La Cochinita Pibil à mijoteuse

La Cochinita Pibil, ou Puerco Pibil, est un porc rôti lentement de style Yucatán. Bien que les recettes diffèrent, il est généralement fait en faisant d’abord mariner un cochon de lait entier dans un mélange de graines d’achiote (ou de rocou), de clous de girofle, d’épices, d’origan, d’orange aigre, d’ail et d’autres épices ou herbes. Le cochon est ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier, placé dans une fosse bordée de pierres chaudes et cuit lentement pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il tombe de l’os.

Croyez-moi, il n’y a rien que j’aimerais plus que de suivre la route « traditionnelle et authentique », de construire un pib (fosse bordée de pierre), de faire mariner un cochon de lait entier et de cuire lentement du pibil cochinita alors que le soleil se couche sur Toronto. Hélas, la vie en appartement ne permet tout simplement pas un tel luxe. Pas plus que les règlements municipaux qui interdisent probablement de creuser des fosses dans les parcs publics à des fins de rôtissage lent des cochons de lait (je pense?).

Heureusement, il existe des solutions de contournement aux exigences de creusement de fosse et de porc entier.

Comment cuisiner la Cochinita Pibil à la maison

Mis à part les ingrédients, auxquels nous arriverons en une seconde, le plus grand impact sur le goût de votre Cochinita Pibil est la méthode que vous utilisez pour la cuisiner. La chaleur sèche, la fumée et la vapeur apporteront chacune quelque chose de différent à la table, jeu de mots voulu. Et, oui, je sais! Aucun d’entre eux ne peut vraiment être appelé cochinita pibil car ils ne sont pas cuits dans un pib. Mais allons-y.

Mijoteuse

La voie de moindre résistance est sans aucun doute la mijoteuse. C’est aussi simple que de placer la viande marinée dans le récipient, de l’allumer et de s’éloigner. Vous pouvez le démarrer avant d’aller vous coucher le soir ou avant de partir travailler le matin. Quoi qu’il en soit, vous reviendrez à un pibil cochinita parfaitement cuit, incroyablement doux et juteux.

Selon l’épaisseur de votre épaule de porc, il vous faudra au moins 4 heures à feu vif ou entre 7-8 heures à feu doux si vous faites cuire un morceau de viande désossé. Si vous cuisinez désossé, vous pouvez probablement vous raser une heure du temps de cuisson à feu doux.

La seule chose dont je ne suis pas fou avec la mijoteuse est le manque de chaleur sèche, ce qui change le goût des feuilles de bananier. Une fois cuit à la vapeur, comme c’est le cas dans la mijoteuse, je trouve que la saveur intense des feuilles de bananier est amplifiée.

Personnellement, si vous utilisez la mijoteuse, j’omets complètement les feuilles de bananier (comme indiqué sur les images). Je sais, péché cardinal! Mais la saveur est trop intense et domine tout le reste. Mais tu es le patron, compote de pommes.

Torréfaction au four

Bien que la torréfaction au four soit aussi facile que d’utiliser une mijoteuse, cela signifie que vous ne pouvez pas quitter la maison au cas où quelque chose tournerait mal.

Semblable à la mijoteuse, vous pouvez rôtir le cochinita pibil à basse et lente pendant environ 4 heures ou à basse et lente pendant 7 à 8 heures. Le choix vous appartient.

L’un des avantages du four est que la chaleur sèche modifie la saveur des feuilles de bananier tout en emprisonnant toute la vapeur à l’intérieur, gardant le porc super juteux et humide.

Fumée

Fumer le porc est la méthode qui donne probablement les résultats les plus savoureux. Vous bénéficiez de tous les avantages de la chaleur sèche du four tout en conférant une saveur fumée qui imite le pib.

Si vous avez un Traeger, c’est aussi simple que d’utiliser votre mijoteuse. Ajustez simplement le réglage de la température et allez faire autre chose pendant que votre porc cuit.

Ingrédients « Nécessaires » pour Cochinita Pibil

La marinade pour le porc diffère légèrement selon la recette familiale. Cependant, il y a quelques suspects habituels qui apparaissent dans chaque cochinita pibil.

Pâte d’Achiote ou d’Annato ou Graines

L’Achiote, également appelée Annato, sont les graines de l’arbuste Bixa orellana. Il peut être utilisé comme épice, colorant alimentaire ou colorant textile. Lorsqu’il est utilisé en plus grande quantité, sa saveur est terreuse, poivrée et légèrement amère.

Vous pouvez acheter les graines crues et entières ou sous forme de pâte à base d’autres épices et herbes. Je recommande d’acheter la pâte simplement pour des raisons de commodité et de saveur, même si elle contiendra probablement une petite quantité de farine de maïs.

Si vous achetez cru, vous devrez faire fleurir les graines dans de la graisse avant de les tremper dans du liquide. Vous devrez également vous procurer les autres épices nécessaires à la marinade, ce qui n’est pas difficile.

Une chose qui est très importante à noter si vous faites du Pibil Cochinita est que la plupart des pâtes d’achiote sont déjà préparées avec d’autres épices et herbes dont vous aurez besoin dans votre recette. Par exemple, la marque très populaire El Yucateco contient de l’achiote, toutes les épices, la gousse, l’ail, l’origan et le sel.

