La Tinga au Poulet Fumé et Épicé Est la Garniture Ultime pour Tacos à Un Pot

Tinga de poulet épicé, fumé et facile.

J’ai d’abord connu tinga poblana grâce à la grande recette que Rick Bayless inclut dans Authentic Mexican, une recette qu’il a à son tour basée sur la version faite au restaurant Fonda de Santa Clara de Puebla. C’est un ragoût épicé à base de tomates et de chipotles qui comprend à la fois des morceaux de porc et des saucisses au chorizo. J’ai toujours trouvé cela plutôt étrange. Il propose également des versions à base de porc râpé cuit au chorizo. Quel type de ragoût utilise de la viande hachée et des morceaux de viande côte à côte?

Les choses sont devenues plus claires lorsque j’ai lu le point de vue d’Alex Stupak dans son récent livre, Tacos: Recettes et Provocations. Il compare tinga poblana à une sauce italienne du dimanche. Une sorte de ragoût qui commence avec les mêmes saveurs de base — tomates, piments chipotle fumés et viande — mais dont l’assemblage est infiniment variable. Cela explique en grande partie la multitude de versions à base de poulet de la recette que j’ai rencontrée au fil des ans.

Je déteste inclure des ingrédients comme le chorizo mexicain frais dans ce qui est censé être des recettes rapides et faciles; vous devrez soit le chercher sur un marché mexicain (où vous espérez que le boucher le rendra frais), soit le préparer vous-même. Ni l’une ni l’autre n’est une option très rapide ou facile. Il est donc bon de savoir que même sans le chorizo, le poulet tinga peut être à la fois délicieux et authentique.

Voici le poulet tinga à son plus simple: Faire mijoter les poitrines ou les cuisses de poulet avec les tomates, les oignons et les aromates dans l’eau. Réduire la tomate et les oignons en purée avec des piments chipotle. Déchiqueter le poulet et mélanger le tout. Fait de cette façon, le poulet tinga est savoureux, mais je me suis demandé si je pouvais améliorer la saveur avec seulement quelques ajustements mineurs, tout en ne rendant pas la recette beaucoup plus gênante.

En commençant par le poulet avec os, le poulet avec peau était bon. La peau, les os et le tissu conjonctif donnent de la saveur à la sauce lorsque le poulet mijote. La peau agit également comme un isolant, aidant le poulet à rester humide. J’ai utilisé des poitrines de poulet fendues parce que la viande se déchire plus proprement que les cuisses et a une saveur plus douce qui porte mieux la saveur de la sauce. Faire dorer le poulet dans de l’huile ou du saindoux ajoute également une autre dimension au plat.

Certaines recettes font appel à des tomates seules, tandis que d’autres appellent une combinaison de tomates et de tomatillos. Je préfère ce dernier. Les tomatillos offrent une acidité vive à la sauce, ainsi que beaucoup de pectine, ce qui contribue à lui donner une texture plus épaisse et plus collante aux côtes (er, collant au poulet). Les tomates et les tomatillos sont cousins, mais ils sont assez éloignés, ce qui signifie que les cuisiner ensemble ne devrait pas causer de scandale.

Voyant que j’avais déjà une casserole chaude prête, je me suis demandé si je pouvais ajouter plus de saveur en faisant dorer un peu les légumes. L’ajout de tomates en dés, de tomatillos et d’ail n’a pas fonctionné — ils ont libéré trop d’humidité, ce qui les rend impossibles à dorer — mais une fois laissés entiers, ils ont bien doré en quelques minutes.

Ensuite, j’ai ajouté de l’oignon coupé en dés dans la casserole, en utilisant l’humidité qu’il dégageait pour gratter tous les morceaux dorés au fond de la casserole du poulet et des autres légumes. Une fois les oignons ramollis et leur bord dur cuit, j’ai ajouté de l’origan mexicain (classique en tinga) et des feuilles de laurier, en remuant pendant environ 30 secondes avant de frapper la poêle avec quelques piments chipotle en conserve et une touche de vinaigre de cidre. Les tomates ajoutent une acidité vive, mais le vinaigre rassemble vraiment le plat, contrastant avec la chaleur des piments chipotle (ne vous inquiétez pas, nous y reviendrons bientôt).

Plutôt que de l’eau, j’ai choisi d’utiliser du bouillon de poulet pour mon liquide de braconnage. (Le stock à faible teneur en sodium en conserve ou en boîte fonctionne très bien – même l’eau est correcte si vous êtes dans un pincement.) J’ai d’abord essayé d’ajouter suffisamment de liquide pour immerger complètement le poulet, ce qui m’a obligé à le réduire sur la cuisinière pendant 30 bonnes minutes après la cuisson du poulet pour obtenir une consistance épaisse et coquine. Il était beaucoup plus rapide et plus facile d’utiliser seulement deux tasses de bouillon, couvrant la casserole pendant qu’elle mijotait et retournant occasionnellement le poulet pour s’assurer qu’il cuit uniformément.

Si je servais des poitrines de poulet directement, je les ferais cuire à environ 150 ° F afin de m’assurer qu’elles restent juteuses, avec une texture agréablement ferme. Mais dans cette recette, le poulet est cuit deux fois: une fois dans le liquide de braconnage, puis à nouveau après avoir été déchiqueté et mélangé à la sauce. Donc, pour l’étape initiale de braconnage, j’ai trouvé que la cuisson du poulet à seulement 145 ° F est la voie à suivre — assez chaud pour qu’il se déchire bien, mais assez frais pour qu’il ne sèche pas pendant la deuxième phase de cuisson.

Dès que le poulet a fini de cuire, je l’ai sorti et je l’ai mis de côté pour qu’il refroidisse légèrement pendant que je réduisais la sauce à environ la moitié de son volume d’origine (ce qui a pris environ cinq minutes), puis je l’ai réduite en purée avec un mélangeur à main. C’était savoureux, mais la saveur fumée des piments était un peu trop atténuée. En ajoutant plus d’entre eux, la sauce était trop épicée.

Jusqu’à présent, j’avais ajouté les piments chipotle avant de mijoter, pensant que leur saveur aiderait à assaisonner le poulet. J’ai plutôt essayé de réserver les piments jusqu’à la toute fin, en les mélangeant à la sauce après la cuisson. C’était la voie à suivre: leur saveur profonde et fumée sortait beaucoup plus intensément.

De plus, une fois que le poulet est déchiqueté et mélangé à nouveau dans la sauce, cette saveur va complètement enrober le poulet, qu’il ait été construit là-dedans pendant qu’il mijotait ou non. Avec le poulet râpé, je l’ai ajouté à la poêle et l’ai mijoté juste assez longtemps pour réduire le mélange à une texture humide, mais pas aqueuse ou humide.

La tinga au poulet est une excellente garniture pour les tacos ou les tostadas — elle a une salsa intégrée qui est déjà chaude, brillante et fumée, elle a donc à peine besoin d’accoutrements pour briller. Un peu de jus de citron vert, plus une dispersion d’oignon blanc haché et de coriandre pour la fraîcheur, est plus que suffisant.

Ce tinga de poulet pourrait-il être amélioré en ajoutant un peu de chorizo à la sauce, comme le suggèrent Bayless et Stupak? Sûrement. Mais quand c’est dans votre bouche, il est difficile de secouer le sentiment que, au moins pour ces quelques brefs moments, tout dans le monde est exactement là où il devrait être.

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