(CNN) Une tarte à pizza délicieusement fraîche avec une pâte cuite chaude, une sauce tomate salée et du fromage gluant est un délice pour les sens. Il y a peu d’aliments qui pourraient me satisfaire au quotidien, mais la pizza en fait partie.
Fait intéressant, la pizza a récemment été classée comme l’aliment le plus associé aux indicateurs de dépendance, selon une étude récente. Mais qu’est-ce que c’est spécifiquement à propos de la pizza qui la rend si universellement convoitée?
Combinaison parfaite d’ingrédients
» Je suis fascinée par le fait que les gens mangent presque n’importe quel type de pizza – pas nécessairement la » meilleure » pizza – et une partie de cela est le fait que c’est la sélection d’ingrédients qui contiennent de la graisse, du sucre et du sel, qui plaît à l’amygdale et rend le cerveau très heureux « , a déclaré Gail Vance Civille, fondatrice et présidente de Sensory Spectrum, une société de conseil qui aide les entreprises, y compris les entreprises de pizza, à apprendre comment les signaux sensoriels influencent la perception des produits par les consommateurs. « Il fournit la matrice alimentaire dont les gens ont tendance à avoir envie et à vouloir, et nourrit le cerveau, qui dit « c’est tout simplement merveilleux. »
« C’est la Sainte Trinité de la croûte, du fromage et de la sauce qui accentue vraiment toute cette histoire d’umami », a déclaré Bill DeJournett, rédacteur en chef du magazine Pizza PMQ. « Le fromage est addictif en soi… et quoi de mieux que du pain et du fromage? Et puis, lorsque vous l’associez à de la sauce, cela l’amène à un tout autre niveau, et c’est irrésistible. »
Herbert Stone, un scientifique sensoriel depuis 50 ans, a travaillé avec certaines des plus grandes entreprises de pizza du pays afin d’améliorer l’attrait de la pizza pour les consommateurs. « Cette combinaison, lorsqu’elle est chauffée, a un attrait énorme », a-t-il déclaré. « C’est addictif parce qu’il n’y a rien d’offensant à ce sujet. … Il n’y a rien à ne pas aimer. »
DeJournett a ajouté: » peu importe le style de pizza, si vous avez une pizza au four, cette pizza sentira bon. Et cela vous donnera faim. »
La science alimentaire des ingrédients de la pizza
L’interaction des ingrédients de la pizza est plus nuancée que vous ne le pensez. Civille souligne la belle combinaison de pain fermenté à la levure avec des fromages mozzarella et Parmesan fermentés, qui constituent un accord complémentaire d’ingrédients acidulés et acidulés. Ensuite, vous avez la tomate caramélisée, « qui a un caractère viny, fruité, qui complète le fromage. »
Une sauce à pizza vraiment bien faite contient de l’ail, de l’oignon et des herbes vertes pour travailler avec la partie viny et sulfurée de la tomate, et lorsque vous faites tout cela bien, »vous créez ce conglomérat très, très bien apparié d’aliments individuels pour vous donner une symphonie unifiée de saveurs. … Toutes les notes fusionnent pour créer une note de pizza singulière « , a déclaré Civille.
La texture de la pizza est aussi importante que sa saveur. « Vous avez le croustillant de la croûte, le moelleux du fromage et l’humidité de la sauce… et si elle est faite correctement, l’une ne domine pas l’autre. Tout disparaît en même temps dans la bouche… et se réunit de manière unifiée « , a-t-elle déclaré.
Stone dit que la couleur du palais de la pizza joue également un rôle important dans la capacité de la nourriture à faire saliver quelqu’un et peut même influencer la perception de sa saveur. La couleur de sauce la plus attrayante? « C’est un rouge plus profond, presque proche du violet. C’est ce qui est le plus attrayant. … Avec le fromage plus léger, il vous donne la bonne combinaison dans l’esprit du consommateur.
« C’est un produit si simple… mais d’un point de vue sensoriel, c’est très complexe « , a-t-il ajouté.
