Qu’est-ce que le café « corps »?

… Apprenons à le discerner et à le « sentir »

Le café ne doit pas seulement être observé, senti et goûté, mais aussi « ressenti ».

La dégustation est un art. Cela signifie avoir la capacité et les connaissances lors de la consommation de café (ainsi que pour toute autre boisson ou nourriture) de reconnaître consciemment ses composants. L’analyse visuelle et olfactive suit spontanément l’évaluation tactile gustative.

L’étape d’analyse tactile se déroule pratiquement en même temps, en fait avec les mêmes gorgées de café que celle de la dégustation.
Tactile, non pas parce que le café doit être touché avec les mains mais plutôt avec les muqueuses de la cavité buccale de la bouche ce qui nous procure de nombreuses sensations.

Siroter du café et le laisser couler sur toute la bouche transmet des sensations, via les papilles gustatives, au cerveau où nous pouvons évaluer l’équilibre entre les saveurs ainsi que la bonne harmonie de l’amer et du sucré. De ce côté de la langue, nous ressentons la sensation de fraîcheur pendant quelques instants indiquant le niveau d’acidité. Normalement, le café avec un pourcentage élevé d’Arabica souligne cette note.

Avec la première gorgée, l’interaction entre le café et la cavité buccale dans son ensemble fournit de nombreuses informations tactiles.

Avec la première gorgée, nous pouvons donc examiner l’équilibre tactile du café, en particulier la consistance et la structure perçues en bouche qui déterminent le soi-disant « corps » du café.

Qu’est-ce que le café « corps »?

Le corps du café est facilement imaginable mais peut-être pas si facilement perceptible. C’est une sensation de lourdeur et d’une sorte de « force » que l’on peut discerner avec le café en bouche, notamment en appuyant la langue contre le palais.

La définition de « corps » est utilisée pour indiquer la structure de la boisson et correspond à une certaine consistance de café ressentie en bouche.

Le terme « corps » décrit les propriétés physiques et les sensations tactiles perçues par la bouche telles que la sensation de « lourdeur » (ou « sensation en bouche ») lorsque le café se dépose sur la langue.

D’autres caractéristiques comprennent la sensation d’onctuosité, de grain et d’eau. Un Arabica lavé sera généralement assez « aqueux » (ce n’est pas un démérite) tandis qu’un Robusta, bien que de qualité inférieure, peut être substantiel et cohérent.

MIS À PART LES VARIATIONS DE L’ORIGINE D’UN CAFÉ, LE CORPS DU CAFÉ EST PRINCIPALEMENT AFFECTÉ PAR LA MÉTHODE DE BRASSAGE ET, DANS UNE CERTAINE MESURE, LE NIVEAU DE TORRÉFACTION.

Si vous voulez un café plus corsé, les cafetières sur cuisinière sont votre meilleure option, suivies des machines à expresso, des presses françaises et des cafetières à verser (filtre en métal, pas de papier). Toute sorte de filtre en papier (dans les cafetières goutte-à-goutte, certaines méthodes à verser et les brasseurs à tasse k et à tasse unique) élimine les huiles qui contribuent non seulement au corps, mais aussi fortement à la saveur.

Bien que la méthode de brassage ait un impact plus important sur le corps que les variations entre les origines uniques, une partie du processus d’examen de la mise en forme consiste à évaluer le café selon une méthode standard de torréfaction et de brassage, certaines origines obtenant de meilleurs résultats que d’autres.

Étant donné que le corps est une mesure des huiles et des composés contenus dans le café, un café cultivé à haute ou strictement élevée aura généralement un corps plus complet qu’un café cultivé à une altitude inférieure.
Altitude apporte acidité, saveur et équilibre, et donc des haricots plus denses et plus durs avec des coupes centrales plus étroites.

Discerner le corps d’un café implique d’identifier son impression tactile, sa consistance et son poids, tels qu’ils sont perçus dans la bouche à l’arrière de la langue lorsque vous swooshez le café autour et également après avoir avalé.

Ou pour les « cuppers » (dégustateurs de café professionnels), après avoir recraché le café. L’évaluation du corps lors de la mise en ventouses est une approximation des solides de café dissous (acides organiques et huiles) qui augmentent avec l’altitude et la densité.

