Pandan, gula melaka et crème de noix de coco est la réponse de l’Asie du Sud-Est au trio classique de vanille, caramel et crème. Il existe de nombreux desserts qui combinent ces trois ingrédients, comme le kaya et le kueh salat, mais c’est au cendol que les trois saveurs sont présentées sous leur forme la plus basique.
Avec seulement trois composants au plat (les haricots rouges sont litigieux), c’est, par essence, un plat très simple. Si vous obtenez les trois bons, vous vous retrouverez avec un bol de cendol qui peut tenir dans n’importe quel établissement gastronomique. Et la meilleure partie est que cela ne prend que moins d’une demi-heure à faire!
Très peu de stands fabriquent eux-mêmes les choses vertes. La plupart sont un peu plus que de l’agar-agar de couleur verte avec à peine aucun parfum. Un bon cendol devrait avoir un parfum de pandan capiteux qui est herbacé et légèrement œuf. La texture doit être tendre, pâteuse, mais résistante et vive.
Cette recette est quelque chose que j’ai trouvé après plusieurs essais en utilisant des recettes de différents chefs * ainsi qu’Internet. Ce n’est pas difficile à faire et vous prendra environ une demi-heure. Le seul défi est de mettre la main sur une presse cendol que j’ai finalement trouvée chez Ailin Bakery House. Si vous ne voulez pas acheter une presse cendol, vous pouvez utiliser une louche percée de trous. Ceux-ci sont utilisés au zi char pour drainer l’huile des aliments frits et sont disponibles dans les magasins d’ustensiles de cuisine. S’il vous arrive d’avoir un robot culinaire manuel avec de grands trous, vous pouvez l’utiliser aussi!
Ingrédients
Feuilles de pandan 80g
Eau 500ml
Lait de coco 100ml
Tepung Hoon Kueh (haricot mungo aka farine de haricot vert) 60g
Farine de crème anglaise 40g (ou remplacer par de la farine de maïs)
Poudre de gelée instantanée 1 c. à thé (peut omettre)
Eau alcaline 1 c. à thé
Sel 1/4 c. à thé
Sucre 2 C. à soupe
Méthode
Laver et couper les feuilles de pandan et les placer dans un mélangeur avec 500 ml d’eau. Mélanger jusqu’à ce que les feuilles soient toutes très fines et filtrer pour obtenir 500 ml de jus de pandan. Mélangez le jus, le lait de coco et le reste des ingrédients dans une casserole et commencez à le cuire. Remuez constamment jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte collante. Continuez à remuer la pâte pendant 5 minutes car cela rendra le cendol plus résistant et plus moelleux. Ensuite, appuyez sur la pâte à travers la presse cendol dans de l’eau glacée. Laissez-le au réfrigérateur pour le fixer correctement. Servir avec du lait de coco, du gula melaka et de la glace pilée /pilée.
Notes sur les ingrédients
Gula Melaka
Essayez d’acheter la meilleure gula melaka possible. Les bons sont faits de sucre de palme pur et sont généralement plus doux et ont un parfum merveilleux. Ceux de mauvaise qualité ont du sucre ajouté, ils sont donc plus durs et plus secs. Le sucre de palme pur a une texture presque semblable au caramel tandis que ceux de mauvaise qualité contiennent des cristaux de sucre. J’ai acheté de bonne qualité gula melaka au marché rond de Tampines (grand stand sec en face du délicieux mee wanton) et au marché de Geylang Serai (Erci Farah # 01-09) Ils devraient coûter 5/ / kg pour ceux de qualité supérieure.
Pour faire le sirop, placer le gula melaka dans une casserole et ajouter une quantité égale d’eau et faire bouillir jusqu’à ce que le gula melaka se dissout et devienne sirupeux. Filtrer pour éliminer les impuretés et conserver dans une bouteille.
Lait de coco
Le lait de coco UHT est très bien, mais si vous voulez vraiment un cendol tok kong, vous devrez vous rendre au marché humide pour acheter du lait de coco frais. L’UHT se conservera longtemps au réfrigérateur après l’ouverture, mais la noix de coco fraîche deviendra aigre en 2 ou 3 jours. Afin de prolonger la durée de conservation du lait de coco frais, faites chauffer le lait de coco jusqu’à ce que de la fumée s’élève et que de petites bulles apparaissent (80 °C – 90 °C) et laissez refroidir. Cela tuera toutes les bactéries qui se trouvaient à l’extérieur de la noix de coco avant de la déchiqueter. Ajouter une pincée de sel fera ressortir la saveur de la noix de coco. 1/4 c. à thé pour 500 ml de lait de coco est à peu près juste. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des feuilles de pandan au lait de coco et le laisser infuser.
