Remplissez votre congélateur de carrés de polenta pour le dîner à tout moment

L’autre soir, ayant besoin d’un concept de dîner rapide mais savoureux, je me suis souvenu de ma cache congelée de polenta maison.

J’ai attrapé quelques carrés glacés du sac à fermeture à glissière, les ai déposés sur une plaque à pâtisserie et les ai poussés dans le four grille-pain où ils passeraient de morceaux solides de bouillie de semoule de maïs à quelque chose de tout à fait séduisant et satisfaisant.

Pendant la transformation, j’ai produit une simple petite sauce à base de tomates avec quelques boîtes de tomates en dés, un peu d’oignon et d’ail hachés, une touche de bouillon de poulet et une généreuse gluge de vinaigre balsamique.

Au moment où je sortais la polenta du four, la sauce avait mijoté en un acolyte riche et au goût complexe. Perfecto ! Mon congélateur à la rescousse une fois de plus.

La réponse de l’Italie au gruau pris il y a des décennies comme une sorte de sidedish à la mode, associé à des champignons de créateurs, du fromage importé et des salsas ou des relish de maïs de style nouveau.

Pourtant, les racines humbles et moins prétentieuses de la polenta sont inébranlables.

Comme les aliments réconfortants vont, c’est aussi bon que possible. Dans l’Italie ancienne, un pot de polenta frémissant, posé sur un feu de bois chaud, était au centre de chaque foyer. On disait que le disque de semoule de maïs cuite jaune et ensoleillée qui en résultait ramollissait les bords durs de la vie. Un peu comme une cuillerée saine de purée de pommes de terre parfaite ou de pain fraîchement sorti du four.

Ma première expérience avec la polenta est survenue à l’âge de 12 ans environ. La casserole préférée de maman était la tarte au tamale, et l’un des principaux ingrédients était une garniture de semoule de maïs que nous connaissons maintenant sous le nom de polenta.

C’était toujours mon travail de rester près du poêle et de remuer la semoule de maïs jusqu’à ce qu’elle bouillisse et épaississe.

Même si j’aimais cuisiner, ce n’était pas ma tâche préférée, car les bulles épaisses de lave bouillantes avaient tendance à éclater dès la sortie de la poêle. La seule façon d’éviter une brûlure douloureuse était d’enrouler un torchon autour de mon bras remuant et de placer le reste de mon corps hors de la ligne avec les globes volants de bouillie mortelle.

De nos jours, comme dans les siècles passés, la polenta se déguste de deux manières fondamentales: molle, avec la texture de la crème de blé, servie dans un bol et mangée à la cuillère; ou ferme, cuite jusqu’à consistance ferme puis tranchée et mangée chaude, ou réfrigérée puis tranchée et rôtie jusqu’à ce qu’une croûte croustillante se forme autour de ses entrailles crémeuses.

J’ai appris de Michael Chiarello, célèbre chef célèbre de la Napa Valley, que le secret d’une polenta onctueuse et crémeuse est la semoule.

La semoule, associée à la traditionnelle semoule de maïs, apporte une touche de velours. Depuis lors, je conserve un lot prémélangé de semoule de maïs et de semoule à parts égales dans un récipient en plastique, donc quand j’ai une attaque de polenta, je suis prêt à partir.

De plus, je préfère utiliser du bouillon de poulet ou de légumes plutôt que de l’eau, ce qui donne une saveur plus riche (la version de Chiarello utilise à parts égales de la crème épaisse et du bouillon).

La chose merveilleuse à propos de la polenta est que vous pouvez la préparer à l’étape « molle et pâteuse » dans une casserole sur la plaque de cuisson, puis envisager trois options différentes:

1) passez directement à la phase de torréfaction pour servir immédiatement;

2) réfrigérer jusqu’à 24 heures et rôtir environ 40 minutes avant de servir; ou

3) réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit ferme, couper en morceaux de la taille désirée, congeler les morceaux individuellement sur une plaque à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les emballer dans un sac de congélation pour les rôtir à une date ultérieure.

Alors, je vous laisse entrer dans ma manœuvre de polenta gelée. La recette de base de polenta rôtie qui suit fait suffisamment de polenta pour plusieurs repas. Il suffit de cuire jusqu’à ce qu’il soit ferme, de le couper en morceaux de la taille d’une portion et de le congeler.

Pour les soirées difficiles à venir, faites simplement rôtir un lot de ces chuniks de polenta congelés et pendant que cela se produit, préparez l’une des sauces simples ci-dessous (ou l’une de vos propres préférées).

Polenta rôtie

6 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

¼ cuillère à café de poivre blanc moulu

1 tasse de farine de polenta (voir note)

1 tasse de farine de semoule (voir note)

½ tasse de fromage Jarlsburg râpé (ou de cheddar fort)

1¼ tasse de parmesan râpé

Huiler un plat allant au four de 9 po sur 13 po; réserver.

Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, mélanger le bouillon de poulet et le poivre (si vous utilisez du bouillon de poulet fait maison, vous voudrez peut-être ajouter jusqu’à 1 cuillère à café de sel). Pendant que ce liquide arrive à ébullition, fouetter ensemble la polenta et la semoule. Lorsque le bouillon commence à bouillir, incorporer le mélange polenta / semoule en un jet régulier.

Continuer à remuer et à cuire à feu modéré. Le mélange commencera à épaissir après quelques minutes. Continuez à remuer. La polenta est prête lorsqu’elle est très épaisse et commence à s’éloigner des côtés du pot (environ 7 à 10 minutes).

Retirer du feu et incorporer le Jarlsburg et ¾ tasse de parmesan. Avec une spatule, grattez immédiatement la polenta dans le plat de cuisson préparé. Refroidir à température ambiante, puis recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à 48 heures avant la torréfaction.

Coupez la polenta ferme en carrés, triangles ou diamants.

Pour rôtir, couper la polenta refroidie en carrés, triangles ou losanges. À l’aide d’une spatule, transférer les morceaux sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, saupoudrer généreusement de ½ tasse de parmesan râpé et placer dans un four préchauffé à 500 degrés. Rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement gonflé, environ 7 minutes.

Si vous préparez le congélateur à rôtir et à servir plus tard, placez les morceaux de polenta coupés sur une plaque à pâtisserie recouverte de plastique ou de papier sulfurisé et congelez jusqu’à ce que les morceaux soient bien congelés (pendant la nuit, par exemple). Conservez les morceaux congelés individuellement dans un sac en plastique refermable.

Pour rôtir, retirez le nombre de morceaux souhaité du sac et placez-le sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Rôtir (encore congelé) dans un four à 350 degrés pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et gonflé et bien chauffé.

Remarque sur la polenta et la semoule: Bob’s Red Mill, une entreprise basée à Portland, fabrique les deux et elles sont disponibles dans la section de cuisson de la plupart des supermarchés.

Pour une alternative plus riche: Préparez comme ci-dessus, mais remplacez 3 tasses de moitié et demie (ou de crème épaisse) par 3 tasses de bouillon.

Fait suffisamment de polenta pour un plat allant au four de 9 x 13 pouces, produisant de 12 à 15 morceaux de 1 pouce d’épaisseur.

Garniture de polenta n ° 1: Tomate piquante et sauce balsamique

1 tasse d’oignon jaune haché

4 grosses gousses d’ail pelées et émincées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 (14.5 onces) boîtes de tomates en dés dans le jus

½ tasse de bouillon de poulet ou de légumes

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de basilic frais finement haché (ou 2 cuillères à café séchées)

½ cuillère à café de poivre blanc moulu (ou de poivre noir fraîchement moulu)

¼ cuillère à café de flocons de poivron rouge

Sel au goût

Carrés de polenta rôtis (comme préparés dans la recette précédente)

Parmesan râpé

Dans une poêle de taille moyenne ou une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide. Ajouter les tomates avec le jus, le bouillon, le vinaigre balsamique, le basilic, les flocons de poivre et le poivre blanc. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le liquide se soit réduit et épaississe. Ajouter le vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pour fondre les saveurs. Ajuster les assaisonnements, en ajoutant du sel et du poivre supplémentaire au goût.

Pour servir, retirer la polenta rôtie du four et déposer 1 à 2 morceaux sur chaque assiette. Garnir la polenta d’une portion de sauce tomate. Passez le parmesan à table.

Donne 4 portions.

Garniture de polenta n° 2: Légumes rôtis marinés

Pour la marinade:

1/3 tasse de vinaigre de vin rouge ou blanc

¼ tasse de vin rouge sec (tel que Zinfandel, Cabernet, Shiraz ou Pinot Noir)

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de sauce Worcestershire

¼ cuillère à café de sel

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3 gousses d’ail pelées et finement hachées

2/3 tasse d’huile d’olive extra vierge

Légumes à griller:

¼ livre de champignons (coupés en deux ou entiers, selon la taille)

1 poivron rouge, épépiné et coupé en fines lanières

1 poivron jaune, épépiné et coupé en lanières

1 oignon jaune entier, coupé en fines lanières ou en rondelles

Carrés de polenta rôtis (comme préparés dans la recette précédente)

Mélanger le vinaigre, le vin, la sauce soja, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre, l’ail et l’huile d’olive. Placez les légumes dans un grand récipient ou deux sacs en plastique refermables. Verser la marinade sur les légumes et laisser mariner jusqu’à 1 à 2 heures.

Lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez les légumes de la marinade (la marinade se conservera quelques semaines, alors réfrigérez-les dans un bocal scellé pour une autre ronde de légumes dans ce délai). Placez la poêle sur le dessus de la grille du gril sur des charbons ardents ou une flamme à gaz et laissez-la chauffer. Ajoutez les légumes et laissez-les cuire, en les retournant et en les jetant comme vous le feriez pour un sauté, mais plus lentement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bronzés et cuits.

