Quelles bactéries sont bonnes pour un fromage délicieux? Nous sommes allés dans une grotte à fromage pour découvrir

Pensez au fromage. Qu’est-ce qui te vient à l’esprit ? Brie crémeux et acidulé ? De la feta sèche et friable ? Quel que soit le fromage auquel vous pensiez, vous avez des microbes à remercier pour cette délicieuse nourriture. Quels microbes exactement? Les fromagers essaient toujours de comprendre cela — avec l’aide de scientifiques.

Murray’s Cheese à New York développe son propre cheddar à partir de zéro, appelé Cheddar Stockinghall, et les microbiologistes Jeanne Garbarino et Odaelys Walwyn de l’Université Rockefeller ont étudié quelles communautés de microbes vivent sur ce cheddar à mesure qu’il vieillit. Ces changements microbiens jouent un grand rôle dans la façon dont différents fromages développent différentes saveurs. Et aujourd’hui, nous avons enfin les outils pour étudier les changements de près.

Des technologies comme le séquençage de nouvelle génération nous permettent d’identifier les types de bactéries et de champignons présents dans le cheddar à différents moments dans le temps. Donc, si vous avez des restes de croûte de fromage pris chaque semaine pendant un an, vous pouvez construire une carte de la façon dont ces microbes changent avec le temps. C’est ce que font Garbarino et Walwyn. Chaque semaine, ils se rendaient aux grottes de fromage de Murray dans le Queens, où le cheddar est vieilli. Ils ont tamponné la croûte, ainsi que les étagères où les fromages sont conservés, et ils ont prélevé des échantillons de l’intérieur du fromage. Il y a environ un an, nous avons suivi — et maintenant, nous avons enfin des résultats préliminaires.

Regardez la vidéo ci-dessus pour jeter un coup d’œil à l’intérieur des grottes à fromage et découvrir ce que le séquençage de l’ADN nous apprend sur le Cheddar Stockinghall. En ce moment, toutes ces informations sont plus une curiosité… et une assez petite goutte dans le grand seau de recherche sur le fromage. D’autres scientifiques examinent comment différents types d’agriculture affectent les microbes présents dans le lait — et donc le fromage. Et d’autres travaillent avec des fromagers pour les aider à créer des cocktails originaux de bactéries à ajouter au lait afin que leurs fromages puissent avoir un goût plus unique.

Pourtant, le simple fait de savoir comment les communautés de bactéries interagissent les unes avec les autres sur le fromage donne aux fromagers comme Murray l’intelligence clé sur la façon dont leurs produits sont fabriqués. Et cela nous donne un excellent aperçu de la façon dont les microbes vivent sur notre planète.