Un cupper considère le corps du café, une mesure de l’intensité de ce qu’il ressent en bouche en termes de poids, de la sensation de richesse que le café infusé confère et de son poids.

Ceci est presque universellement considéré comme un attribut positif, mais il y a des gens qui trouvent le « grain » ou « l’onctuosité » d’un café rebutant et préfèrent en fait qu’un café soit lisse et filtré. Comme tout café, c’est une décision entièrement personnelle basée sur ce que vous aimez ou n’aimez pas.

L’apprentissage du « corps » du café nous aidera à choisir un grain de café et une méthode de brassage qui améliorent chaque jour.

Comment décrire le corps du café ?

Le corps d’un café peut être décrit comme léger (ou mince), moyen ou plein.

Le café défini comme corsé est fort et agréable même avec un sens tactile de viscosité qui est la sensation d’une rondeur et d’une onctuosité agréables en bouche créées par les huiles et les sucres.

Un corps moyen indique un café qui semble dilué et pauvre pour les amateurs d’espresso, mais avec juste la bonne quantité de corps pour les consommateurs préférant le café filtré.

Un corps rond est l’ensemble des sensations dictées par le goût et la consistance sans goûts excessifs ou inadéquats et avec un sens perçu de l’équilibre.

Un café à corps rond est défini comme doux.

Les cafés plus corsés conservent également plus de saveur lorsqu’ils sont dilués.

Une note sur la consistance de l’espresso: la haute pression utilisée lors du processus d’extraction de l’espresso se traduit par une excellente concentration des arômes. Cela signifie que l’espresso shot fonctionne bien pour se mélanger à des boissons espresso spécialisées telles que les cappuccinos et les lattes sans perdre de saveur en raison de la dilution.

Corps: l’une des six caractéristiques principales du café

Le corps d’un café est l’une des six caractéristiques principales du café utilisées par les cuppers pour discerner la qualité d’un café particulier, notamment l’acidité, l’amertume, la douceur, l’arôme et l’arrière-goût (ou finale).

Apprendre à différencier les caractéristiques individuelles est une compétence acquise qui implique d’assister à un cours de ventouses.

Ce n’est pas quelque chose que vous pouvez comprendre simplement en buvant votre infusion quotidienne régulière.

La meilleure façon d’apprendre est d’essayer un certain nombre de cafés différents brassés de la même manière et guidés par un expert compétent. Cela ressemble beaucoup à une dégustation de vin.

Le corps est l’une des caractéristiques particulières de l’espresso – encore plus que la crème ou l’arôme – qui résultent de la méthode d’infusion sous pression de la machine à café.

Le corps du coup d’expresso doit posséder la douceur et la viscosité appropriées.

N’OUBLIEZ PAS DE MÉLANGER L’ESPRESSO AVEC UNE CUILLÈRE AVANT DE LE BOIRE!

En fait, le café expresso crée une stratification. À mesure que le jet d’expresso monte du fond de la tasse, la quantité de substances dissoutes diminue de plus en plus.

Non seulement la quantité: les mêmes substances changent.

Dans la couche sous-jacente, il y a une forte concentration de solides et donc un corps complet mais contenant une acidité élevée, ce qui donne un goût plus acide. En montant à travers les strates, vous perdez le goût acide et augmentez le goût amer en passant par le milieu où il y a une partie légèrement plus douce. Le définir sucré est un peu exagéré, mais définitivement doux!

Donc, si nous ne mélangeons pas l’expresso, la première gorgée que nous buvons sera aqueuse et fondamentalement amère. La deuxième gorgée sera un peu plus lisse avec un corps légèrement plus haut et la troisième gorgée, généralement la dernière ou la plus basse, sera la plus concentrée mais avec une tendance aigre.

Donc, si nous préférons un goût, un corps, un arôme et une saveur uniformes à chaque gorgée, alors il est essentiel de mélanger!

Lors de l’échantillonnage d’un expresso, il est possible d’évaluer ses propriétés physiques, sa densité, sa viscosité et sa consistance sirupeuse.

La douceur d’un espresso est la somme de la rondeur que nous percevons ainsi que des propriétés tactiles d’onctuosité, de soyeux et de fluidité conférés par les huiles et les sucres qu’il contient.

L’espresso parfait a un corps plein et aromatique.

