Fouetter la sauce dans un petit bol.
Pour les protéines et les nouilles, porter 4 à 5 pintes d’eau à ébullition.
Chauffer une grande poêle à feu vif avec de l’huile, 2 tours de poêle. Faire dorer le poulet ou les crevettes et les retirer dans un plat; le poulet prendra 5 minutes, les crevettes 3 à 4.
Déposer les nouilles dans l’eau, remuer et cuire 5 minutes, puis égoutter en réservant une tasse d’eau de cuisson.
Chauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe d’huile. Battre l’œuf à la fourchette et l’ajouter à la poêle pour faire une omelette fine: couvrir et faire dorer le fond, puis rouler et glisser hors de la poêle pour refroidir. Tranche.
Pendant ce temps, ajouter plus d’huile à la poêle, puis ajouter les carottes, les échalotes, mélanger pendant 2 minutes, puis ajouter les piments, si vous les utilisez. Ajouter le gingembre et l’ail, mélanger. Ajouter le poulet ou les crevettes et la sauce, la majeure partie du basilic et de la menthe (en garder pour la garniture), mélanger, ajouter la plupart des oignons verts et mélanger 1 à 2 minutes de plus. Ajouter les nouilles, mélanger légèrement 1 à 2 minutes de plus, en ajoutant de l’eau de cuisson pour desserrer la sauce au besoin. Mélanger délicatement les rubans d’œufs et les germes de soja, puis garnir de noix et du reste des herbes et des oignons verts pour servir avec des quartiers de citron vert.