La Brume de Whisky

Le verre de gauche est un whisky non filtré à froid à température ambiante et celui de droite est le même whisky avec un glaçon ajouté. Alors pourquoi certains whiskys deviennent-ils nuageux alors que d’autres ne le sont pas?

La présence d’acides gras naturels, d’esters et de protéines dans le whisky rend le whisky trouble lorsqu’il est refroidi. Ils proviennent de l’orge et persistent par distillation, mais certains sont également transmis par les fûts pendant la maturation. Ces acides gras, esters et protéines sont solubles dans l’alcool, mais insolubles dans l’eau et s’agglomèrent ainsi sous forme de micelles (un arrangement sphérique de molécules lipidiques en raison de sa polarité) lorsqu’ils sont refroidis (ou lorsque vous y ajoutez de la glace!) et donner l’apparence brumeuse.

Les personnes qui ne sont pas familières avec ce phénomène pourraient penser qu’elles ont un whisky inférieur ou défectueux et est perçu comme une « faute » par de nombreux consommateurs mal informés. Dans le commerce, il est donc souvent retiré pour rehausser l’aspect doré brillant que nous associons au whisky. Cela se fait par un processus appelé filtration à froid au cours duquel la température du whisky est abaissée à 0 ° C pour les single malts et à -4 ° C pour les blends. Le whisky de grain dans les mélanges a généralement une concentration naturelle d’acides gras plus faible et la température plus basse aide à son élimination. Le whisky réfrigéré est ensuite passé à travers une série de mailles métalliques compactes ou de filtres en papier sous pression pour éliminer les résidus brumeux.

Les whiskies au-dessus de 46% ABV (alcool en volume) ne nécessitent pas de filtration à froid, car le taux d’alcool plus élevé empêche la formation de brume. Mais un whisky non filtré à 46% ABV ou moins deviendra trouble lorsque de l’eau ou de la glace sera ajoutée et lorsque le whisky sera refroidi. Ainsi, la solubilité des particules de brume ne dépend pas seulement de la température, mais également de la concentration en éthanol.

Enfin la question la plus importante – y a-t-il une différence de goût entre le whisky filtré à froid et le whisky non filtré à froid? C’est un sujet assez discutable et souvent pas parlé ou divulgué sur les étiquettes de whisky. Mais si vous êtes sur le point de laisser tomber 60 $ sur une bouteille de whisky Single Malt, c’est quelque chose à considérer. Selon une étude menée par le scientifique allemand Horst Luening, il n’y avait pas de différence significative perçue entre le whisky filtré à froid et le whisky non filtré à froid. (Au cas où vous voudriez en savoir plus à ce sujet – https://www.whisky.com/information/knowledge/science/study-on-the-chill-filtration-of-scotch-single-malt-whiskies.html) Certains experts s’y opposent en disant que la filtration modifie la saveur et la sensation en bouche du whisky, mais en réalité, il est difficile de comparer car peu de distilleries libèrent le même lot de whisky sous une forme filtrée à froid et non filtrée à froid. Donc, que vous aimiez votre whisky à la force du fût ou filtré à froid, buvez-le avant que la glace ne fonde!