L’expresso sous-extrait, en revanche, est sans corps. Les causes pourraient être:

• le café moulu est vieux et n’a pas été utilisé pendant plus de 8 heures ou plus de 4 heures s’il est conservé à une température élevée (supérieure à 35 ° C)
• la dose n’est pas suffisante (doit être comprise entre 7 +/- 0.3 g)
• l’eau est exempte de sels minéraux (vérifiez le bon fonctionnement de l’adoucisseur d’eau).

Souvent, déguster un café avec un pourcentage élevé de grains immatures signifie généralement « c’est du Robusta! ». L’amertume excessive, sa partie végétale et son astringence sont probablement trompeuses, mais il y a finalement de bonnes raisons de botter le Robusta.

Mais non! Dès que vous goûtez un café qui ne nous convainc pas, nous sommes amenés à dire : Robusta !
Une approche sensorielle nous aide à bien comprendre cette attitude de censure et de culpabilité envers le Robusta.

Peu importe qu’il y ait des Robusta nettement supérieurs à certains Arabica, à la fois en termes de profil de qualité et de prix.

Comme c’est le cas dans le domaine des distributeurs automatiques

Le consommateur au distributeur automatique attend un café crémeux et corsé.
L’opérateur de distribution attend:

Goût et corps

• Atteint la satisfaction du client en fournissant la véritable essence du café sans avoir besoin de lait ou de sucre supplémentaire afin de couvrir une saveur trop forte, amère ou boisée
• Réduit la consommation de lait et de sucre pour des économies supplémentaires

Qualité constante (dans les approvisionnements)

• Une qualité constante pour les consommateurs (en particulier dans les bureaux et les entreprises)
• Offre un goût équilibré, un arôme sucré et un corps crémeux
• Stimule la fidélité des consommateurs, ce qui augmente les consommations

ce sont les caractéristiques du mélange de café spécial Gran Crema Blue Espresso Vending

Un mélange de grains de café pour distributeurs automatiques avec un goût équilibré et un arôme sucré. Composé d’un pourcentage élevé de Robusta asiatique et Africain équilibré par une sélection d’Arabica brésilien et d’Amérique centrale.

Sensation d’astringence

Une fois le café siroté, on ressent une sensation d’astringence en bouche. Le terme dérive du latin « astringère » (lier vite, lier ensemble).

L’astringence est un sentiment parmi les plus difficiles à interpréter, mais peut être bien compris lorsqu’on mange un fruit non mûr (un kaki ou une poire) ou qu’on sirote un bon vin rouge qui a encore besoin de vieillissement.

Il est ressenti comme une sensation de mettre les dents sur le bord de la bouche et en particulier sur la langue. C’est une perception de rides et de sécheresse à l’intérieur des joues et des gencives, ainsi qu’une sensation de rugosité et de frottement entre la langue et le palais.

L’astringence est une sensation de tact liée à la présence de composés végétaux (tanins) qui induisent une chute brutale de la salivation qui réduit fondamentalement la capacité de lubrification de la salive provoquant la contraction des couches superficielles de la muqueuse de la langue.

Dans un bon espresso, l’astringence ne doit pas être trop élevée.

L’astringence dans le café est toujours un défaut et en trouver des traces peut être un signe de grains de café récoltés encore non mûrs via la technique de décapage qui est essentiellement un signe de café de deuxième choix.

Dans le café, l’astringence évidente est toujours indésirable et est une caractéristique du café récolté à partir de grains non mûrs et de mauvaise qualité qui n’ont pas été correctement transformés ou torréfiés.

Attention: les légères notes astringentes ne doivent pas être confondues avec l’amertume et l’acidité! Ce sont des signes de fermentation excessive et, s’ils ne sont pas trop sévères, caractérisent positivement le café.

Enfin et surtout, la température peut affecter la perception de l’astringence du café expresso.

Pendant l’extraction, l’espresso préparé correctement, avec de l’eau à une température de 88-92 ° C, sort de la machine à café à environ 78-80 ° C et en 20-25 secondes tombe à 60-65 ° C tant que la tasse a été préchauffée à environ 40 ° C.

L’espresso est moins stable que le café brassé avec d’autres méthodes (filtre, presse française, moka, etc.).

Pour apprécier pleinement toutes les qualités organoleptiques, il faut l’examiner à chaud, quelques instants après l’extraction. Au fil des minutes, le refroidissement de la boisson augmente la perception de l’amertume et de l’astringence.