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Ces différences se reflètent dans la variété de tamales disponibles aux États-Unis, grâce à l’histoire de la migration des Latinos vers les États-Unis. D’une certaine manière, dit Janer, il est difficile de définir ce qu’est un tamal, car ils peuvent varier énormément — tout comme les Latinos eux-mêmes, les tamales ne sont pas un monolithe. Alors que les Américains mexicains du Sud-Ouest optent souvent pour des tamales enveloppés de cosse de maïs, ceux d’Amérique centrale enveloppent généralement les leurs dans des feuilles de bananier. Et alors que la plupart des tamales mexicains et d’Amérique centrale contiennent du masa à base de maïs, les pastèles portoricains n’en utilisent aucun, utilisant plutôt une combinaison de yautía moulue et de bananes vertes. Le facteur unificateur des tamales vient donc de leur structure de base et du fait qu’ils ne sont pas un repas de tous les jours, explique Janer.
Ces jeux pour la tâche herculéenne de les fabriquer nécessitent souvent une équipe entière pour les assembler, explique Erika Stanley, une chef de Dallas qui a grandi au Costa Rica en préparant des tamales avec sa famille. Chaque personne s’est vu attribuer un rôle différent: préparer la masa, cuire une variété de garnitures de viande, ramollir les feuilles de bananier, envelopper soigneusement chaque tamal et les surveiller pendant la cuisson. Et si vous faites des tamales, vous en faites beaucoup, dit Stanley, se souvenant que sa famille les mangeait souvent de décembre à janvier. De cette façon, c’est intrinsèquement une activité familiale, dit-elle, et une tradition qu’elle chérissait lorsqu’elle est arrivée aux États-Unis. « Ils sont difficiles à fabriquer et ils nécessitent beaucoup de main-d’œuvre », dit-elle. « Mais c’est une partie de vous que vous voulez partager avec les autres. C’est votre amour, votre tradition et votre culture, c’est donc le cadeau le plus merveilleux que quelqu’un puisse vous offrir. »
Pour ceux qui n’ont pas le temps ou l’expérience pour fabriquer des tamales, l’art d’acquérir suffisamment de tamales de vacances pour une famille peut ressembler presque à l’achat de produits du marché noir. Dans les semaines précédant Noël, l’expression « prise de tamale » (ou revendeur) peuple les flux Facebook et Twitter des Latinos à travers le pays, les gens suppliant leurs amis de leur donner le nom de la mère ou de la grand-mère de quelqu’un qui peut leur réserver quelques tamales. Et vous devez trouver votre concessionnaire tamal bien à l’avance — beaucoup de gens commencent à prendre des commandes autour de Thanksgiving, et ceux qui sont en retard au jeu sont laissés pour compte.
À San Antonio, Juan Rodriguez est l’un de ces « bouchons. »Il a grandi dans la région, livrant des tamales de porte en porte pour sa mère lorsqu’il était enfant, ce qui lui a valu le surnom de « Tamale Boy ». »Lorsque sa mère est décédée, il a poursuivi sa tradition et est maintenant un vendeur recherché. Les tamales de Thanksgiving doivent être commandées d’ici le 1er novembre et celles de Noël d’ici le 1er décembre, dit-il, et tous les extras sont disponibles selon le principe du premier arrivé, premier servi. Il a fait environ 6 000 tamales pour les commandes de la saison de Thanksgiving, dit-il, et il s’attend à en faire encore plus pour Noël.