Les aliments casher ont fait les manchettes la semaine dernière à la suite d’une épidémie de salmonelle à plusieurs États qui a tué une personne et en a rendu malade 17 autres. Les maladies ont duré du 25 septembre 2017 au 4 juin 2018 – une période extrêmement longue dans le monde de la sécurité alimentaire. Le CDC ne prend aucune autre mesure et aucun produit n’a été rappelé.
La marque contaminée, Empire Casher chicken, a publié une déclaration dans laquelle on pouvait lire, en partie, « Nous prenons la sécurité alimentaire et la santé de nos consommateurs très au sérieux et toute maladie, même potentiellement liée à nos produits, est inacceptable. Nous continuons à travailler de manière très agressive pour assurer la qualité et la sécurité de nos produits. »
Cette déclaration a suscité un intérêt – assurance qualité agressive etKoscasher? Même en tant que consommateur peu fréquent d’aliments casher, j’ai commencé à creuser, et ce que j’ai trouvé m’a surpris: Une étude de Mintel a estimé que 21% des Américains mangent des aliments casher, une tendance du marché en grande partie due à la confiance des consommateurs dans les procédures de sécurité alimentaire dans les systèmes de certification Casher et Halal (c’est-à-dire religieux). En outre, les systèmes de certification casher ont été décrits comme un modèle pour les agences privées qui vérifient les installations de production et de transformation alimentaires à l’échelle mondiale.
Mais au-delà des bases de la doctrine religieuse, quels sont les avantages spécifiques de la certification casher, en particulier de nos jours? Que peut apprendre le monde laïque du plus grand système d’étiquetage religieux au monde – celui qui apparaît sur la moitié de tous les produits alimentaires emballés?
Premièrement, une terminologie de base est nécessaire. Des centaines de systèmes d’étiquetage hechsher (hébreu: sceau d’approbation) existent – y compris du texte en hébreu ou en anglais, des symboles et même des logos décoratifs. Les étiquettes servent à illustrer le respect des lois alimentaires religieuses en différenciant entre la viande, les produits laitiers ou les aliments neutres. Ils sont également utilisés pour désigner les ustensiles utilisés pour la préparation, d’autres processus de production et même les lieux de restauration ayant des besoins spécifiques liés à la cacheroute. Généralement, les produits laitiers ont un petit « D » ou le mot « produits laitiers » à côté de l’étiquette casher, bien que les viandes n’aient généralement pas d’étiquettes supplémentaires. Les aliments neutres, ceux qui ne sont ni de la viande ni des produits laitiers, incluent un P pour Pareve.
Tout comme il existe des centaines de systèmes d’étiquetage casher, il existe des milliers d’agences de certification casher, en fait, plus de 1 400 en juillet 2018. Les agences couvrent les systèmes alimentaires régionaux à internationaux et comprennent des aliments spécialisés ainsi que des aliments spécifiques à Israël. Cependant, les agences connues sous le nom de « Big Four » certifient plus de 80% des aliments casher vendus aux États-Unis: Union orthodoxe (« OU », désigné par un U à l’intérieur d’un cercle), Cacherout organisée (« OK », désigné par un K à l’intérieur d’un cercle), Certification Casher Star-K (un K à l’intérieur d’une étoile) et Certification et supervision Casher (« KOF-K »). Dans une épicerie laïque donnée, les symboles les plus fréquemment vus sont OU et OK, respectivement, les deux plus grandes agences de certification casher.
Avant tout, le processus de certification casher améliore la traçabilité – permettant aux consommateurs de savoir où leurs aliments ont été achetés, transformés, emballés et finalement distribués. Contrairement aux systèmes de sécurité alimentaire réglementaires fédéraux, l’étiquetage casher se distingue par la satisfaction des caractéristiques les plus recherchées par les consommateurs dans leurs produits alimentaires: la traçabilité et la transparence. Le manque de traçabilité, de surveillance et d’application de la loi est un problème systémique dans le système alimentaire mondial d’aujourd’hui, et peut facilement être qualifié de coupable dans le long processus d’identification de la source de l’E. contamination par coli lors de la récente éclosion de laitue romaine.
L’agence chargée de superviser le processus de certification casher chez Empire Casher chicken était OU,. Mais étant donné que l’OU est une agence de certification privée et indépendante qui supervise 1 million de produits dans 8 500 usines de transformation, nous ne pouvons que nous attendre à ce que le risque d’agents pathogènes soit réduit, et non éliminé. La récente flambée de salmonelles liée au poulet casher Empire montre finalement la force de l’étiquetage et des régimes de sécurité casher, étant donné le peu d’éclosions liées aux aliments Casher au cours de la dernière décennie. De plus, il fournit un modèle indispensable pour que le gouvernement fédéral se modernise à l’aide d’approches fondées sur des systèmes (de la ferme à la fourchette) pour toutes les mesures de test de salubrité des aliments, de communication publique et, surtout, de conformité.
Bien que les produits certifiés Casher aient un meilleur dossier de sécurité avec moins de risque d’être impliqués dans des épidémies de salubrité alimentaire, même la certification casher n’est pas parfaite, comme nous le voyons dans l’épidémie de poulet Empire. De toute évidence, comme le montre cette histoire, nous avons beaucoup de travail à faire pour amener l’ensemble de notre système alimentaire à un niveau où nous pouvons tous être sûrs d’être à l’abri de maladies dangereuses d’origine alimentaire.