Dans un grand plat peu profond, mélanger 4 cuillères à soupe. EVOO, la moitié du jus de citron, le zeste de citron, l’ail et le thym. Préchauffer une poêle ou une plaque chauffante à feu moyen-vif.
Coupez les poitrines de poulet horizontalement en papillon, en les ouvrant comme un livre. Martelez-les fermement mais doucement en côtelettes très fines; assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez-les à la marinade citron-ail et laissez reposer 5 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire jusqu’à épaississement; incorporer le bouillon de poulet au fouet et assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde au fouet, puis incorporer l’estragon. Gardez la sauce au chaud à feu doux.
Sur la poêle ou la plaque chauffante, en travaillant par lots si nécessaire, faire griller le poulet en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, pendant 4 à 6 minutes.
Dans un petit bol, fouetter le reste du jus de citron, le vinaigre et les 2 c. à soupe restantes. EVOO; assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la roquette, les petits pois, les radis et l’échalote et mélanger délicatement avec les mains pour enrober légèrement. Garnir du fromage.
Pour servir, verser une partie de la sauce dans des assiettes. Garnir du poulet. Empilez la salade sur le poulet.