Le taux de métabolisme aérobie de l’acide pyruvique par les cellules de levure de boulangerie est déterminé principalement par la quantité d’acide non dissocié présente. En conséquence, le taux d’oxydation le plus élevé a été observé à pH 2,8. L’oxydation, à un rythme lent, a commencé à pH 1,08; à pH 9,4, il n’y avait aucune oxydation. Le métabolisme anaérobie, seulement une fraction de l’aérobie, n’a été observé que dans des solutions acides. Il n’y en avait pas à des valeurs de pH supérieures à 3. L’acide pyruvique en présence d’oxygène a été oxydé directement en acide acétique; en l’absence d’oxygène, il a été métabolisé principalement par dismutation en acides lactique et acétique et en CO2. La formation d’acide acétique a été démontrée par oxydation de l’acide pyruvique à pH 1,91 et par addition d’acide fluoroacétique. La formation d’acide succinique a été démontrée par addition d’acide malonique. Ces voies métaboliques dans une cellule si riche en carboxylase peuvent s’expliquer par la disposition des enzymes au sein de la cellule, de sorte que la carboxylase est au centre, tandis que l’oxydase de l’acide pyruvique est située à la périphérie. Les acides succinique et citrique n’ont été oxydés que dans des solutions acides jusqu’à pH 4. Les acides malique et α-cétoglutarique n’ont pas été oxydés, sans doute par manque de pénétration.