La rue des Martyrs, une rue qui surgit du 9e au 18e arrondissement, est l’une de ces rues typiques du marché parisien qui semble défier la logique commerciale en proposant pas moins de sept boulangeries de pain, certaines à un pâté de maisons les unes des autres.
Parce que j’habite dans le quartier, j’ai eu l’occasion de goûter les produits de (presque*) tous, et j’ai été particulièrement impressionné par les pains que j’ai achetés à la Maison Landemaine, sur le trottoir est: leur tourte de meule (un pain rond rustique) et leur baguette**, toutes deux levées avec leur entrée naturelle, sont excellentes, et elles font aussi un très bon pain au chocolat.
En français, le concept de pain au chocolat pose un léger problème sémantique, car le nom pain au chocolat (littéralement, pain au chocolat) est déjà pris par un membre très aimé de la famille de la viennoiserie qui implique une pâte à croissants enroulée autour d’un ou deux bâtonnets de chocolat pour former un petit tampon rectangulaire. Dans certaines régions de France – en particulier dans le sud —, on appelle cela une chocolatine.
Mais ce dont nous parlons ici, c’est d’une pâte à pain ordinaire aromatisée à la poudre de cacao et parsemée de petits morceaux de chocolat — un animal entièrement différent, qui est plus à mon goût. Et comme je suis toujours à la recherche d’idées nouvelles et délicieuses pour divertir mon entrée naturelle, il n’a pas fallu longtemps avant que je décide de créer la mienne.
Je me suis souvenu que Nancy Silverton avait une recette de pain au chocolat et aux cerises dans son livre de cuisson au levain Breads de la boulangerie La Brea, alors j’ai cherché, mais la sienne implique du sucre et du beurre — elle l’a développée pour plaire aux clients qui voulaient un dessert plutôt qu’une miche de pain — et je voulais que ma pâte ne soit pas enrichie.
Au lieu de cela, j’ai simplement élaboré la recette que j’utilise pour mes baguettes au levain, en substituant de la poudre de cacao à une partie de la farine et en pliant du chocolat grossièrement haché dans la pâte, et en faisant des pains en forme de bâtard. Parce que Nancy Silverton remarque que la poudre de cacao entrave la montée du pain, j’ai suivi son exemple et ajouté un peu de levure fraîche pour faciliter l’action de l’entrée.
Mis à part cet ajout de levure, la technique est très similaire à celle que je décris dans mon article baguette, avec une fermentation nocturne pour la saveur et la flexibilité; vous pouvez vous y référer pour des photos des différentes étapes.
Comme il ne s’agit que de pain avec de la poudre de cacao et un peu de chocolat noir, il n’est ni trop riche ni trop sucré pour le petit déjeuner (i.e. pas de sensation de brique dans l’estomac et pas de chute de sucre en milieu de matinée) et c’est un régal de luxe pour commencer la journée, légèrement grillé et tartiné de beurre ou de beurre d’amande.
La mie serrée la rend idéale pour les tartines et je n’ai probablement pas besoin de détailler la liste des choses que l’on peut étaler sur du pain au chocolat, mais je dirai ceci: la confiture de framboises ou le dulce de leche la rendent assez irrésistible.
Je l’aime comme ça, avec juste du chocolat haché plié, mais on pourrait imaginer des variations infinies, incorporant des fruits secs (cerise, figue, pruneau), des écorces d’orange (comme dans ce pain) ou des noix (pistaches, amandes, noix), ou éventuellement en remplaçant un peu de farine de blé par de la farine de châtaigne ou de malt.
Ce pain reste frais pendant quelques jours, comme la plupart des pains au levain, mais si les restes se dessèchent, ils feront un bon pouding au pain ou une excellente chapelure; ce sont ceux que j’ai utilisés pour les radis à la Noma dans le sol dont j’ai parlé récemment.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9ème
M° Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / cartographiez-le!
* Quelques-uns d’entre eux que je n’ai pas pris la peine de visiter; parfois, un coup d’œil sur l’étagère à pain suffit pour se faire une opinion.
** Bruno Verjus a tourné quelques vidéos de leur processus de fabrication de baguettes.
Tu as essayé ça ? Partagez vos photos sur Instagram!
Veuillez marquer vos photos avec #cnzrecipes. Je vais partager mes favoris!
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 10 heures, 40 minutes
Donne trois pains de 380 grammes (13 onces).
Ingrédients
- 200 grammes (7 onces) entrée mûre (100% d’hydratation) (voir note)
- 540 grammes (1 livre 3 onces) farine à pain (j’ai utilisé le T80 français, qui est partiellement du blé entier, plus 1 cuillère à soupe de gluten de blé)
- 60 grammes (1/2 tasse) poudre de cacao hollandaise non sucrée de bonne qualité
- 5 grammes (1/6 once) levure fraîche, émiettée (substitut 1/2 cuillère à café de levure sèche active; J’utilise la marque SAF)
- 400 grammes (14 onces) d’eau filtrée à température ambiante
- 2 cuillères à café de sel de mer
- 140 grammes (5 onces) de chocolat noir de bonne qualité de votre choix (j’en ai utilisé un avec une teneur en cacao de 60%), haché à la taille de pépites de chocolat en moyenne (vous aurez des morceaux de plus en plus petits, c’est bien — utilisez-les tous)
Instructions
- Dans un grand bol à mélanger ou dans le bol de votre batteur sur socle, mélanger le démarreur, la farine, la poudre de cacao, la levure et l’eau jusqu’à ce que le mélange forme une masse hirsute et que toute la farine soit incorporée.
