L’un des composants les plus essentiels du brassage est le même qui détruit notre planète, le dioxyde de carbone. Dans le brassage commercial, le dioxyde de carbone créé lors de l’étape de fermentation de la levure est libéré dans l’atmosphère, ce qui oblige les brasseurs à acheter du CO2 commercial pour carbonater de force cette bière à une étape ultérieure du processus.
Mais il existe une solution plus durable: la capture du dioxyde de carbone permet aux brasseurs d’empêcher le CO2 de pénétrer dans l’atmosphère et de gagner de l’argent avec le gaz en l’injectant dans leurs produits. Jusqu’à présent, ce système durable et économe en argent était trop grand et coûteux pour quiconque, sauf les titans de l’industrie.
Avec sa technologie de capture du dioxyde de carbone, Earthly Labs travaille à élargir l’accès. La technologie est de la taille d’un réfrigérateur à double porte avec des tubes le reliant aux cuves de brasserie, ce qui donne le même avantage aux 8 000 brasseurs artisanaux aux États-Unis.
« L’idée que nous puissions livrer un chariot élévateur, le brancher et le même jour capturer et frotter le CO2 n’est qu’une idée radicale pour le monde de la brasserie », a déclaré Amy George, fondatrice et PDG de Earthly Labs.
La technologie de capture du carbone pourrait fournir une version de la carbonatation naturelle à une fraction du temps en saisissant le gaz produit naturellement pour une utilisation ultérieure.
Le système de Earthly Labs capte le CO2 produit par l’étape de fermentation de la levure dans le brassage. Il sèche ensuite et purifie les molécules humides avant de convertir le CO2 en liquide pour un stockage plus facile. Ensuite, les brasseries peuvent pomper le dioxyde de carbone dans la bière pour la carbonatation ou l’utiliser pour déplacer le liquide sur leurs lignes d’embouteillage.
Rupture avec les normes
La plupart des bières produites aux États-Unis sont gazéifiées de force en injectant du CO2 sous pression dans le liquide. Il peut prendre jusqu’à deux semaines pour carboniser naturellement la bière, selon George, si peu de brasseries le font pour des raisons économiques. La technologie de capture du carbone pourrait fournir une version de la carbonatation naturelle à une fraction du temps en saisissant le gaz produit naturellement pour une utilisation ultérieure.
Acheter du CO2 commercial pour le pomper dans les bières est une norme pour la plupart des brasseries aux États-Unis. Cela réduit le temps de rotation de la carbonatation à quelques jours. Mais les prix du CO2 ont augmenté, en particulier au début de la pandémie. George a entendu des brasseurs subir des hausses de prix de 50 à 100% sur le CO2 commercial, généralement créé comme sous-produit de la production d’éthanol. Lorsque les prix de l’essence ont chuté en mars en raison d’une baisse de la conduite, des déplacements et des trajets quotidiens, certaines usines d’éthanol viennent de fermer, diminuant directement la quantité de CO2 sur le marché.
Denver Beer Co. le cofondateur Charlie Berger a vu un avantage immédiat après l’installation d’un système Earthly Labs en décembre.
« Certains petits brasseurs ont été affectés », a déclaré Berger. « Nous sommes vraiment protégés de beaucoup de cela. Nous avons notre propre source. »
C’est-à-dire que certains brasseurs ne recevaient pas l’intégralité de leurs commandes, ce que les fournisseurs ont écrit dans des contrats. Selon Berger, certains brasseurs ont dû arrêter la production car ils n’ont reçu qu’environ 70% de leurs commandes.
Certains brasseurs artisanaux pourraient même être en mesure de capturer tout le CO2 dont ils ont besoin en utilisant la technologie Earthly Labs et ne plus jamais compter sur la version commerciale. Avec sa propre capture de CO2, Denver Beer Co. a été en mesure de réduire les coûts d’environ la moitié, non seulement sur le CO2 mais aussi les dépôts pour les bidons. Il est en passe de capturer jusqu’à 100 000 livres de CO2 cette année, soit environ la moitié de ses besoins annuels.
Pourtant, d’autres pourraient être en mesure de capter l’excédent et de décider de le vendre sur le marché. Dans le véritable esprit du Colorado, Denver Beer Co. a vendu une partie de son CO2 capturé à la Clinique, une maison de culture de cannabis qui utilise le CO2 pour stimuler la croissance des plantes.
Le fait de pouvoir mettre cette technologie durable entre les mains d’entreprises plus petites et plus agiles crée l’opportunité de plus de collaborations et de plus de séquestration du carbone.
« Ma philosophie est que plus les solutions sont petites, plus elles sont accessibles à un plus grand nombre de personnes et plus nous pouvons les déployer rapidement », a déclaré George.
Du côté de la bière, Berger a qualifié la technologie d’un des graals de la durabilité dans l’espace de la bière artisanale.
C’est la durabilité du champagne pour un budget de bière.