La pizza est l’aliment no 1 « addictif »
Dans une étude récente, la pizza a été classée comme l’aliment le plus associé aux symptômes de dépendance, selon l’Échelle de dépendance alimentaire de Yale, un outil qui évalue les critères diagnostiques des troubles liés à la consommation de substances en référence aux aliments hautement transformés.
La réponse psychologique aux combinaisons d’ingrédients de la pizza s’explique en partie par le fait que les aliments hautement transformés comme la pizza, avec des quantités ajoutées de matières grasses, de glucides raffinés et de sel, sont les plus associés à des indicateurs comportementaux de dépendance, tels que la perte de contrôle de la consommation, les fringales et la consommation continue malgré les conséquences négatives, selon Erica M. Schulte, doctorante en psychologie clinique à l’Université du Michigan qui a rédigé la récente étude.
La combinaison des ingrédients de la pizza « semble particulièrement enrichissante et ne se produit pas ensemble dans les aliments trouvés dans la nature… et cela peut contribuer à son association avec des comportements alimentaires addictifs « , a expliqué Schulte.
En fait, une autre étude récente a révélé que la combinaison de lipides et de glucides semble augmenter le potentiel de récompense des aliments hautement transformés plus que les deux seuls. « Il y a probablement quelque chose de intrinsèquement plus gratifiant dans les combinaisons de ces ingrédients qui peuvent déclencher un processus de dépendance chez certaines personnes », a déclaré Schulte.
C’est peut-être un mécanisme de survie. « Si vous étiez vraiment affamé, la pizza est un type d’aliment qui serait totalement rassasiant. La graisse vous donne de la satiété, le sucre dans le pain et la sauce est satisfaisant, et le sel va vous garder en vie « , a déclaré Civille.
Préférences personnelles
Le type de croûte ou de sauce que vous préférez pour votre pizza peut être très personnel. « La croûte plus fine vous donne un peu plus de croustillant… mais certaines personnes aiment avoir une pizza plus panée et moelleuse à traiter « , a déclaré Civille. Une mozzarella de bufflonne plus riche et plus savoureuse est également une variante, tout comme le fromage ricotta.
Les garnitures peuvent fournir des contrastes de texture ou de saveur et ajouter à l’expérience sensorielle de manger une pizza, disent les experts. « Lorsque vous ajoutez du pepperoni ou de la saucisse, vous ajoutez une variété de texture charnue et moelleuse, alors qu’avec les légumes, vous ajoutez énormément de contraste de texture à l’ensemble du mélange », a déclaré Civille.
Mais trop de garnitures peuvent créer un produit qui est moins de pizza et plus de tacos. « La pizza everything est un animal complètement différent, avec des oignons, des légumes et de la viande. … Il devient plus porteur de toute cette autre stimulation sensorielle. »
Il existe également différents styles de pizza régionaux. Une pizza à plat profond à la Chicago n’a rien d’une tranche de New York, qui n’a rien de tel qu’une taverne, qui a plus une croûte de craquelins, a expliqué DeJournett. Et une pizza à la Detroit, un style de plat profond avec des bords caramélisés avec un vrai croquant croquant, « est pourtant une expérience sensorielle tout à fait différente. »
« Une fois que vous commencez à varier d’une pizza classique de style napolitain, vous intégrez les préférences des gens… et c’est une chose très personnelle « , a déclaré Civille.
L’expérience de la pizza
Toute cette texture et cette saveur parlent de côté, certains disent que la joie et l’attrait de la pizza ont autant à voir avec ce que représente l’expérience de la manger que ses attributs sensoriels. « Cela se résume aux sentiments que vous ressentez lorsque vous mangez une pizza avec des amis ou en famille », a déclaré DeJournett.
« Quand on pense à la pizza, on pense à se réunir entre amis et en famille et à déguster un délicieux repas ou à regarder un match de football. C’est un type de nourriture qui rassemble une communauté, et je ne pense pas qu’aucun autre aliment ne le reproduit comme ça « , a-t-il déclaré. « C’est un aliment amusant; \, c’est portable, et vous n’avez pas à vous asseoir et à être formel. La pizza est une fête! »