Recette de Pâtés à la viande de Cœurs de Bœuf et de Céleri Chinois (Xian Bing)

Rencontrez xian bing, des boulettes poêlées de la taille de rondelles de hockey. Ils ont la forme d’un bao traditionnel mais la pâte ne contient aucun agent levant.

Je suis tombé amoureux d’eux il y a des années dans un endroit appelé Beijing Pie House à Monterey Park, un centre majeur pour l’excellente cuisine chinoise situé à l’est de Los Angeles. La maison à tarte de Pékin fabriquait de nombreuses sortes de xian bing en plus d’autres petites collations comme des nouilles, des salades et des soupes de nouilles. Mon mari et moi aurions sur ordre d’essayer différents types de xian bing. Il y avait du bœuf, du porc, de l’agneau et du végétarien. Les boulettes chaudes et juteuses nous échaudaient souvent la bouche, mais elles valaient les blessures mineures. L’huile de Chili, la sauce soja et le vinaigre étaient les accompagnements. (Bing signifie littéralement tarte, mais il désigne de nombreux aliments pâteux dans le répertoire chinois.)

Nous sommes allés à BPH quatre ou cinq fois et j’ai essayé de faire xian bing à la maison mais je n’ai jamais pu trouver comment obtenir des résultats juteux. Je les cuisinais comme des autocollants de pot my ma méthode de friture-vapeur-friture. Mais il s’avère qu’ils sont essentiellement frits, même si je me suis retrouvé à ajouter un peu d’eau vers la fin parce que j’aime une finition plus tendre. La méthode de friture est la façon dont les boulettes conservent leur forme cylindrique et leur intérieur qui gicle de jus (mangez soigneusement!) pendant la cuisson.

J’ai glané ces conseils et plus encore dans le nouveau livre de cuisine du journaliste et enseignant culinaire Hsiao-Ching Chou, Chinese Soul Food. C’est un livre amusant rempli de plats accueillants et rustiques qui sont faisables. Les xian bing étaient assez faisables pour que je les fasse deux fois le week-end dernier while pendant que je préparais et faisais mes valises pour une séance photo de cinq jours. Je ne suis pas fou, mais plutôt un peu obsédé par xian bing.

Pour obtenir un peu plus d’informations sur xian bing et la recette, j’ai envoyé à Hsiao-Ching quelques questions:

Quelles sont les origines de xian bing? Ils sont Chinois du Nord? Oui, c’est un aliment du nord de la Chine. Le nom est un terme générique pour « pâte fourrée. »Il existe de nombreuses variantes et styles, selon les préférences du cuisinier.

Avez-vous un attachement particulier à xian bing? Comment exprime-t-il la « nourriture de l’âme chinoise »? C’est comme un autocollant de pot sur les stéroïdes, car il a une double croûte croustillante, une garniture juteuse et la pâte est faite pour avoir des couches. Ce n’est pas un aliment de fantaisie et, en fait, c’est un aliment de rue. Tout ce qui est humble et si délicieux qu’il vous coupe le cœur dès la première bouchée est un aliment de l’âme chinoise.

La formation de la pâte est vraiment intéressante. Comment pensez-vous que cette méthode affecte la boulette globale? La méthode de laminage de la pâte aide à créer des couches dans la pâte pour la texture et la saveur. Il n’y a pas assez de graisse dans la pâte pour la rendre floconneuse, mais la superposition lui donne une grande texture. Certaines versions demandent d’étaler la garniture sur la pâte et de la rouler dans la spirale – un peu comme un rouleau de cannelle.

Recommandez-vous un type particulier de bœuf haché? Est-ce que fattier est meilleur? Le bœuf plus gras est toujours préféré. Le persillage aide à empêcher la garniture de se dessécher.

Si les gens sont opposés au bœuf, le porc ou le poulet à la viande noire hachée fonctionneraient-ils? Porc, poulet, agneau — toute viande que vous préférez.

Pouah, qu’en est-il de la turquie? Vous pouvez faire de la dinde, mais peut-être y ajouter des poireaux sautés pour ajouter de la succulence.

Après avoir roulé les pâtons en rond, Hsiao-Ching utilise une méthode sans chichis pour façonner les boulettes (ci-dessus). Rassemblez les choses. Vous pouvez faire une jolie forme de sacoche comme ce que vous verriez dans une boulette de soupe de Shanghai, ou simplement rassembler la pâte et l’appeler un jour. Le résultat est rustique et copieux.

Le sous-titre du livre de Hsiao-Ching est « Un guide amical pour les Boulettes Faites maison, les Sautés, les Soupes et plus encore ». La nourriture de l’âme chinoise tient cette promesse.

Note de coeur de céleri > > Le céleri chinois au goût audacieux (pensez à un type de céleri coupé) est souvent utilisé pour le remplissage comme celui-ci. Hsiao-Ching suggère intelligemment les cœurs de céleri ordinaire et un substitut. Si votre céleri a un goût doux, percez-le avec des graines de céleri moulues.

Et, oui, xian bing est l’excuse parfaite pour sortir l’huile de chili maison! Profiter.