Un bouillon très simple mais qui conserve tout le drame et l’intensité d’un bol de nouilles classique.
Le plat est originaire du nord du Vietnam mais est fabriqué dans tout le pays.
Pour 6-8
nouilles de riz épaisses séchées 1 x paquet de 400g
Pour le bouillon
filets de poitrine de poulet 500g
côtes de porc 300g
carcasse et os de poulet 1 kg
oignons 2, pelés
daikon 1, pelés et coupés en deux
sel 1 c. à thé
sauce de poisson 1 c. à thé
sucre de roche 30g, écrasé
Pour les garnitures
champignons shiitake séchés 8
crevettes séchées 5 c. à soupe
crevettes grises crues 16, déveinées et pelées
huile végétale 3 c. à soupe
porc haché 250g
sel 1 c. à thé
sucre granulé 3 c. à thé
sauce de poisson 1 c. à thé
sucre cristallisé 3 c. à thé
sauce de poisson 1 c. à thé
grains de poivre noir concassés 1 c. à thé
curcuma ½ c. à thé
oignons de printemps 5, hachés finement
oeufs 6, battus
jambon vietnamien cha lua 400g, coupé en fines allumettes
Pour servir (facultatif)
oignons de printemps 100g, hachés finement
coriandre 100g, hachées finement
Menthe vietnamienne 100g, hachées finement (ou menthe normale)
oignons blancs 100g , coupées en fines allumettes
échalotes frites croustillantes (voir ci-dessous)
quartiers de citron vert
piments 100g, émincés en diagonale
Échalotes frites croustillantes (assez pour 8 portions mais se gardera un mois)
huile végétale 1 litre
échalotes asiatiques 1kg, pelées et hachées très finement
Pour faire les échalotes frites croustillantes, chauffer l’huile dans une grande poêle à feu doux. Un moyen facile de savoir quand l’huile est prête consiste à y placer une baguette en bois – lorsque des bulles se forment à la surface de l’huile, elle est prête.
Ajouter les échalotes et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer avec une cuillère à fente et égoutter sur du papier absorbant. Si vous en faites une grande quantité, répétez ce processus jusqu’à ce que toutes les échalotes soient cuites, puis laissez-les sur les serviettes en papier pendant la nuit. Laisser sécher les échalotes à l’air aidera à les préserver. Transférer dans un récipient hermétique.
Pour faire le bouillon, porter à ébullition 6 litres d’eau dans une marmite à feu vif. Ajouter le poulet, les côtes de porc, la carcasse et les os ainsi que les oignons et le daikon. Écumer les impuretés de la surface de l’eau, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Sortez les poitrines de poulet et laissez-les sur une planche à découper jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment fraîches pour être manipulées. Déchiqueter le poulet et réserver au réfrigérateur.
Assaisonnez le bouillon avec du sel, de la sauce de poisson et du sucre de roche, puis continuez à cuire encore 45 minutes. Retirez la carcasse, les os, le daikon et les oignons, puis laissez mijoter encore 15 minutes.
Pour préparer les garnitures, faire tremper les champignons shiitake dans un bol d’eau chaude pendant une heure. Égoutter et éponger avec du papier absorbant, puis trancher très finement. Réserver.
Faire tremper les crevettes dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes, puis égoutter. Blitz dans un robot culinaire à une soie fine et mettre de côté.
Porter à ébullition une casserole d’eau et ajouter les crevettes. Blanchir pendant 2-3 minutes, égoutter et réserver.
Laver la casserole, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et régler à feu moyen. Ajouter le porc, le sel, le sucre, la sauce de poisson, les grains de poivre, le curcuma et les oignons nouveaux. Bien mélanger et faire frire pendant 8-10 minutes.
Faites chauffer un peu de l’huile restante dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter un tiers des œufs battus, en inclinant la poêle pour former une fine couche d’œuf et faire frire jusqu’à cuisson. Retirer et répéter avec les œufs restants pour faire 3 omelettes fines. Trancher très finement et réserver.
Porter à ébullition une casserole d’eau et cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage. Égoutter et rincer à l’eau froide pour les empêcher de cuire davantage.
Pour servir, ajouter une poignée de nouilles au fond de chaque bol de service. Placez une petite portion de chaque garniture, y compris le jambon, sur les nouilles et ajoutez 1 c. à thé de crevettes dans chaque bol.
Porter le bouillon à ébullition puis verser dans les bols.
Sur une assiette latérale pour chaque bol, ajouter un quartier de citron vert, quelques tranches supplémentaires de piments et un peu plus de pâte de crevettes, pour ajouter au goût.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
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