Grades de café: Comment Le café Est Trié par Taille

Une brève lecture de nos offres de café actuelles et anciennes révélera de nombreux noms élaborés, qui peuvent sembler pleins de mots fantaisistes. Chaque terme dans le nom d’une sélection détaille quelque chose sur le café, cependant. En règle générale, les noms des cafés incluent leur pays d’origine et la ferme ou le moulin d’où ils proviennent. Parfois, des termes supplémentaires suivent. Ceux que nous allons examiner dans cet article sont des termes qui se rapportent à la taille ou à la qualité d’un café, tels que « supremo » dans le Lucero Supremo de Colombie que nous avons eu et « AA » dans le Bugisu AA d’Ouganda que nous avons présenté.

Les tailles de café Sont appelées Grades

Les tailles de café sont appelées grades, car il existe une corrélation générale entre la taille d’un grain et sa qualité. De nombreux facteurs affectent le goût d’un café. Nous avons déjà discuté de plusieurs d’entre elles, telles que l’élévation et le cépage. Si tous les autres facteurs sont égaux, cependant, un grain de café plus gros produira généralement une infusion de meilleure qualité qu’un grain plus petit.

Le classement tel qu’il est utilisé pour décrire la taille ne doit pas être confondu avec d’autres terminologies de classement. « Classement » est un terme lâche dans l’industrie du café. Par exemple, il est utilisé par la Specialty Coffee Association of America, qui « classe » les cafés en tant que « catégorie de spécialité » et « en dessous de la catégorie de spécialité. »L’association considère cependant bien plus que la taille dans cette classification. De plus, les « grades » sont utilisés dans certains pays pour décrire l’élévation d’un café. Des termes comme « haricot strictement dur », « haricot dur » et « haricot mou » sont considérés comme des grades, mais ils ne détaillent pas la taille.

Le jargon de classement comme supremo et AA ne devrait donc pas être considéré comme le seul moyen de classer le café, mais ils fournissent un aperçu précieux de la qualité potentielle d’un café. Chez Driftaway Coffee, nous aimons les grains plus gros car ils ont tendance à être de meilleure qualité que les plus petits. Nous prendrons beaucoup de petits haricots s’ils ont d’autres caractéristiques souhaitables, cependant.

En tant que torréfacteurs, notre plus grande préoccupation avec la taille est qu’elle soit cohérente dans un lot. Les gros haricots rôtissent plus lentement que les plus petits, il est donc difficile d’obtenir un rôti cohérent s’il y a des haricots de tailles différentes dans la même sélection. Nous ne voulons pas seulement des haricots de bonne taille; nous voulons des haricots soigneusement triés par taille.

Le café Est trié par Taille À l’aide de tamis

Avant d’être exporté de son pays d’origine, les transformateurs utilisent des tamis pour le trier par taille. Les haricots sont tamisés à travers des écrans, qui sont des tôles avec des trous ronds spécialement dimensionnés. (Les écrans utilisés pour les peaberries ont des trous oblongs, qui correspondent plus étroitement à la forme allongée des peaberries.) Les écrans sont numérotés de 8 à 20, le nombre se référant au nombre de 64th de pouce des trous. Par exemple, un écran de taille 8 a des trous de 8/64 pouces de large et un écran de taille 20 a des trous de 20/64 pouces de large.

La taille d’une sélection est déterminée en la faisant passer à travers des écrans jusqu’à ce qu’elle ne passe pas par la taille suivante – plus petite. Par exemple, si un café passe à travers un écran de taille 18 (18/64 pouces) mais pas de taille 16 (16/64 pouces de large), il est classé en taille 18. Cette mesure est rarement parfaite, de sorte qu’une certaine clémence est autorisée pour les haricots plus gros et plus petits. Dans sa classification, le SCAA autorise un écart de 5 %; d’autres organisations autorisent des écarts similaires ou plus petits.

Traditionnellement, les écrans pairs sont utilisés pour les sélections d’Arabica, et les écrans impairs sont utilisés pour les Robustas. Par conséquent, un lot d’Arabica classé à la taille de l’écran 18 pourrait techniquement être 17/18, car le plus petit écran utilisé pour les Arabicas est généralement de taille 16.

Les termes utilisés pour les tailles de café Diffèrent Dans le monde

Parce que le café est trié par taille dans son pays d’origine, sa taille est généralement exprimée en utilisant la terminologie locale. Parfois, nous recevons des cafés décrits comme « écran 17/18 », mais nous recevons également des cafés classés en utilisant les termes traditionnels d’un pays. Malheureusement, cela crée un manque de normalisation terminologique, même si les haricots sont triés par taille en utilisant les mêmes techniques dans le monde entier. Voici un tableau qui compare les tailles d’écran avec différents termes utilisés dans différentes parties du monde:

Taille de l’Écran	Pouces	Classification des Industries	Amérique Centrale et du Sud	Colombie	Afrique et Inde
		Très Grand			Éléphants*
		Grand	Supérieur	Supremo	AA
		Grand	Segundas	Excelso	AB
		Moyen	Tercères		C
		Petit	Caracol
		Coquilles	Caracolli
		Coquilles	Caracolillo

Les éléphants, un terme unique en Afrique et en Inde, sont des haricots de plus de 20/64 pouces. Bien que ces haricots soient gros, ils sont généralement entrelacés avec la cerise et fragiles. S’ils ne se cassent pas pendant le traitement, ils le feront pendant la torréfaction. Par conséquent, ils constituent une exception à la règle selon laquelle les haricots plus gros sont généralement meilleurs.

Nous achetons rarement un café dont la taille d’écran est inférieure à 16. Comme le suggère la concentration des termes aux tailles d’écran 16 et 18, il s’agit généralement de grains de café de la plus haute qualité. Tout ce qui est inférieur à 14 ne serait utilisé que pour un café bon marché.

Enfin, les termes de classification de l’Asie (sauf l’Inde) sont notablement absents de ce graphique. Bien que certaines parties de l’Asie soient bien connues pour la production de café, l’industrie n’est pas développée comme en Amérique du Sud et centrale, ni même en Afrique. Ainsi, il y a moins de termes communs utilisés dans les pays producteurs de café asiatiques.

Nous n’incluons pas toujours la taille d’un café dans son nom. La prochaine fois que vous regarderez nos offres actuelles et verrez « supérieur », « supremo » ou « AA », cependant, vous saurez ce qu’elles signifient. Pourquoi ne pas jeter un coup d’œil à nos cafés actuels maintenant et voir ce que vous pouvez apprendre d’autre à leur sujet?