La plupart des lasagnes ne sont pas d’accord avec moi. Je suis légèrement intolérante au lactose et la surcharge en graisses laitières fait gronder mon ventre. Mais j’aime faire des lasagnes – en superposant ses composants dans une cocotte et en les faisant cuire dans un délicieux gâchis chaud et bouillonnant. Au fil des ans, j’ai réalisé que la ricotta me procurait le plus (pas la mozzarella à faible teneur en humidité), j’ai donc décidé de la remplacer par du tofu. Mon répertoire de lasagnes a été orienté vers la sauce à la viande rouge.
Cependant, deux choses au cours des 12 derniers mois m’ont fait penser à faire une recette de lasagne au tofu mapo. La lasagne au tofu mapo signature du chef Mei Lin au restaurant Nightshade à Los Angeles est une prouesse architecturale avec de fines couches de pâtes, une sauce profondément savoureuse, de la crème de tofu et du poivre du Sichuan parfumé qui a attiré mon attention lorsque le serveur est passé avec une commande.
Reproduire la création de Mei n’était pas quelque chose que je voulais faire souvent, mais le merveilleux livre de recettes de lasagnes d’Anna Hezel présentait le plat de nouilles italiennes comme quelque chose avec des possibilités infinies. Dans ce petit livre bien écrit, elle et les éditeurs de Taste présentent des plans de lasagne et proposent des riffs qui élargissent le monde faisable de la lasagne. Je me suis promis de faire des lasagnes au tofu mapo avant la fin de 2019. Alors, nous y voilà. C’est comme ça que je l’ai fait.
Créer une sauce Mapo Impertinente
Le tofu Mapo est déjà impertinent mais pour les lasagnes, j’avais besoin de séparer la viande du tofu (qui serait mon substitut à la ricotta). J’avais aussi besoin de beaucoup de sauce — 4 tasses pour une casserole standard de 9 par 13 pouces. Dans la recette ci-dessous, vous verrez des proportions qui diffèrent de ma recette préférée de tofu mapo. Mais les assaisonnements sont les mêmes. Et, oui, il y a de la pâte de haricots du chili impliquée!
J’ai également cuit la sauce dans une casserole, la même casserole qui servirait ensuite à faire bouillir les pâtes. J’aime minimiser les plats lorsque je cuisine et c’est une excellente occasion de le faire.
Faire une garniture au Tofu au fromage
Pour imiter la texture de la ricotta, j’ai choisi du tofu mi-ferme. Mon go-to est le tofu biologique « régulier » de Trader Joe, vendu sous forme de blocs de 19 onces. C’est un excellent tofu avec une tendre fermeté qui s’écrase facilement. Il y a juste assez d’humidité dans le bloc de tofu pour imiter la ricotta.
Vous pouvez combiner une pâte mi-ferme avec une pâte ferme pour obtenir vos 2 livres, mais la texture sera plus tendre que tendre. N’allez pas avec tout le tofu ferme car la couche « cheesy » sera du côté dense.
Quant au fromage, j’ai opté pour un mélange de fromages italiens, vendu chez Whole Foods. Le mélange de quatre fromages du Trader Joe est très bon aussi. La saveur légèrement funky et la texture fondante conviennent parfaitement au mapo. Il est venu pré-déchiqueté, et je n’ai pas eu besoin d’ajouter du parmesan. Si vous ne mangez pas de fromage du tout, utilisez un fromage végétalien.
Pour assaisonner la couche de tofu, j’ai ajouté du poivre du Sichuan et un peu d’oignon vert — pour correspondre aux caractéristiques du tofu mapo.
Nouilles de lasagne à base de riz
Et, j’ai essayé une nouille de lasagne au riz brun de Jovial, qui fait également un capellini qui est un merveilleux sous-marin pour les nouilles de riz rondes. Je peux cuire les lasagnes avec des nouilles non bouillies mais j’ai préféré les vérifier d’abord en les faisant bouillir pendant 4 minutes. J’ai eu de la malchance avec les nouilles de lasagne sans ébullition.
Faire bouillir des lasagnes est une douleur dans les fesses avec les grandes feuilles de pâtes, mais ça va vite. Vous pouvez utiliser des nouilles de lasagne de blé régulières, si vous le souhaitez. Le riz semblait mieux accompagner le ténor du tofu mapo.
La seule chose est qu’il n’y a que 8 onces par boîte joviale — 12 pièces une fois que toutes les cassées sont réparées. C’est bien parce que vous ne pouvez pas voir les patchs. Assurez-vous simplement que la première couche sur le fond sont toutes des pièces solides afin que vous puissiez servir facilement. Ma couche supérieure de nouilles, sur la photo ci-dessus, contient des morceaux cassés. Personne ne savait en le mangeant.
Superposition stratégique des lasagnes au Tofu Mapo
Je n’ai jamais beaucoup réfléchi à la façon de superposer les lasagnes avant de lire le livre de recettes de lasagnes. La sauce va sur le fond pour humidifier et assaisonner les pâtes, mais que diriez-vous du reste? Quand je fais du tofu mapo, du poivre du Sichuan et de l’oignon vert arrivent en dernier afin qu’ils puissent toucher vos sens. Comment puis-je imiter cela dans une cocotte? Et la sauce doit également assaisonner la couche de fromage tofu.