Les saveurs de cette pâte sont assez puissantes, vous n’avez donc pas vraiment besoin d’ajouter d’épices supplémentaires à votre marinade.

Vous pouvez probablement trouver la pâte d’achiote chez un épicier latin local ou en ligne ici. Si vous êtes à Toronto, consultez Latin World, La Perola ou Market-tino.

Orange aigre

L’orange aigre est couramment utilisée comme marinade pour les viandes. Malheureusement, je n’ai jamais trouvé d’orange aigre à Toronto, mais une excellente solution consiste à mélanger du jus d’orange et du jus de citron vert.

Cela donnera une saveur acidulée incroyable au pibil cochinita!

Herbes, Épices et Arômes

Comme mentionné, chaque recette diffère en termes de types d’herbes, d’épices et d’arômes utilisés, mais d’après ce que je retiens, les suspects habituels sont le clou de girofle, toutes les épices et l’origan.

Au-delà de ceux-ci, j’ai rencontré des feuilles de laurier, de la cannelle, de la tomate, de la tequila, des poivrons habanero, du vinaigre, de la poudre de piment, des piments séchés et du poivre.

Comme la pâte d’achiote El Yucateco contient la plupart de ces ingrédients, je n’utilise rien d’autre. Croyez-moi, ce truc est une puissance de saveur et un peu va très loin.

Feuille de bananier

Les feuilles de bananier sont traditionnellement utilisées pour envelopper le porc avant d’être placées dans le pib. Non seulement les feuilles emprisonnent la vapeur et aident à empêcher le porc de se dessécher, mais elles confèrent également une quantité importante de saveur.

Comme mentionné, la cuisson à la vapeur des feuilles elles-mêmes amplifie cette saveur et cet arôme intenses, qui peuvent être désirés ou non. Donc, si vous envisagez d’utiliser la mijoteuse, qui est la recette que je fournis ci-dessous, peut-être les omettre complètement ou utiliser une ou deux feuilles au total.

Cependant, si vous rôtissez ou fumez, vous voudrez certainement utiliser les feuilles de bananier afin de piéger toute vapeur essayant de s’échapper.

L’inconvénient est que les feuilles de bananier peuvent être un peu difficiles à trouver. Votre meilleur pari est d’essayer la section congelée d’un marché latin ou asiatique.

Comment servir le Pibil Cochinita à la mijoteuse

Les tacos sont le choix évident ici. Cependant, si vous vous trouvez tout juste débarrassé de tortillas (enveloppées de manioc, de maïs, de farine ou de laitue), je vous recommande de servir le pibil cochinita avec du chou blanc finement rasé. C’est un plat d’accompagnement croustillant, croquant et garnissant qui sert également de salade. Croyez-moi, ça marche.

Quant aux garnitures, les épluchures classiques sont des oignons rouges marinés. Ces magnifiques rubans de bonté marinée égayent non seulement la couleur du porc, mais l’acide coupe également la viande riche et grasse.

Cochinita Pibil à la mijoteuse

Cochinita Pibil est un porc rôti lentement au Yucatán mariné dans de l’orange aigre, de la pâte d’achiote et diverses herbes et épices. C’est incroyablement délicieux et beaucoup plus facile à cuisiner que vous ne le pensez!

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 8 heures

temps de marinade 1 j

Temps total 8 heures 10 minutes

Cours Dîner

Cuisine Mexicaine

Ingrédients

• 3.5 lb d’épaule de porc – de préférence avec os
• ¼ tasse de pâte d’achiote telle que El Yucateco
• ¼ tasse de jus de citron vert
• ½ tasse de jus d’orange
• sel casher

Pour Les Oignons Rouges Marinés Rapidement

• 2 oignons rouges émincés
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme
• 1/2 tasse d’eau
• 1 cuillère à soupe de sirop d’agave
• 1/4 c. à thé de sel casher

Pour servir

• chou blanc finement râpé
• quartiers de citron vert
• coriandre fraîche

Instructions

• Ajouter la pâte d’achiote, le jus de citron vert et le jus d’orange dans un mélangeur. Mélanger à grande vitesse jusqu’à consistance lisse.
• Rincer le porc à l’eau froide et sécher avec une serviette en papier. Assaisonnez généreusement tous les côtés avec du sel casher et placez le porc dans un bol à mélanger ou un sac à fermeture éclair. Verser la marinade et frotter sur tout le porc pour enrober. Couvrir et placer au réfrigérateur 4-24 heures.
• Lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez le porc de la marinade et placez-le dans une mijoteuse. Jeter l’excès de marinade.
• Cuire à feu doux 7-8 heures ou élevé au moins 4 heures.
• Transférer le porc cuit dans un bol et déchiqueter avec deux fourchettes. Transférer tous les jus rendus dans une mijoteuse dans un bocal et réserver pour servir.
• Déposer le jus sur le pibil de cochinita et servir avec du chou râpé, des oignons rouges marinés, de la coriandre et des quartiers de citron vert.

Pour Les Oignons Rouges Marinés Rapidement

• Ajouter le vinaigre, l’eau, le sirop d’agave et le sel dans une petite casserole. Élever le feu à moyen-élevé et porter à frémissement doux.
• Ajouter l’oignon dans un bocal mason et couvrir de liquide de décapage chaud. Laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes.

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