Korma au poulet traditionnel

Une recette de korma au poulet traditionnel fabriqué dans le style pakistanais ou du Nord de l’Inde avec du poulet, du yaourt, des épices entières et beaucoup d’oignons frits. Servir avec du sheermal pour une touche authentique de Mughlai.

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Quelle est l’origine du korma?

La recette originale ou traditionnelle provient des cours de la dynastie moghole qui a régné sur le sous–continent indien entre les XE et XVIe siècles. Originaires de Perse, les Moghols ont présenté leurs techniques de cuisson à la population indienne, et l’une d’elles consistait à faire mariner la viande dans du yaourt avec des épices et de l’oignon, puis à mijoter jusqu’à tendreté. Des amandes moulues ont été ajoutées pour épaissir le mélange, avec une cuillerée de crème pour le rendre plus riche. Le type de viande utilisé était généralement du mouton (viande de chèvre) ou du poulet.

À l’époque où le sous-continent indien était sous domination britannique, de nombreuses recettes indiennes ont été simplifiées pour répondre aux goûts britanniques. Comme l’indique Lizzie Collingham dans son livre Curry, « Les quaramas de Lucknavi ont été transformés en « quoremas » ou « kormas » anglo-indiens, qui étaient différents en substance et en nom ». Et c’est pourquoi le plat korma que l’on trouve normalement dans les restaurants aux goûts continentaux est une version beaucoup plus douce de la recette originale. La prononciation de korma au sein de la communauté de langue ourdou est également « qorma » avec le q associé à la lettre ourdou « qaaf » un son qui vient au fond de la gorge. Difficile à prononcer par des locuteurs non natifs, il est remplacé par le « kaaf » beaucoup plus simple d’où le korma de poulet.

Alors, quel est le korma de poulet traditionnel pakistanais (ou qorma de poulet comme on l’appelle)?

Ma famille a immigré de l’Inde au moment de la partition. Par conséquent, la nourriture consommée chez nous est similaire à ce qui était fait par les cuisiniers musulmans dans les cours mogholes. Ainsi, la recette de korma que j’ai mangée en grandissant concernait les oignons et le yaourt. Les oignons seraient frits jusqu’à ce qu’ils soient bruns, puis mis de côté. Ensuite, les épices entières (sabit garam masala) seraient chauffées avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles libèrent leurs saveurs, après quoi de la viande et de la pâte d’ail au gingembre seraient ajoutées. Une fois la viande (viande de chèvre ou de poulet) dorée, du yaourt était ajouté et la viande cuisait dans ce mélange jusqu’à tendreté. À la fin, les oignons croustillants seraient écrasés et ajoutés sur le poulet pour créer cette belle sauce au yaourt à l’oignon caramélisé. Quelques gouttes d’eau kewra (voir note) et peut-être du gingembre frais ou des amandes tranchées pour terminer la recette. Un pain traditionnel servi avec du korma au poulet est le sheermal, un naan légèrement sucré à base de farine tout usage et de levure qui est cuit dans un tandoor. Il est parfumé au safran.

Type de viande utilisée dans le poulet korma:

Le type de morceaux de viande de poulet utilisé dans les currys Desi (Pakistanais, Indiens, bangladais, Népalais, etc.) est du poulet sans peau et sans os, coupé en morceaux. Les cuisiniers Desi n’achètent pas de morceaux de poulet spécifiques (comme la poitrine de poulet ou la cuisse de poulet) car l’oiseau entier, écorché et coupé en morceaux, est utilisé dans les currys. Le style sub-continental de cuisson du poulet dans une sauce garantit que même si un mélange de différentes coupes de poulet est utilisé, elles ne sèchent pas. Dans les pays occidentaux, le style de coupe de viande au curry est difficile à trouver dans les supermarchés occidentaux, mais peut être trouvé dans les boucheries Desi. Ou vous pouvez acheter un poulet plein, le peler, puis le couper vous-même en morceaux.