La solution était simple — nouilles, fromage au tofu, sauce, oignon vert pour chaque couche. Puis sur le dessus, avant la cuisson, une pincée de poivre du Sichuan pour s’assurer qu’il soit cuit dans le fromage. Chaque bouchée devrait recevoir un léger coup de sa chaleur engourdie.
Comment c’était?
La teinte rougeâtre de la sauce à la viande est absorbée par le tofu et les nouilles, de sorte que le plat n’a pas l’air enflammé. Cependant, un niveau de chaleur agréable était là — mon mari et mes voisins, ont déclaré. J’ai utilisé du bon bœuf (la viande classique utilisée pour le tofu mapo) et il a brillé dans la sauce. Les saveurs de tofu mapo sont apparues dans une casserole de pâtes cuites au four italienne. Hourra!
Maintenant, il est temps pour vous de le faire vous-même!
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Imprimer la recette
Lasagnes au Tofu Mapo
Ingrédients
- 2 1/2 cuillères à café généreuses de poivre du Sichuan
- 3 cuillères à soupe d’huile de canola
- 12 à 16 onces de bœuf haché, de préférence plus gras, haché grossièrement pour desserrer
- 2 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café de flocons de chili séchés en option
- 1 1/2 cuillères à soupe de haricots noirs fermentés en option
- 1/4 à 1/3 tasse de sauce aux haricots chiliens, comme le genre Pixian (pour feu) ou Lee Kum Kee Doban Djan (goût plus doux)
- 1/2 tasse d’oignon jaune ou rouge haché
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 1/2 cuillères à café de sauce soja régulière
- 2 1/2 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs dissoute dans 3 cuillères à soupe d’eau
- 8 onces de nouilles de lasagne joviales sans gluten, ou 12 onces de nouilles de lasagne régulières, non cuites
- 2 livres de tofu mi-ferme, comme la marque de tofu « régulier » de Trader Joe’s
- 2 gros œufs
- 1 tasse d’oignons verts hachés, parties vertes et blanches
- 3 tasses (12 oz) de mélange de fromage italien râpé, divisé
Instructions
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Dans une casserole de 5 ou 6 pintes à feu moyen, faire griller le Grains de poivre du Sichuan jusqu’à ce qu’ils soient très parfumés; un peu de fumée peut apparaître. Refroidissez, puis broyez ou pilez jusqu’à obtenir une texture grossière. Réserver.
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Réchauffez la casserole à feu vif. Lorsqu’il est chaud, incorporer l’huile dans un tourbillon. Ajouter la viande hachée et écraser et remuer jusqu’à ce qu’elle soit friable et cuite, environ 2 minutes. Ajouter le gingembre, les flocons de chili, les haricots noirs fermentés et la sauce chili. Cuire environ 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que le bœuf soit d’une riche couleur brun rougeâtre et que l’huile ait une teinte rouge. Ajouter l’oignon, le sucre, la sauce soja et l’eau. Porter à ébullition, puis ajuster le feu pour laisser mijoter, à découvert, pendant 5 à 7 minutes, pour développer la saveur. N’hésitez pas à baisser ou à éteindre le feu pour goûter et tester la saveur. Il se concentrera davantage au fur et à mesure qu’il se refroidira, mais vous voulez qu’il soit fort pour porter la saveur mapo au tofu et aux nouilles.
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Remuez une dernière fois la fécule de maïs, puis versez-la dans la casserole. Cuire environ 15 secondes pour épaissir beaucoup, puis éteindre le feu. Ajouter 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, en réservant le reste pour plus tard. Transférer dans une tasse ou un bol à mesurer de 4 tasses, couvrir partiellement et réserver.
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Préchauffer le four à 375F degrés. Lavez la casserole puis remplissez-la partiellement d’eau salée. Porter à ébullition puis ajouter les nouilles de lasagne. Cuire selon les instructions de l’emballage; les Joviales n’ont besoin que de 4 minutes. Égoutter ou utiliser des pinces pour récupérer. Quoi qu’il en soit, laissez les nouilles reposer à plat sur un torchon.
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Pendant que les pâtes cuisent, mettez les blocs de tofu dans un bol puis écrasez-les avec un presse-purée. Ajouter les œufs, 2 cuillères à soupe d’oignons verts, 2 tasses de fromage, 1 cuillère à café de poivre du Sichuan et 1 cuillère à café de sel de mer fin. Remuer pour bien mélanger.
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Mettez 1 tasse de sauce mapo au fond d’un plat allant au four en verre ou en céramique de 9 x 13 pouces. Disposer environ un tiers des nouilles sur le dessus, en se chevauchant légèrement. Patch s’il le faut. Plop la moitié du mélange de tofu sur les nouilles, en l’étalant en une seule couche. Garnir de 1 tasse de sauce mapo, en l’étalant uniformément; saupoudrer sur un tiers des oignons verts. Répétez avec plus de nouilles, de tofu, de sauce et d’oignon vert. Disposer les nouilles restantes. Garnir ensuite du reste de la sauce et des oignons verts.
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Saupoudrer les lasagnes avec le reste de 1 tasse de fromage râpé a et le reste de poivre du Sichuan. Cuire au four jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les bords des nouilles soient croustillants, 35 à 45 minutes. Laisser reposer 20 minutes avant de couper et de servir.