Les Meilleures recettes de Charoset

Le seder de Pâque est peut-être l’une des grandes traditions de la foi juive, mais il peut aussi être une épreuve d’endurance. Alors que les chants et les lectures de la pré-farine s’étirent, les estomacs vides commencent à grogner et l’attention à décliner. La lumière au bout du tunnel ? Ce moment céleste où le charoset est passé. « Avec du pain sans levain et des herbes amères, ils le mangeront », est récité en mordant dans l’étrange mais délicieux « sandwich » de la Pâque: matzoh, raifort et charoset – une concoction sucrée qui, selon la provenance, peut être faite à partir de pommes et de noix, de dattes et de pistaches, ou de n’importe quel nombre d’autres ingrédients, généralement liés avec du vin casher. L’un des plats juifs les plus appréciés, il clôt la cérémonie et commence la fête.

Voir plus

Pour de nombreux Juifs, la fabrication du charoset est l’un des premiers souvenirs de la Pâque. Les adultes, heureux de partager cette tâche fastidieuse mais importante, aident les jeunes à suivre attentivement la recette familiale, en hachant et en remuant une pincée de ceci et une cuillerée de cela. Dans les foyers ashkénazes (d’Europe de l’Est), les pommes sont soigneusement coupées en dés fins et combinées avec de la cannelle, des noix hachées et juste la bonne quantité de vin doux pour obtenir un mélange croustillant et juteux — mais pas liquide. Les Séfarades (Juifs méditerranéens) utilisent des dattes et d’autres fruits secs, ajoutent des épices parfumées et réduisent le mélange en purée.

Les versions séfarades ressemblent le plus au ciment, que charoset symbolise sur la table de Pâque. Comme le seder raconte l’histoire de l’Exode, chaque nourriture joue un rôle: Charoset fait référence au mortier avec lequel les esclaves juifs travaillaient avant d’être délivrés de l’esclavage. « Ils ont aigri la vie des Juifs par des travaux forcés dans la brique et le mortier », enseigne la Haggadah de Pâque (livre de prières). Mais, au-delà de quelques feuilles de matzoh garnies du savoureux mélange (les restes font un merveilleux petit déjeuner), la plupart d’entre nous ne se renseignent jamais plus loin.

Si nous le faisions, nous trouverions plusieurs couches de signification: Charoset, comme la plupart des traditions juives, fait l’objet d’une érudition qui remonte à des millénaires. Bien que ce soit le seul élément de la plaque de seder qui ne soit pas mentionné dans la Bible, l’association de mortier provient d’une section du Talmud, le livre de la loi juive, écrit entre 200 et 500 après JC Typique du style de débat des écrits juifs, plusieurs autres explications du symbolisme de charoset sont également proposées: Sa douceur tempère la dureté du raifort, laissant entrevoir l’optimisme au milieu de l’amertume de la servitude. Et la cannelle, sous sa forme de bâton, rappelle la paille que les esclaves juifs rassemblaient pour construire des palais pour le Pharaon.

Le Talmud associe également charoset au Cantique des Cantiques, le rouleau biblique lu dans le temple pendant la Pâque. Ce poème est rempli d’images de la fertilité et de la générosité de la terre d’Israël: « Lève-toi, ma bien-aimée, ma belle, et sors! Pour lo, l’hiver est passé; la pluie est finie, le froid a disparu…Le figuier mûrit ses figues et les vignes sont en fleur, donnant leur parfum. »Et plus tard: « Sous le pommier, je t’ai réveillé. »De nombreuses versions de charoset incluent des figues, des dattes, des grenades, des pommes et d’autres fruits mentionnés dans ce livre, reliant le séder à l’ancienne Terre Sainte et soulignant le rôle de Pâque en tant que fête printanière de renaissance.

Les recettes de charoset sont aussi lointaines que le peuple juif. Dans tout le Moyen-Orient, les fruits secs sont l’ingrédient principal, mais certaines communautés les cuisinent, certaines les trempent dans l’eau puis les réduisent en purée, et d’autres coupent simplement tous les ingrédients finement. Les Juifs yéménites ajoutent du poivre et de la coriandre, ce qui donne un mélange caractéristique de leur cuisine épicée. Les Persans, friands de saveurs aigres-douces, utilisent de la grenade acidulée ou du vinaigre. Les Irakiens (et les Juifs indiens, originaires d’Irak) font bouillir les dattes jusqu’à un sirop sucré appelé halek et le combinent avec des noix.

Les variétés italiennes varient d’une famille à l’autre, y compris les amandes, les pommes et les poires, les châtaignes, les oranges et même les œufs durs. En Grèce, les pignons sont favorisés, et au Maroc, la farine de matzoh est ajoutée et le mélange est roulé en boules et ramassé avec de la laitue romaine.

Les recettes ici offrent un avant-goût des saveurs traditionnelles, ainsi que de nouvelles versions. Le charoset aux noix confites est une torsion de la recette traditionnelle ashkénaze: Les noix sont frites et jetées dans du sucre avant d’être hachées, ce qui leur donne un croquant sucré et grillé. La version séfarade est pan-méditerranéenne, combinant des dattes dodues avec des bananes crémeuses, du piment de la jamaïque, du gingembre, des clous de girofle et d’autres épices. Le vin de figue et de porto serait également à l’aise lors d’un seder traditionnel ou d’un repas français rustique, et l’abricot-pistache coloré est parfumé à la menthe fraîche, au jus de citron et au safran. Enfin, l’inventive charoset orange-gingembre utilise de la liqueur d’amaretto, du gingembre cristallisé et du miel de fleur d’oranger. Que vous en choisissiez un seul ou que vous en goûtiez plusieurs, assurez—vous d’en préparer suffisamment pour les restes – ils seraient tous délicieux pour le petit-déjeuner.