L’acide citrique est un acide carboxylique faible et un acide de fruit naturel. L’acide citrique peut exister à la fois sous forme anhydre ou monohydratée et se présente sous forme de granules blancs, de grains cristallins ou est incolore.
Il est utilisé depuis des centaines d’années dans la transformation des aliments et est, en fait, l’un des additifs les plus courants que vous trouverez parmi les ingrédients d’une majorité de produits alimentaires et de boissons, étiquetés sous l’acide citrique ou son numéro E, E330.
L’acide citrique se trouve naturellement dans les agrumes principalement, principalement les citrons et les citrons verts, qui contiennent jusqu’à 4 g pour 100 g de fruits, mais il se trouve également dans une large sélection d’autres fruits et légumes, y compris les baies et les tomates en quantités variables.
Après sa découverte par l’alchimiste islamique du 8ème siècle, Jabir Ibn Hayyan, l’acide citrique a été isolé pour la première fois par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele en 1784, où il l’a cristallisé à partir de jus de citron. Il a ensuite fallu attendre 1890 pour que l’acide citrique soit produit à l’échelle industrielle.
Le jus de l’industrie italienne des agrumes serait traité avec de l’hydroxyde de calcium afin de générer du citrate de calcium. Celui-ci serait ensuite isolé et reconverti en acide à l’aide d’une solution d’acide sulfurique diluée. D’autres méthodes de production d’acide citrique comprennent un processus de fermentation utilisant des souches d’Aspergillus niger, qui sont alimentées avec une solution de saccharose ou de glucose pour produire de l’acide citrique à partir du sucre.
Au sein de l’industrie alimentaire et des boissons, l’acide citrique joue un rôle important dans la majorité des aliments et des boissons transformés, car il possède une grande polyvalence en ce qui concerne ses applications.
Arôme
L’acide citrique joue un rôle énorme dans l’amélioration des saveurs, en particulier dans l’industrie des boissons, car il fournit une saveur aigre et rafraîchissante qui compense la douceur de nombreuses boissons. De nombreux chefs modernes ne jurent que par elle, car elle leur permet d’affiner leurs plats et d’équilibrer toute douceur naturelle indésirable.
Conservateurs
L’acidité de l’acide citrique en fait un excellent conservateur pour les aliments et les boissons. La présence d’acide dans un environnement inhibe la croissance des bactéries; de nombreux produits à longue durée de vie en contiennent. Ceux-ci comprennent les conserves, les conserves, les viandes, les collations salées et les bonbons. L’acide citrique peut également être utilisé pour empêcher les fruits et légumes frais de s’oxyder et de brunir, ce qui est idéal pour les chefs lors de la préparation et de la présentation de plats frais.
Stabaliseur
L’acide citrique est utilisé dans toute l’industrie laitière, en particulier dans la production et la transformation du fromage. L’acide contribue à créer l’environnement parfait pour la stabilisation des émulsions. Y compris empêcher les graisses de se séparer. Il peut également être utilisé pour ajuster le pH des solutions de bière et de vin pendant la fabrication.
Antioxydant
L’utilisation de l’acide citrique dans les aliments congelés transformés et comme additif dans certaines graisses et huiles renforce l’action des antioxydants, ce qui réduit efficacement le taux de détérioration de ces produits. Garder les aliments plus frais plus longtemps et réduire les déchets.
Parallèlement au secteur de l’alimentation et des boissons, de nombreuses autres industries utilisent l’acide citrique comme ingrédient de base dans leur production, qu’il s’agisse d’un acide acidulant dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques ou d’un ingrédient principal dans les détartrants de salle de bain, cet acide polyvalent est un aliment de base industriel.
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