Maîtriser la cuisine française classique à la maison : le Cassoulet

Oh, pour avoir un répertoire de classiques de la cuisine française que vous pouvez concocter à la maison et savoir qu’ils seront fantastiques – à chaque fois!

Avez-vous toujours rêvé de maîtriser la cuisine française ? Il y a des années, j’ai suivi un cours avec Le Cordon Bleu à Londres et j’ai un très tôt (1978) exemplaire de « Mastering the Art of French Cooking » de Julia Child, maintenant très jaune et la nourriture tachée par des tentatives réussies et pas si magistrales!

Comme beaucoup d’entre vous, j’ai également lu le livre et vu le film de 2009 Julie & Julia, avec Amy Adams dans le rôle de Julie Powell et Meryl Streep dans celui de Julia Child. En entendant parler de la tentative de Powell de reproduire toutes ses recettes, Child n’aurait pas été impressionné, voyant la tentative de Powell comme un coup monté, et que Powell n’était pas sérieux à le faire.

Nous sommes passionnés par la poursuite du défi de maîtriser la cuisine française classique à la maison sans avoir de formation professionnelle.

Dans cette série, nous vous apportons des conseils et des recettes d’autres personnes qui partagent notre passion.

Retour en cuisine avec Janelle

Alors que nos lecteurs australiens se rapprochent de la saison hivernale, Janelle Gould du Lointain blog francophile est de retour en cuisine pour nous partager ses conseils sur la façon de cuisiner l’un de ses réchauffeurs d’hiver préférés – le Cassoulet, un autre classique de la cuisine française. Souvent un plat perçu comme compliqué, Janelle nous montre comment préparer un Cassoulet sans stress, tandis que son mari Scott est sur place pour prendre les photos.

Janelle dit: « Le temps est devenu décidément froid à Melbourne aujourd’hui. Et quand le temps devient froid, je veux immédiatement cuisiner ce classique français – le cassoulet.

Le cassoulet – un copieux mélange de viande et de haricots – est originaire du sud-ouest de la France, et est particulièrement associé aux villes de Carcassonne et Castelnaudary.

Nous avons découvert le plat pour la première fois lorsque Scott l’a commandé dans la brasserie de Philippe Mouchel à Melbourne, aujourd’hui disparue, il y a de nombreuses années. Nous avons tout de suite craqué pour les saveurs et j’ai passé beaucoup de temps à essayer de trouver une recette authentique.

Bien sûr, comme pour tout plat qui a évolué au fil du temps, il peut y avoir beaucoup de débats sur ce qui fait un « vrai » cassoulet. Les viandes incluses et l’inclusion – ou non – de chapelure semblent être au premier plan de ces débats.

À la suite de mes recherches, mon cassoulet a également changé au fil des ans – mais il reste essentiellement un méli-mélo de deux excellentes recettes. Le premier est tiré d’un ouvrage publié à l’origine en 1950 – A Book of Mediterranean Food d’Elizabeth David (Penguin Books, 1991). Le second est de Philippe Mouchel lui-même, tiré de son livre More than French (écrit avec Rita Erlich, Slattery Media, 2011). J’ai utilisé la recette de Mouchel pour améliorer ce que j’avais déjà pris chez David.

En surface, cuisiner un cassoulet peut sembler un peu intimidant – il peut sembler qu’il y a beaucoup d’ingrédients et d’étapes – mais c’est vraiment assez simple à faire. Vous n’avez pas besoin d’être trop précis avec vos mesures et comme vous le verrez ci-dessous, les ingrédients sont également assez indulgents et facilement substitués.

Et c’est un excellent moyen de passer un après–midi quand il fait froid et humide à l’extérieur – la maison finit par sentir délicieux.

Cassoulet

Maintenant, avant de commencer, j’ai quelques conseils. Le premier est un grand. Si, comme c’est généralement le cas pour moi, vous ne savez pas que vous cuisinerez le cassoulet suffisamment de temps pour faire tremper les haricots pendant la nuit, vous pouvez utiliser le grand truc d’Elizabeth David – le trempage à chaud. Ajoutez simplement les haricots dans une grande casserole, couvrez généreusement d’eau froide et portez la casserole à ébullition. Dès que l’eau bout, éteignez le feu et battez le couvercle de la casserole. Faire tremper les haricots pendant 40 minutes avant de les égoutter et d’utiliser les haricots comme d’habitude. David suggère de jeter l’eau de trempage à l’extérieur car elle peut prendre une odeur assez forte – et je devrais être d’accord.