Retirer du feu.

Pour servir, retirer la polenta rôtie du four et déposer 1 à 2 morceaux sur chaque assiette. Garnir la polenta d’une portion de légumes.

Donne 4 portions.

Garniture de polenta n° 3: Mélange de légumes grillés simples

1 gros oignon doux non pelé (ou oignon rouge), coupé en quartiers dans le sens de la longueur à travers la tige et les extrémités des racines

4 ou 5 tomates de taille moyenne à la Roma, fourrées et coupées en deux dans le sens de la longueur

8 à 10 champignons frais de taille moyenne

1 poivron doux, percé à 2 endroits avec un couteau

2 piments d’Anaheim, percés à deux endroits avec un couteau

4 gousses d’ail, non pelées (couper les pointes, puis fixer les quatre gousses sur une brochette de bambou)

Huile d’olive extra vierge

Carrés de polenta rôtis (comme préparé dans la recette précédente)

Parmesan fraîchement râpé

Badigeonner les oignons, les tomates et les champignons d’huile d’olive, puis placer tous les légumes (y compris la brochette de gousses d’ail) sur un gril de 4 à 6 pouces au-dessus d’un lit de charbons moyens ou d’une flamme de gaz. Les oignons doivent être placés avec un côté coupé vers le bas; les tomates doivent être placées côté coupé vers le haut. Retournez tous les légumes sauf les tomates au fur et à mesure qu’ils brunissent. Lorsque les tomates brunissent sur le fond et deviennent très molles, retirez-les dans un bol.

Poursuivre la cuisson des oignons en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 à 12 minutes. Les poivrons et les piments doivent être tournés plusieurs fois pour qu’ils brunissent uniformément de tous les côtés.

Retirer les légumes dorés et conserver dans le bol avec les tomates, au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures, ou procéder à la recette.

Coupez chaque quartier d’oignon en fines tranches. Couper les tomates et les champignons en dés. Peler et couper les poivrons en morceaux. Émincer les gousses d’ail. Remettre les légumes dans un bol et réserver. Arroser d’huile d’olive supplémentaire et assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pour servir, retirer la polenta rôtie du four et déposer 1 à 2 morceaux sur chaque assiette. Garnir la polenta d’une portion de légumes grillés. Passez du parmesan supplémentaire à table.

Donne 4 portions.

Garniture de polenta n° 4: Sauté de légumes d’hiver

2 tasses de fleurons de brocoli

2 tasses de carottes en julienne

2 tasses de navets en julienne

2 tasses de fleurons de chou-fleur

6 à 12 morceaux de polenta préparée (congelée ou fraîche, comme préparée dans la recette précédente ci-dessus)

¼ tasse supplémentaire – huile d’olive vierge

3 grosses gousses d’ail frais, pelées et émincées

2 tasses de poireaux tranchés (portions blanches et vert pâle; environ 2 poireaux moyens à gros)

1/3 tasse de mélange d’herbes fraîches hachées (basilic, cerfeuil et persil sont un bon mélange)

½ tasse de parmesan fraîchement râpé

Parmesan supplémentaire à servir à table

Vous pouvez omettre l’étape suivante (blanchir les légumes) et simplement faire sauter les légumes (en commençant par les plus fermes et en ajoutant les plus légumes tendres un peu plus tard dans le processus) mais l’étape aide à faire en sorte que la préparation finale se déroule rapidement et de manière transparente.

Blanchir le brocoli, les carottes, les navets et le chou-fleur séparément dans une grande casserole d’eau bouillante. Vous pouvez le faire en abaissant chaque lot dans l’eau dans une passoire et en soulevant chaque lot dès que les légumes sont tendres mais conservent leur forme (le brocoli ne prendra qu’environ 1 minute; carottes et navets, environ 3 minutes; chou-fleur, environ 2 minutes). À l’aide d’une grande cuillère à fente, retirer chaque lot pour l’égoutter dans une passoire et rincer à l’eau courante froide pour fixer la couleur et arrêter le processus de cuisson; réserver.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail et les poireaux et faire revenir jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, environ 10 minutes. Ajouter les herbes et les légumes blanchis, et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, environ 1 minute. Transférer les légumes dans un bol réchauffé, saupoudrer de parmesan et mélanger; couvrir pour garder au chaud; réserver.

Pour servir, retirer la polenta rôtie du four et déposer 1 à 2 morceaux sur chaque assiette. Garnir la polenta d’une portion de légumes sautés. Passez du parmesan supplémentaire à table.

Donne 6 portions.

Jan Roberts-Dominguez est un Corvallis, Minerai., écrivain culinaire, artiste et auteur de « Oregon Hazelnut Country, the Food, the Drink, the Spirit » et de quatre autres livres de cuisine. Les lecteurs peuvent la contacter par email à [email protected] , ou obtenir des recettes supplémentaires et des conseils alimentaires sur son blog à www.janrd.com.