couleurs du café? Plongeons dedans.
- Café vert non torréfié
- Cru
- Café à température ambiante
- Doux et fruité
- Commencer à pâlir
- Un vert plus clair
- Environ 275 degrés
- Si c’était du steak, ce serait vraiment rare
- Jaune précoce
- Couleur jaune citron
- 330 degrés, donner ou prendre
- L’humidité des haricots commence à se vaporiser
- Jaune-beige
- Couleur dorée
- Environ 345 degrés
- Commence à dégager un pain grillé parfum
- Brun clair
- Légèrement plus foncé qu’une paire de chinos kaki
- 370 degrés, presque à la première fissure importante
- Le café commence à perdre son ivraie
- Brun
- Frapper à la porte de la première fissure
- Le saccharose commence à brunir (la réaction de Maillard est vraiment responsable)
- 1ère fissure!
- La couleur n’a pas beaucoup changé
- Les haricots ressemblent à un bol de riz Krispies, seulement plus forts et meilleurs
- En conséquence, les haricots commencent à augmenter en taille et libèrent du dioxyde de carbone
- Milieu de la 1ère fissure
- Le haricot commence à monter vers une température interne de 370 degrés (c’est critique car c’est le point de fusion du saccharose)
- 1ère fissure se termine
- Les grains atteignent ce qu’on appelle un torréfaction de ville
- Les grains sont maintenant considérés comme du « café »
- Ville +
- A plus brun foncé
- À l’aube d’un rôti français léger
- Commence à lorgner la 2ème fissure
- Full city
- AKA un rôti français léger
- La fève a considérablement gonflé depuis le début de la torréfaction en raison de la libération de CO2
- Full City +
- Ressemble à un chocolat noir plus léger
- À ce stade, nous commençons à entendre des boutons-pression doux; la 2ème fissure commence
- Vienne – rôti français léger
- De couleur plus foncée
- La saveur d’origine commence à être dépassée par les caractéristiques de torréfaction
- Français complet
- Le haricot commence à noircir
- Le saccharose est fortement caramélisé
- C’est un territoire dangereux, car les haricots peuvent brûler très rapidement
- Entièrement carbonisé
- Ressemble à de la réglisse noire
- Les haricots commencent à devenir du charbon de bois
- Ouvrez une fenêtre car il y a probablement beaucoup de fumée!
- Incendie imminent
- Piano noir de couleur et de brillance
- Préparez l’extincteur!
Comment pouvez-vous savoir ce qu’est le torréfaction d’un grain de café?
Mais comment savoir quelle couleur indique le style de torréfaction d’un haricot? Heureusement pour vous, nous faisons cela depuis longtemps pour que nous puissions regarder un haricot et identifier son rôti en un clin d’œil.
Nous avons aussi ce qu’on appelle une machine Agtron pour nous aider à faire des identifications plus rapides (et peut-être même un peu plus précises). Une machine Agtron réfléchit la lumière proche infrarouge sur un échantillon de café pour analyser et attribuer un numéro à la couleur de torréfaction des grains. Plus le nombre est grand, plus le rôti est léger.
Nous avons trouvé certains nombres qui correspondent à nos préférences gustatives, puis nous utilisons la machine pour nous rapprocher le plus possible de la perfection.
Pourquoi la couleur du grain de café est-elle importante?
La clé de la torréfaction du bon café est la consistance, c’est pourquoi nous utilisons le processus de torréfaction à l’air. Ce processus nous permet de contrôler la température avec précision et de rôtir chaque haricot de manière cohérente lorsqu’il flotte sur le lit fluidisé.
Mais nous ne serions pas en mesure de reproduire nos rôtis parfaits maintes et maintes fois si nous n’avions pas fait d’innombrables essais et erreurs, dont nous aurions eu de grandes difficultés si nous n’avions pas notre fidèle Agtron!
Alors quelle est la vraie leçon ici les enfants? Si vous allez rôtir vos propres haricots, investissez dans un Agtron!