La deuxième astuce est assez basique – j’ajoute parfois de la carotte et du céleri aux oignons et à l’ail si je les ai au réfrigérateur. Cela me donne l’impression d’ajouter une valeur supplémentaire au cassoulet via les légumes.

Troisièmement, n’ajoutez pas de sel aux haricots avant qu’ils ne soient cuits – sinon ils pourraient devenir durs.

Ce cassoulet sert au moins 4 personnes affamées. J’espère que vous apprécierez la maîtrise de ce classique français. »

Ingrédients

2 cuillère à soupe de graisse de canard (l’huile d’olive est très bien si vous n’avez pas de graisse de canard).
1 gros oignon coupé en dés.
2 grosses gousses d’ail, hachées.
250g morceau de bacon très fumé, speck ou kaiserfleish, coupé en cubes ou en lardons.
Généreuse pincée de thym séché.
250ml de vin blanc.
1 boîte de 400g de tomates hachées.
500g de haricots blancs séchés (comme le haricot, les cannellini ou le great northern), trempés pendant la nuit.
1 gros jarret d’agneau.
3 saucisses de porc de bonne qualité (les saucisses de Toulouse sont traditionnelles, mais elles peuvent être un peu difficiles à trouver).
2 morceaux de canard confit (encore une fois, le canard confit peut être difficile à retrouver sauf si vous avez envie de faire le vôtre – 2 magrets de canard frais ou marylands feront l’affaire si vous ne trouvez pas de canard confit).
Chapelure, pour garnir le cassoulet.

Méthode

1. Préchauffez votre four à 150 degrés celsius.
2. Dans une casserole ou une casserole à base lourde, assez grande pour contenir le cassoulet fini, faire revenir légèrement les oignons, l’ail et le bacon dans une cuillère à soupe de graisse de canard jusqu’à ce que l’oignon soit tendre mais ne brunisse pas.
3. Ajouter les tomates, le thym et le vin dans la casserole – laisser mijoter.
4. Égoutter les haricots et les incorporer au mélange de tomates et d’oignons. Versez suffisamment d’eau pour couvrir les haricots, ouvrez le couvercle et ramenez le tout à ébullition.
5. Une fois mijoté, placer la casserole au four et cuire lentement jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Cela peut prendre jusqu’à 2 heures – alors remuez les haricots de temps en temps. Une fois les haricots cuits, égouttez tout excès de liquide – les haricots ne doivent ni être trop secs ni trop humides.
6. Pendant la cuisson des haricots, rôtir lentement le jarret d’agneau et les saucisses (et le canard frais, si utilisé) dans le reste de la graisse de canard au four. La tige prendra le plus de temps – retirez et couvrez les saucisses et le canard (si vous les utilisez) une fois qu’elles sont terminées.
7. Hachez l’agneau, les saucisses et le canard (confit ou rôti lentement) en gros morceaux et mélangez les haricots maintenant tendres. Remettez le couvercle sur le cassoulet et remettez le tout au four pendant environ une heure.
8. Lorsque vous êtes presque prêt à manger, garnir le cassoulet de la chapelure et remettre au four pour former une croûte dorée.
9. Servir dans des bols profonds, avec une salade, si vous en avez envie. Les restes réchauffent bien.

Cette recette a été initialement publiée le DistantFrancophile.com . Merci de collaborer avec nous Janelle  » Jusqu’à la prochaine fois – au revoir. »

Avez-vous un plat chaud d’hiver préféré? Quelle est votre opinion sur l’inclusion de la chapelure dans un cassoulet? Partagez vos réflexions et expériences avec nous ci-dessous!

Faites-vous plaisir avec d’autres recettes délicieuses dans notre série de comment maîtriser les Classiques français

Moelleux au Chocolat // Soupe à l’oignon // Confit de canard

Crédits image:

1. Collage d’images prises par Scott Gould
2. Janelle et Scott par Carla Coulson
3. Cassoulet de Scott Gould