- Laisser reposer le mélange pendant 20 à 40 minutes pour l’autolyse.
- Ajouter le sel et pétrir avec le crochet à pâte à basse vitesse pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et s’éloigne des côtés du bol. Ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
- Couvrir d’un torchon et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. Après une heure, pliez la pâte sur elle-même (comme le montre cette vidéo) une douzaine de fois about cela permet de donner de l’oxygène aux levures de la pâte, de développer les saveurs et de construire une mie bien structurée.
- Appliquer un morceau de pellicule plastique directement sur le dessus de la pâte et un bonnet de douche autour du rebord du bol. Poussez le bonnet de douche vers le bas jusqu’à ce qu’il touche la pellicule plastique – vous voulez que le couvercle soit quelque peu étanche à l’air – et placez le bol au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
- Retirez le bol du réfrigérateur; la pâte devrait avoir environ doublé de taille.
- Retirez la pellicule plastique et remplacez-la par le torchon. Laisser la pâte revenir à température ambiante, environ 1 heure.
- Placez une pierre à pâtisserie carrée ou rectangulaire sur la grille centrale de votre four et préchauffez-la à 300 °C (570 °F) ou à tout réglage de température le plus élevé de votre four, pendant 30 minutes. Si vous n’avez pas de pierre à pâtisserie, préchauffez le four à 240 ° C (460 ° C) et tapissez une plaque à biscuits de papier sulfurisé.
- Préparez un torchon en lin bien fariné que vous réserverez pour cet usage (pas besoin de le laver après la cuisson ; plus vous farinez et utilisez-le, moins il collera).
- Retournez la pâte sur une surface bien farinée (je poussière abondamment de farine un vieux tapis de cuisson en silicone). Divisez-le en trois morceaux de taille égale.
- Façonnez chaque pièce en bâtard – un pain ovale – comme décrit ici.
- Après avoir façonné chaque pain, placez-le sur le torchon fariné et tirez le chiffon de chaque côté pour former une arête qui soutiendra sa forme. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant le reste du préchauffage.
- Pendant les 5 dernières minutes de préchauffage, insérer une plaque à pâtisserie cerclée dans la grille la plus basse du four, sous la pierre à pizza. Porter à ébullition environ 360 ml (1 1/2 tasse) d’eau dans la bouilloire.
- Juste avant d’être prêt à insérer les pains dans le four, assurez-vous de porter quelque chose à manches longues et de mettre un gant de four. À l’aide d’un récipient avec un bec verseur (comme une cruche à mesurer), versez la moitié de l’eau bouillante dans la plaque à pâtisserie à rebord rim elle grésillera et se vaporisera et ce sera un peu effrayant and et fermez immédiatement la porte du four.
- Il s’agit de créer un environnement agréable et humide, pour favoriser la formation d’une belle croûte. Veillez à ne pas vous brûler pendant que vous faites cela – c’est à cela que servent la manche longue et la mitaine du four – et gardez les enfants et les animaux de compagnie hors de la cuisine pour cette étape.
- Si vous utilisez une pierre à pâtisserie, placez les pains sur une peau de pizza bien farinée. Coupez chacun d’eux 3 fois avec une lame de boulanger ou un couteau tranchant, en travaillant la lame à un angle de 45 °. Faites-les glisser sur la pierre à pizza, en travaillant rapidement pour empêcher la chaleur et la vapeur de s’échapper.
- Versez l’eau restante dans la plaque à pâtisserie cerclée et abaissez la température à 220 ° C (430 °F).
- Si vous n’avez pas de pierre à pâtisserie, disposez les pains sur la plaque à biscuits préparée. Coupez-les comme indiqué et insérez-les dans la grille centrale du four. Versez l’eau restante dans la plaque à pâtisserie cerclée, mais n’abaissez pas la température.
- Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, en les réarrangeant au bout de 30 minutes pour que ceux à l’avant du four soient à l’arrière et vice versa, jusqu’à ce que les pains sonnent creux lorsqu’ils sont tapotés au fond. Si vous craignez qu’ils ne colorent trop, mais qu’ils semblent utiliser un peu plus de cuisson, éteignez le four et laissez les pains pendant encore 15 à 20 minutes.
- Transférer sur une grille pour refroidir complètement avant de manger.
Notes
Un démarreur d’hydratation à 100% est alimenté avec un poids égal de farine et d’eau à chaque alimentation. Pour en savoir plus sur les entrées, veuillez vous référer à mon article sur le pain d’entrée naturel.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
