Chefs, Maîtres de fosse et Personnalités
Par Steve Nestor
9 juin 2020
Qu’est-ce que la méthode Snake ?
La méthode snake est une façon d’effectuer une cuisson basse et lente sur un gril à charbon de bois. C’est une variante de la méthode Minion nommée d’après Jim Minion. La bouilloire Weber est souvent le gril de choix lors de l’utilisation de la méthode du serpent. L’intérieur du gril de la bouilloire est recouvert de briquettes de charbon de bois touchant à peine la briquette suivante pour former un grand « C » autour de l’anneau du gril. Des copeaux de bois ou des mandrins sont travaillés pour créer de la fumée. Une extrémité du « C » est enflammée et, en théorie, les briquettes brûlent lentement à la périphérie du gril. L’objectif est d’atteindre une température constante et une longue combustion pour une vraie cuisson basse et lente. Peut-on le faire avec la méthode du serpent?
Je voulais voir si je pouvais utiliser la méthode snake pour une cuisson basse et lente d’une poitrine entière de 14 livres dans le gril de la bouilloire. J’étais curieux de voir si je pouvais obtenir une température comprise entre 250 et 275 degrés et déterminer le temps nécessaire pour produire de la fumée, de l’écorce et une poitrine juteuse. Certains amateurs de barbecue affirment que le serpent durera plus de 8 heures. Je n’étais pas sûre. Je ne voulais pas risquer une poitrine chère lors de mon premier voyage avec le serpent, j’ai donc effectué 3 tests.
Test de la méthode du serpent au charbon
J’ai effectué 2 tests avec seulement des briquettes (pour 1/3 d’un serpent plein) pour déterminer le temps nécessaire pour monter en température et prédire le temps de cuisson total pour un serpent plein.
Le premier test a été mis en place avec une configuration à 3 briquettes et le second test avec une configuration à 5 briquettes. Rangée supérieure et inférieure de briquettes avec de petits morceaux de bois ou des copeaux entre les 2 couches. J’ai opté pour des copeaux et de petits morceaux de bois, car de plus gros morceaux de bois pourraient provoquer des pics de température et accélérer le serpent s’il se reposait sur plusieurs briquettes.
Le premier test a été commencé avec 4 briquettes allumées. Il a fallu 1,5 heure pour atteindre 200 degrés. Le 1/3 de serpent a duré 3 heures. La température (à l’extrémité inférieure de la plage de fumage) était une déception, mais le temps était prometteur. Une configuration à 2 ou 3 briquettes pourrait être une meilleure option pour fumer à froid des sels, des noix, des fromages, du saumon ou du saccadé.
Huit briquettes allumées ont été utilisées pour démarrer le deuxième test afin de se mettre à température plus tôt. Les températures aux marques d’une, deux et trois heures étaient de 248, 290 et 263. La température est peut-être restée constante à la gamme 290, mais je n’avais que 1/3 d’un serpent installé. Encore une fois, le serpent a duré 3 heures. La température était plus chaude que je ne le voulais, mais je savais maintenant que je pouvais contrôler la température avec la configuration de la briquette et les évents.
Le test trois était un serpent plein pour une crosse de porc de 5 livres. Le serpent a été installé dans une configuration à 4 briquettes avec des copeaux de bois dur trempés et de petits morceaux de bois dur comme décrit ci-dessus.
La crosse de porc a été légèrement frottée avec de la moutarde jaune, assaisonnée avec un frottement de barbecue fait maison et réfrigérée pendant la nuit.
Une technique intéressante que j’ai découverte au cours de mes recherches consistait à retourner le démarreur de cheminée et à utiliser le fond plus petit lorsqu’il n’allumait que quelques briquettes. Huit briquettes ont été démarrées dans le fond du démarreur de cheminée, et 12 minutes plus tard, elles ont été ajoutées au serpent non éclairé.
Il a fallu 30 minutes pour que le serpent monte à 250 degrés. De l’eau chaude a été versée dans la casserole et le porc a été placé au centre du gril. Les températures ont été surveillées avec 3 sondes — une sonde dans le porc et deux sur le gril. L’évent supérieur était placé en face du serpent pour attirer la fumée sur le porc.
Après une heure, la température sur le serpent était de 337 degrés et de 257 sous l’évent. Deux heures dans le serpent étaient au premier virage et la température du gril était de 286 au-dessus du serpent et de 264 sous l’évent. Trois heures plus tard, le serpent était à 262 et la crosse de porc était à 144 (température interne).
La crosse de porc a été aspergée d’une partie de la sauce à la vadrouille au cidre de Steven à la marque des 3 heures. J’ai continué à pulvériser la crosse de porc toutes les heures. La température du gril et de la crosse de porc aux marques de 4, 5 et 6 heures était la suivante: grill, 228, 263, 235; crosse de porc, 146, 150 et 168.
Le serpent arrivait à la fin aux six heures. Je savais que j’aurais besoin de plus de temps pour finir le porc, j’ai donc ajouté 8 briquettes non éclairées au serpent (j’ai enveloppé le porc à 160 degrés). À la marque de 7 heures, la température du gril s’estompait à 221 et le porc était de 190. J’ai ajouté 8 briquettes supplémentaires et inversé le serpent. J’ai pu ramener la température à un niveau constant de 240 et j’ai terminé à 7 heures et 45 minutes lorsque la crosse de porc a atteint 203.
L’os sorti directement du porc. Le porc a été tiré et jeté avec la sauce au vinaigre Carolina de Steven. Les sandwichs étaient garnis de sauce Moutarde et Cassonade de Steven et de salade de chou maison. Les côtés faits maison comprenaient une salade de pommes de terre fumées et des cornichons à l’aneth.
Résultats des tests pour la Méthode du serpent
Les résultats? La méthode du serpent a duré 6 heures. Pas assez longtemps pour une poitrine entière. Donc, cela pourrait être mieux pour les côtes de porc qu’une poitrine de poitrine. Inverser le serpent à la fin pour prolonger le temps de cuisson pourrait permettre de cuire une crosse de porc (épaule), une poitrine de porc, des jarrets d’agneau ou une poitrine plate.
Si vous alliez exécuter un serpent à une température plus élevée comme dans le deuxième test, vous pourriez envisager du poulet ou de la dinde. Des températures plus élevées sont nécessaires pour croquer la peau (325 et plus). Le serpent peut être un moyen « sans tracas » de fumer une fois que vous avez indiqué votre température et votre temps de cuisson. Pas de briquettes ou de bois à ajouter. Le couvercle du gril n’a été ouvert que pour pulvériser le porc. La température a été surveillée avec un thermomètre à distance.
Ma dernière suggestion va sûrement enflammer un débat. Brûlez le serpent jusqu’au bout pour obtenir une saveur fumée et développer de l’écorce sur votre nourriture. Envelopper, si désiré. Si la nourriture nécessite plus de temps, déplacez-la sur un gril à gaz, configurez-la pour une cuisson indirecte et composez votre température pour terminer la cuisson.