Palourdes

A.K.A

Pour les palourdes à coque molle: palourdes pisseuses ou steamers.

Qu’est-ce que c’est ?

Saumâtres, succulentes et sucrées, les palourdes sont des mollusques bivlaves de la mer. Ils sont délicieux crus, grillés, cuits à la vapeur, farcis et cuits au four, ainsi que dans la chaudrée de palourdes et les pâtes.

Les palourdes sont séparées en deux catégories: à carapace molle et à carapace dure. Les palourdes à coquille dure se présentent sous de nombreuses formes et tailles. Sur la côte atlantique où règnent les palourdes, la variété la plus commune de palourdes à coquille dure est le quahog (prononcé KWAH-hahg) avec sa coquille épaisse, dure et de couleur pâle. Les quahogs sont vendus en fonction de leur taille : les palourdes en chaudrée étant les plus grosses, puis les cherrystones, suivis des littlenecks et des countnecks.

Les coques ont tendance à être de petite taille mais de grande saveur saumâtre et sucrée. Ils ont des coquilles rondes et charnues avec des crêtes distinctes. Originaires d’Europe du Nord, les coques se trouvent maintenant partout dans le monde; la plupart de celles vendues aux États-Unis sont récoltées en Nouvelle-Zélande.

Les palourdes de Manille sont des coquilles de tapis japonais, qui ont été introduites accidentellement dans les eaux de la côte ouest des États-Unis dans les années 1930.Ces palourdes super tendres peuvent avoir une taille de 1 à 3 pouces, bien que vous les trouviez généralement sur le plus petit côté.

Un favori de la côte Est prisé pour manger cru sur la demi-coquille, les palourdes littleneck sont, avec 2-1 / 2 pouces, la deuxième plus petite taille légalement récoltable de la famille quahog. Les Countnecks, les plus petits, seraient également délicieux dans la sauce aux palourdes, mais ne sont pas aussi couramment disponibles.

Les palourdes d’acajou sont une autre variété de palourdes à coquille dure, facilement reconnaissables à la couleur brun rougeâtre de leurs coquilles. Les palourdes à coquille molle ont une coquille fine et cassante. Ces palourdes ont un cou (ou un pied, comme on l’appelle parfois) sombre qui dépasse de la coquille et les empêche de se fermer hermétiquement.

Les palourdes à carapace molle ne sont jamais consommées crues; la façon la plus courante de les préparer est de cuire à la vapeur ou de faire frire des palourdes de rasoir, moins souvent vues au marché, qui tirent leur nom de leur forme unique; elles ressemblent à des rasoirs droits à l’ancienne.

Vous ne l’avez pas ?

La sauce aux palourdes est traditionnellement préparée avec le vongole originaire d’Italie. Également connue sous le nom de palourde à coquille de tapis, la petite palourde (de 1 à 2 pouces) est prisée pour sa viande et sa saveur supérieure. Mais les vongoles des eaux italiennes sont presque impossibles à trouver aux États-Unis. Il existe plusieurs substituts faciles à trouver, à savoir les coques, les palourdes de Manille et les palourdes littleneck.

Comment choisir :

Au comptoir à poissons, utilisez vos yeux et votre nez pour vous guider. Les palourdes fraîches à coquille dure doivent avoir l’air bien fermées ou légèrement ouvertes. Assurez-vous que leurs coquilles sont fermées ou qu’elles se ferment immédiatement avec un robinet doux. C’est une indication qu’ils sont toujours en vie. S’ils bâillent large, ils sont morts, ou presque. Une fois que vous les avez en main, prenez un reniflement. Ils devraient sentir la mer. S’ils sentent vraiment le poisson, ne les achetez pas.

Jeter tous ceux dont les coquilles s’ouvrent avant la cuisson.

Achetez plus que la quantité requise, car vous devrez probablement en jeter quelques-unes qui ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.

Comment se préparer:

Juste avant de cuire les palourdes à coque dure, recherchez celles qui se sont ouvertes et tapotez-les sur le comptoir. S’ils ne se ferment pas, jetez-les. Une fois que vous avez éliminé les mauvaises, frottez les palourdes restantes sous l’eau courante froide avec une brosse dure pour éliminer tout grain. Les palourdes à coquille molle ont également tendance à recueillir plus de sable et de gravier que les autres palourdes, et de nombreuses recettes vous demanderont de les tremper d’abord dans un bol d’eau salée froide pendant quelques heures pour purger le sable. Puisque les palourdes sont des filtreurs, elles aspirent l’eau propre et éliminent le sable et les débris. Après leur trempage, soulevez-les avec vos mains au lieu de les jeter dans une passoire. De cette façon, tout sédiment est laissé derrière. Lors de la cuisson à la vapeur de palourdes à coque molle, la plupart des cuisiniers sautent l’étape de trempage et servent simplement les palourdes cuites à la vapeur avec un bol de bouillon de palourdes (le liquide dans lequel elles ont été cuites) pour les tremper afin de rincer tout grain.

Comment conserver:

Conserver au frais: Conserver dans un sac en plastique ouvert (les crustacés suffoqueront dans un sac scellé) au réfrigérateur sur un lit de glace dans un grand bol ou un plat avec des côtés. Rafraîchissez la glace à mesure qu’elle fond. Il est préférable de les cuire le plus tôt possible, mais s’ils étaient frais pour commencer, ils devraient rester stockés de cette façon jusqu’à deux jours. Parce que les palourdes à coquille molle s’ouvrent, elles sont très périssables et doivent être cuites dans la journée suivant leur achat.

Recettes

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