Haricots rouges
Ma femme déteste les haricots rouges au cendol, alors je ne l’ai pas fait. Vous savez ce qu’ils disent: « Épouse heureuse, vie heureuse! »et je prévois de le garder comme ça. Mais si vous insistez, allez acheter les haricots adzuki prêts à l’emploi chez l’épicier japonais. C’est ce que mon instructeur culinaire m’a conseillé de faire!
Rasoir à glace
La glace très finement pilée est essentielle au cendol ultime, MAIS, au cas où vous ne voudriez pas dépenser l’argent supplémentaire, vous pouvez écraser la glace dans un robot culinaire ou un mélangeur. J’en ai acheté un de Corée qui fait de la glace pilée très fine comme celles de l’extérieur. Il est en plastique, donc je ne sais pas combien de temps cela durera, mais il fait très bien son travail. Avec un rasoir à glace, vous pouvez congeler le lait de coco et le raser pour obtenir une saveur de noix de coco extra concentrée!
Feuilles de pandan
La qualité des feuilles de pandan varie. Si vous êtes au marché humide, attrapez un tas et sentez-le. Si vous ne sentez rien, allez au stand suivant. Ceux vendus chez NTUC sont aussi bons que ceux que j’ai rencontrés à Singapour. On m’a parlé des légendaires feuilles de pandan d’antan qui sont petites, fines et très parfumées. Si vous savez où je peux les acheter, faites-le moi savoir!
Tepung Hoon Kueh (farine de haricots verts)
La qualité de cette farine varie. J’en ai utilisé certains qui se traduisent par une texture très dure. Donc, si votre cendol sort plus fort que prévu, vous voudrez peut-être réduire la quantité de farine de 10g ou changer de marque. J’ai acheté un paquet de 1 kg de Tepung Hoon Kueh chez Alina Bakery House dont je suis très heureux. Ils ont aussi de plus petits paquets sur les étagères. Mais vous pouvez acheter des Tepung Hoon Kueh de la plupart des endroits, ils sont généralement emballés sous forme de cylindre d’environ 15 cm de longueur.
Poudre de crème pâtissière
La poudre de crème pâtissière est essentiellement de la farine de maïs avec un arôme et une couleur. C’est ma propre innovation car je sens que la saveur légèrement œuf à la vanille fonctionne très bien avec le cendol. Vous pouvez simplement remplacer par de la farine de maïs si vous le souhaitez. La farine de maïs rend le cendol plus tendre. J’ai essayé beaucoup d’autres farines comme la farine de riz et l’amidon de blé, mais j’ai finalement opté pour la combinaison de haricots verts et de farine de maïs.
Poudre de gelée instantanée
Ceci est une autre de ma propre improvisation. La poudre de gelée rend le cendol plus vif et plus rebondissant, plutôt que juste pâteux. Vous pouvez l’omettre si vous ne l’avez pas. J’ai acheté ma poudre de gelée instantanée de Phoon Huat.
Eau alcaline
Un peu d’eau alcaline est nécessaire pour ajouter un peu de mâche au cendol ainsi que pour maintenir la couleur verte vive. Vous pouvez l’omettre si vous le souhaitez.
Presse Cendol
J’ai finalement réussi à m’en procurer une chez Ailin Bakery House. Vous pouvez l’acheter en ligne depuis la Malaisie, mais vous devez trouver un moyen de l’expédier à Singapour. Si vous n’avez pas de presse chendol, il suffit de saisir n’importe quoi avec des trous de 3 à 4 mm et d’appuyer sur la pâte à travers.
Notes sur la méthode
1. J’ai ajouté du lait de coco à mon cendol pour lui donner une couleur plus agréable et un peu de parfum. Vous pouvez l’omettre et simplement le remplacer par une quantité égale d’eau. Alternativement, vous pouvez utiliser 600 ml de lait de coco de la 2ème presse et omettre complètement l’eau. 600 ml de liquide est ce dont vous avez besoin.
2. Au fur et à mesure que la pâte épaissit, assurez-vous de bien la remuer. La pâte deviendra plus épaisse et plus extensible à mesure que vous la remuez et le cendol résultant aura plus de morsure. L’ensemble du processus de cuisson devrait prendre environ 10 minutes à partir du début.
* Remerciements
Je tiens à remercier les amis suivants qui ont partagé leur recette et leurs conseils avec moi!
Instructrice culinaire, Irene Yip
Chef Alvin, Place Penang
Chef Kathryn, Peramakan
Chen Desheng, Soja Pur
Sharon, Ma Place Makan