En tant que personne qui a construit sa carrière autour de la nourriture, j’ai goûté beaucoup de choses intéressantes. Rien ne m’a préparé pour la première fois que j’ai mangé des grains de poivre du Sichuan sauvages.
Je leur ai été présenté par l’intermédiaire de ma mère d’amis, une vagabonde expérimentée. Le soir après le dîner, le sujet du Zanthoxylum est venu, elle a dit que c’était une plante avec laquelle elle cuisinait depuis des décennies.
« VOUS n’avez jamais entendu parler de Zanthoxylum?! »
Elle s’est emballée, est allée dans son cellier et a ramené un pot de graines séchées. Ils ne sentaient pas beaucoup, mais après en avoir goûté un et avoir senti ma langue engourdie, je savais exactement ce qu’ils étaient: des grains de poivre sauvages du Sichuan. (Confusément également connu sous le nom de poivre du Sichuan et du Sichwan)
Le buisson au sommet de la colline (à gauche).
Je mets la plante au fond de mon esprit, car vous pouvez commander les baies séchées auprès de n’importe quel fournisseur d’aliments avec une sélection d’épices, et comme je n’ai pas beaucoup d’expérience avec la cuisine asiatique. Je me suis assuré de ne pas oublier de jeter un coup d’œil aux baies fraîches la prochaine fois que nous nous promènerons sur la colline où elles ont poussé.
Après avoir fait un peu de recherche, j’ai découvert que les grains de poivre du Sichuan sont les baies appartenant à un certain nombre d’espèces différentes de cendres épineuses. Ce qui est vraiment intéressant, c’est que le Zanthoxylum appartient à la famille des rue, ou agrumes. À ma connaissance, c’est aussi la seule espèce de rue du Midwest.
Les feuilles ont également une puissante saveur d’agrumes.
La prochaine fois que nous nous sommes promenés sur la colline, je me suis assuré de visiter le vieux buisson. C’était vers le début de l’été et les baies commençaient tout juste à se former sur les branches. J’en ai choisi pour expérimenter, même si les baies étaient vertes et mal mûres.
D’après ce que j’ai pu trouver, les baies sont généralement récoltées après qu’elles deviennent rouges sur la plante et produisent une grosse graine noire, au goût graveleux. J’ai expérimenté les baies fraîches tout au long de la saison de croissance cette année, en cuisinant avec des baies vertes non mûres et des baies rouges complètement mûres.
Baies vertes non mûres, parfaites pour la cueillette.
La vieille femme qui m’a montré le Zanthoxylum utilise la forme séchée et utilise une technique utile pour récolter les baies. Elle attend que les baies sèchent sur la branche, et après que les graines tombent au sol, elle récolte les cosses rouges séchées. Les récolter comme cela vous donne les meilleurs résultats dans la cuisine pour cuisiner avec des spécimens séchés, car, contrairement aux grains de poivre du Sichuan achetés, il n’y a aucune des graines noires à craindre, qui sont désagréables à manger.
Pour moi, il ne semble pas y avoir beaucoup de différence de saveur entre les baies vertes non mûres et les baies rouges complètement développées, mais un bonus à travailler avec les baies vertes est que la graine n’est pas encore complètement développée à l’intérieur, donc le poivre entier peut être mangé.
Les baies rouges à maturité auront une graine noire graveleuse à l’intérieur.
Regarder quelques petits sacs de baies vertes que j’ai cueillies m’a rappelé des grains de poivre vert, qui peuvent être marinés ou conservés en saumure. J’ai joué avec quelques recettes, traitant les baies de cendres épineuses comme des grains de poivre vert, et les résultats étaient excellents.
Consommés frais, ce sont comme de petits éclairs. Ils ont un goût d’agrumes, qui se transforme en une sensation d’engourdissement qui persiste pendant environ 15 minutes. La cuisson, la conservation ou le séchage les adoucit cependant, et les combiner avec d’autres choses aide également à calmer leur saveur.
Cueillette de baies le matin avec mon copain Brandon Randolph, chef personnel du gouverneur du Minnesota.
En ce qui concerne la cuisson, il y a beaucoup d’options. Vous pouvez certainement les récolter, les sécher et les mélanger ensuite dans un sauté, ou quelque chose de similaire – ce serait traditionnel. Une autre bonne chose que j’ai trouvée était de broyer les baies et de les utiliser dans des marinades avec du poisson pendant la nuit, de les retirer avant la cuisson, ce qui laisse une saveur d’agrumes obsédante et moelleuse.
Une façon que j’ai trouvée de traiter ces grains est comme des grains de poivre verts en saumurant ou en décapant, ce qui vous donne plus de saveur d’agrumes et moins d’engourdissement. Ils sont très hachés et saupoudrés sur des choses, mélangés dans des vinaigrettes ou ajoutés à une sauce à la dernière minute pour le poisson.
Mise à jour: 2015
J’ai maintenant remarqué un certain nombre d’espèces différentes de zanthoxylum. Certaines espèces ont des feuilles et des baies plus intenses que d’autres, ma préférée étant une espèce à petites feuilles profondément veinées. Frotter les feuilles et les sentir côte à côte est un excellent moyen de déterminer les différences de saveur entre les espèces.
Vous pouvez également les conserver dans une saumure de sel, ou simplement emballés dans du sel comme des câpres et rincés avant utilisation.
Ingrédients
- Vinaigre
- Eau
- Sel casher
- Quelques feuilles de frêne épineux (facultatif)
- Baies vertes de frêne épineux non mûres
Méthode
- Faire un mélange d’eau 50/50 et de vinaigre y dissoudre un peu de sel au goût.
- Remplissez les pots de ½ pinte à moitié pleins avec les baies de cendres épineuses et certaines de leurs feuilles.
- Remplissez les bocaux avec le mélange de vinaigre et d’eau, puis scellez et réfrigérez. Laissez les baies reposer dans le liquide pendant une semaine ou deux avant de les utiliser.