Au Pakistan, le poulet est vendu par l’oiseau entier, et le boucher dérobe et écorche le poulet, puis le coupe en le nombre requis de morceaux; généralement 8, 12 ou 16 selon la taille des morceaux de poulet requis. Une fois le poulet ramené à la maison, il est divisé en portions avec un mélange de morceaux de viande dans chaque portion. Le poulet est toujours disponible sans peau, et si la peau du poulet est requise (pour les applications occidentales comme la torréfaction ou le poulet frit), il doit être commandé à l’avance auprès du boucher.

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Korma de poulet traditionnel

Une recette de korma de poulet traditionnel fabriqué dans le style pakistanais ou du Nord de l’Inde avec du poulet, du yaourt, des épices entières et beaucoup d’oignons frits. Servir avec du sheermal pour une touche authentique de Mughlai.

CourseDinner, Plat principal

CuisineIndien, Pakistanais

KeywordKorma, Qorma

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 1 heure

Temps total 1 heure 15 minutes

Portions 4 personnes

Calories 300 kcal

Ingrédients

• ⅓huile
• 3 oignons moyens, tranchés

Épices entières (Sabit garam masala)

• 8 – 10 cardamome verte choti elaichi
• ½tépieillonblac de poivre kali sabit mirch
• 4-6 feuilles de fleurs
• 1 poc cinnamondar chini
• ½tépoons graines de cumin noir (facultatif) kaala zeera

Pour le poulet

• ½ kg d’os en morceaux de poulet
• 2cupsyoghurt
• 1pâte de gingembre
• 1pâte de gingembre
• 1pâte de piment rouge
• 1pâte de sel
• 2 essences de skewra voir note pour la description
• 1teaspoonspour la garniture
• 1/2 cuillère à soupe d’amandes effilées pour la garniture

Instructions

1. Chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Ajouter les oignons émincés et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Ce processus peut prendre environ 15 à 20 minutes. Retirez les oignons avec une cuillère à fente et mettez-les dans une passoire en acier ou un torchon. Cela absorbera l’huile et les rendra croustillantes. Une fois les oignons frais, écrasez-les légèrement et réservez. Vous pouvez également utiliser des oignons frits (voir note).

2. Dans la même huile que celle utilisée pour faire frire les oignons, ajoutez les épices entières (cardamome verte, poivre noir, clous de girofle, cannelle, graines de cumin noir).

3. Faire frire pendant 1 à 2 minutes pour libérer la saveur, puis ajouter les morceaux de poulet. Faire frire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen-vif, puis ajouter la pâte de gingembre et la pâte d’ail.

4. Ajouter la poudre de piment rouge et le sel.

5. Cuire encore 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la couleur du poulet passe du rose au blanc et que l’eau s’évapore.
6. À ce stade, fouettez le yaourt, puis ajoutez-le au poulet. Ajouter 1 à 2 tasses d’eau et cuire 30 à 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Le moment sera différent en fonction de la taille des morceaux de poulet que vous utilisez.
7. Une fois le poulet presque terminé, ajoutez les oignons écrasés et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.

8. Ajoutez l’essence de kewra (si vous l’utilisez) à la fin et servez chaud avec du naan, du sheermal ou du taftan.

9. Garnir d’amandes tranchées ou de gingembre tranché.

Notes de recette

Oignons frits: Les oignons frits sont une partie essentielle de la cuisine pakistanaise et indienne formant la base de nombreuses sauces différentes. Le processus de friture peut prendre du temps, c’est pourquoi des sacs d’oignons frits peuvent être facilement trouvés dans les supermarchés et les magasins Desi. Si vous utilisez des oignons frits achetés en magasin, ajoutez-les en même temps que vous ajoutez les oignons normaux – faites cuire pendant 2 à 3 minutes. De plus, assurez-vous que les oignons que vous achetez au magasin sont frais et non saupoudrés de farine de maïs.
Kewra: Kewra est connu sous le nom d’essence de pin à vis en anglais et est extrait des épais pétales de fleurs vert jaune coriace de l’arbre pandanus. Il est utilisé dans les plats de viande ainsi que dans les desserts et peut être trouvé dans les magasins indiens et pakistanais sous le nom d’eau de kewra ou d’essence de kewra. L’essence est plus concentrée que l’eau, alors faites attention à l’utiliser.