Une cuillère à soupe de jus de citron en bouteille = 1/4 cuillère à café d’acide citrique
Lorsque l’on met en conserve quelque chose dans un bain d’eau bouillante, il est essentiel que ce produit soit riche en acide. La raison en est que la présence d’une quantité concentrée d’acide est ce qui empêche les spores de botulisme de germer en toxine. Beaucoup de fruits que nous transformons en confiture sont déjà suffisamment riches en acide pour être sûrs pour la mise en conserve, mais à l’occasion, nous travaillons avec des articles qui ont besoin d’aide dans le département des acides.
Les tomates sont un excellent exemple de fruit qui doit être acidifié. Selon la variété de tomates, elles peuvent parfois avoir un pH (comment nous jugeons la teneur en acide) trop élevé (le pH du produit doit être inférieur à 4,6) et de sorte que le produit à base de tomate a besoin d’acide supplémentaire. Étant donné que la plupart des conserves domestiques ne fonctionnent pas avec un pH-mètre, il est recommandé que toutes les tomates reçoivent de l’acide supplémentaire, car il est impossible de juger de la teneur en acide en fonction du goût ou de l’apparence.
C’est pourquoi les recettes de tomates nécessitent généralement l’ajout de jus de citron en bouteille ou d’acide citrique. Les deux produits fournissent une dose fiable d’acide qui, lorsqu’il est ajouté dans la quantité recommandée, garantit que le produit est sans danger pour un voyage dans la conserverie du bain d’eau bouillante.
Lorsque j’écris des recettes qui ont besoin d’acidification, je préfère généralement le jus de citron en bouteille parce que je pense que c’est un produit plus facilement disponible (et si vous êtes curieux de savoir pourquoi il s’agit de jus de citron en bouteille et non frais, lisez cet article). Cependant, lorsque je fais un produit qui a passé beaucoup de temps à cuire, j’utilise souvent de l’acide citrique. Il se présente sous forme de poudre et n’introduit donc pas plus de liquide que je devrai ensuite réduire.
Cependant, l’un ou l’autre peut être utilisé et ils peuvent facilement être échangés l’un contre l’autre. Une cuillère à soupe de jus de citron en bouteille équivaut à 1/4 cuillère à café d’acide citrique. Cela signifie que si une recette vous demande d’ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille dans chaque pot de quart avant la mise en conserve, vous pouvez facilement échanger 1/2 cuillère à café d’acide citrique.
Une cuillère à soupe de jus de citron en bouteille = 1/4 cuillère à café d’acide citrique