Un de mes jeux de mots préférés sur le fromage est une blague sur Halloumi:
« Que dit le fromage quand il se regarde dans le miroir? »
» Hallou-mi! »
Je ne suis pas seulement fan de ce jeu de mots parce qu’il vous apprend à prononcer le nom d’un fromage qui est évidemment impertinent et se sentant lui-même, mais aussi parce qu’il s’agit d’un fromage aussi relativement obscur que l’Halloumi.
J’ai des clients qui viennent chercher Halloumi beaucoup plus souvent que prévu. Neuf fois sur dix, ils ne savent pas comment prononcer le nom — mais je sais exactement ce qu’ils recherchent. S’ils ont du mal, je les encourage à l’appeler simplement griller du fromage. Après tout, en allemand, nous l’appelons simplement: Grillkäse —prononcé « grill-kay-suh ») – littéralement, « fromage à griller.’
Halloumi est génial car il ne fond pas. Vous pouvez le chauffer, le carboniser, le rendre chaud et gluant, mais il ne s’effondrera pas et ne renversera pas ses tripes. Vous pouvez le griller, le griller, le faire sauter, vous le nommez; le fromage peut être utilisé comme ingrédient, ou il peut se tenir seul. (Ma méthode préférée est de le griller et de le manger bien chaud.)
Je ne suis pas tout à fait sûr de ce que l’on peut attribuer à la popularité locale de ce petit fromage cyprusien, mais je vais deviner que la réponse réside dans les modes de régime sans gluten, cétogènes et méditerranéens.
Halloumi fait partie du patrimoine culturel de Chypre, une île au large de la Grèce partiellement autonome et partiellement turque dans sa gouvernance. Malgré la politique compliquée de la Chypre moderne, le Halloumi est le produit agricole le plus important de l’île.
Traditionnellement, le Halloumi était fabriqué avec un mélange de lait de brebis et de chèvre — bien qu’il existe également des versions fabriquées strictement à partir de l’un ou de l’autre. Aujourd’hui, le lait de vache est souvent coupé dans ce mélange pour répondre aux goûts internationaux, car le fromage est largement exporté dans toute l’Europe, le Moyen-Orient et les Amériques. (Ma version préférée est un Halloumi au lait de chèvre pur fabriqué par Lost Peacock Creamery ici dans l’État de Washington.)
Comme tant d’autres fromages européens, il existe des règles qui dictent la fabrication du Halloumi. Cypress Organization for Standardization réglemente la production de Halloumi, indiquant dans son codex que le Halloumi peut être fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre, ou d’une combinaison des deux, avec ou sans ajout de lait de vache, et que le fromage peut également contenir de la présure, du sel et de la menthe.
Halloumi n’est pas fabriqué avec l’ajout de cultures de départ. Pour faire le fromage, vous coagulez le lait, pressez rapidement le caillé, puis traitez le caillé à chaud dans du lactosérum dé-protéiné avant de faire vieillir le fromage dans une saumure de lactosérum pendant un minimum de 40 jours.
Parce que le caillé est brièvement pressé avant d’être trempé dans du lactosérum chaud, le Halloumi a une matrice protéique rigide qui ne cède pas lorsqu’il est chauffé — ce qui signifie que le Halloumi, comme le Paneer, le fromage à pain et le Queso Fresco, ne fondra pas.
Vous pouvez donc couper des lanières de Halloumi, les faire frire à la poêle et les tremper dans de la sauce marinara sous forme de bâtonnets de mozzarella sans gluten. »Vous pouvez le recouvrir d’épices et le griller sous un lit d’asperges pour un régal printanier. Ou vous pouvez le jeter sur le gril et en ronger des morceaux entre les épis de maïs grillés, les hamburgers et les oignons nouveaux.
On peut aussi manger de l’Halloumi sans le cuire ; c’est alors un fromage frais, grinçant, légèrement salé qui se marie bien avec les melons ou les fruits à noyau fermes comme les prunes et les pluots. Vous pouvez même râper du Halloumi sur des salades ou des plats de pâtes pour ajouter cette saveur salée et laiteuse. Google « Recettes Halloumi », et vous trouverez pages après pages d’idées.
Il y a pas mal d’applications pour le Halloumi — le fromage qui ne demande qu’à vous de le laisser prendre le contrôle de votre cuisine.
—
Ibid.
Ibid.
Ibid.