C’est enfin l’été dans l’hémisphère Nord, ce qui signifie que les priorités sont sur le point de passer aux week-ends lents et aux sorties de cuisine. Au cas où vous seriez sur le point de commencer à plaider qu’il fait trop chaud pour le café, nous sommes là pour vous montrer une façon totalement différente de faire pivoter le café dans votre menu d’été: le café BBQ frotte.
On vous entend marmonner « Wut? » à votre écran. Ne soyez pas bizarre, excitez-vous, car le café moulu ajoute une nouvelle dimension à votre viande que le simple sel et le poivre ne peuvent pas atteindre. Un bon frottement accentue et clarifie les saveurs déjà présentes dans la viande que vous faites griller, mais un bon frottement « donne à la viande quelque chose de plus enhances améliore la saveur et l’expérience alimentaire globale. »C’est ce que dit Tim Midyett, créateur de Midyett Premium, un barbecue à base de sel, de poivre, de café et de sumac, mélangé avec du bœuf et des viandes de gibier.
Les frottis — fabriqués avec une vaste gamme d’ingrédients limités uniquement par l’imagination — améliorent la viande cuite lentement depuis des siècles. Sans une couche d’assaisonnement, l’extérieur de la viande se réchauffe, mais une épaisse couche de mélange crée une croûte croustillante et salée sur la viande, ce qui ajoute une touche intrigante à l’expérience. Lorsque les frottements sont faits avec juste du sel et du poivre, seuls les charbons de poivre, mais l’ajout de café peut créer une saveur plus complexe et plus profonde. Les frottements à base d’herbes ne peuvent pas y parvenir car les herbes sont plus délicates et ne brillent pas lorsqu’elles sont cuites de cette façon.
» La chose à propos du café est qu’il est déjà torréfié, il a donc déjà cette saveur complexe et profonde « , souligne Midyett, ce que les amateurs de barbecue recherchent généralement dans leurs steaks d’été.
Alors, comment apportez-vous cela à votre table? Midyett recommande de commencer par des rôtis plus foncés et des saveurs plus lourdes, « quelque chose qui a des notes de baies noires ou de saveurs de tabac. »Un café trop léger peut conférer un profil de saveur plus végétale à la viande rouge, ce qui peut être désagréable, mais Midyett a également souligné que des torréfactions légères pourraient convenir au poulet ou au poisson.
Rebecca Combs, la chef derrière Spirited Cooking et les délicieux dîners au café décrits précédemment sur Sprudge, a accepté. « Quelque chose vient de donner à la viande un goût plus terrien », a-t-elle déclaré à propos de son frottement de porc effiloché. J’ai décidé de rendre une visite personnelle à sa cuisine pour prendre au sérieux une recette que je pourrais essayer pour le dîner, avec mes compétences culinaires limitées. Midyett avait recommandé un point de départ de deux parties de sel, une partie de poivre, et Combs a conseillé de choisir des ingrédients supplémentaires en fonction du profil de saveur de l’objectif.
« Un peu de chaleur, un peu de fumée, un peu d’acide, un peu de sucré — j’aime avoir ces quatre composants », recommande Combs. La clé est d’essayer le mélange avant de le mettre sur la viande: « Prenez-en un peu une fois que tout est mélangé, et pensez: « Est-ce que c’est trop, est-ce que j’aime la saveur?' »
Ne laissez pas trop de café frotter sur votre viande avant la cuisson, prévient Combs, car le café a « une saveur si forte, vous ne voulez pas qu’il prenne le dessus sur la viande. »Elle a recommandé de laisser le café reposer sur la viande pendant une demi-heure seulement avant la cuisson. Votre réglage de mouture est également important — trop fin et le café se transformera en boue lorsque la graisse de votre viande commencera à fondre, mais trop épaisse et les moutures se coinceront dans vos dents. Visez une grosseur similaire à celle que vous utiliseriez pour une infusion à verser ou par lots.
Fort de ces conseils d’expert, j’ai travaillé avec la blogueuse culinaire Erin Parker Skinner du Palais moucheté pour arriver à une recette de rub que nous serions fiers d’appeler la nôtre.
1 cuillère à soupe de sel
½ cuillère à soupe de poivre noir
1 tablespoon cuillère à soupe de café (nous avons utilisé un café de torréfaction moyenne du Panama)
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café de poudre de chili
Étaler sur un filet de porc, saisir, puis cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 degrés Fahrenheit
Accompagné d’une purée de pommes de terre et de courgettes? C’est un dîner d’été idéal, dont j’ai rêvé depuis. Lorsque vous faites votre propre frottement à la maison, continuez à expérimenter et à goûter au fur et à mesure.
Et au cas où vous tomberiez du côté de la sauce du grand débat sur le frottement contre la sauce, voici une idée bonus: le café infusé constitue une excellente base de sauce BBQ.
Valorie Clark (@TheValorieClark) est une journaliste indépendante basée au Texas. En savoir plus Valorie Clark sur Sprudge.
