L’appareil de la science

Je viens de découvrir une manière brillante de produire des stocks clairs sans aucune perte de saveur. Classiquement, lorsque vous voulez clarifier un bouillon — pour faire un consommé, par exemple, ou simplement pour avoir un bouillon clair comme base pour une sauce — vous fouettez des protéines, généralement du blanc d’œuf et peut-être une coquille écrasée, dans un bouillon froid. Ensuite, vous chauffez progressivement le mélange. La protéine coagule dans le liquide chaud et remonte à la surface, entraînant avec elle toutes les impuretés. Il forme ensuite une croûte mousseuse à la surface, qui peut être écumée, laissant un joli liquide clair dans le pot.

Le problème avec cette méthode est que, lorsque vous éliminez les impuretés, vous éliminez également une grande partie de la saveur. Donc, afin de renforcer la saveur, vous devez ajouter plus de viande à partir de laquelle vous faites le bouillon (poulet, veau, porc, caille, etc.). Cela me semble être une façon lourde et coûteuse de procéder.

Mais il existe un moyen astucieux et brillant d’obtenir un bouillon aussi clair que la méthode classique, mais sans aucune perte de saveur et, accessoirement, avec beaucoup moins de tracas. Ne vous embêtez pas à clarifier votre stock après l’avoir préparé, et au lieu de cela, congelez—le simplement dans des bacs à glaçons, afin que vous puissiez ensuite en retirer autant ou aussi peu que nécessaire pour un plat particulier. Ensuite, lorsque vous avez besoin du bouillon clair, sortez simplement le nombre approprié de cubes la veille ou plus tôt dans la journée, mettez-les dans l’un de ces filtres que vous utilisez pour faire du café filtre (tapissé de papier filtre, bien sûr), et laissez les cubes de bouillon fondre à travers le papier. Ne le touchez pas et ne le remuez pas. Laisse-le. Et en quelques heures, vous aurez un bouillon délicieux, clair et concentré.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

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