Si nous vous disions que si vous mangiez un taco à la fourmi chicatana, vous l’adoreriez, nous croiriez-vous? Peut-être que votre réaction est de mettre un « quoi? » face. », cependant, avant de vous décourager, nous vous invitons à en savoir plus sur cet insecte qui est consommé depuis nos ancêtres, et qui fournit des vitamines A et E, ne contient pas de cholestérol, et le meilleur, il a une saveur exquise. Photos: Courtoisie / Adobe Stock.
¿ Que sont les fourmis Chicatans?
Ce sont des insectes volants brun foncé ou rougeâtres, ce sont les reines des fourmis muletiers ou ouvrières. Ils viennent principalement du sud de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, et dans chaque destination, ils ont des surnoms différents, par exemple, à Oaxaca et Guerrero, ils sont appelés fourmis chicatana, et au Chiapas, ils sont appelés nucú. En fait, non seulement vous le trouvez sur le territoire national, ils sont également situés en Amérique centrale et dans une partie de l’Amérique du Sud.
« En Colombie, j’ai eu l’expérience de manger la fourmi chicatana qu’ils appellent la grande fourmi, en raison de la caractéristique qu’elle a d’être plus large par le bas. Au Costa Rica, on l’appelle grosse fourmi ou fourmi géante « , nous a déclaré le chef Irad Santacruz, ambassadeur de la cuisine Tlaxcalteca.
À quelle heure trouve-t-on ces fourmis et comment sont-elles collectées ?
Ils abondent en mai, juin et juillet, quand c’est la saison des pluies. « La façon de se rassembler est toujours, toujours, lors de la première pluie de l’année, mais ce ne devrait pas être une pluie effrayante de trous du cul, (désolé pour l’expression), mais c’est comme ça qu’ils l’appellent, parce que cette pluie est légère, effrayante et qu’elle ne pleut pas fort, elle fait juste des étincelles. Le moment idéal pour la récolte est quand il pleut fort car cela génère que l’eau commence à se transférer dans le sous-sol où se trouvent les fourmis.
Quand ils sentent que l’eau atteint leur cou, c’est quand ils commencent à sortir, leur fourmilière inonde et ils remontent à la surface. C’est là que commence la magie de la récolte, qui, d’ailleurs, est complètement à la main. Pour cela, vous devez porter un sac en plastique humide ou avec un peu d’eau, de sorte que, lorsque vous y mettez les fourmis chicatanas, leurs ailes collent et ne volent pas à chaque fois que vous ouvrez le sac pour jeter plus de fourmis « , a déclaré le chercheur gastronomique Irad Santacruz.
Cette astuce que le chef nous raconte est très bonne, alors vous en profitez et tuez deux oiseaux d’une pierre deux coups car de toute façon, les ailes, les pattes et la tête il faut les enlever au moment de la cuisson, vous ne laisserez que le corps, le dos de la fourmi. Contrairement au processus de rassemblement des chinois, on dit qu’ils sortent quand il y a du tonnerre, bien qu’il y ait de la pluie s’il n’y a pas de tonnerre, ils ne sortent pas.
Comment sont-ils préparés et consommés?
La première chose à faire est de retirer de la fourmi chicatana, ses ailes, sa tête et ses pattes, on ne reste qu’avec le corps. Le chef Irad Santacruz nous lui avons parlé de ce qu’il a vu, c’est que les gens une fois rassemblés dans le sac mouillé, les placent directement sur le gril, d’où le tateman, et une fois le tatemaron, les pattes et les ailes, deviennent plus flexibles, bons comme croquants, afin qu’ils puissent être enlevés rapidement et facilement.
Si vous essayez de retirer ces pièces sans les couper, vous pouvez blesser la boule de la fourmi. « Par exemple, à Oaxaca, ils font une merveilleuse taupe de chicatanas, à Guerrero, ces fourmis sont préparées dans une sauce tatemada avec de la tomate verte qui est moulue dans le molcajete avec les chicatanas. Ce sont les seules façons dont j’ai vu leur consommation et leur façon de préparer « , a conclu le chef Irad.
Quel est le coût de cet insecte et avec quoi est-il recommandé de s’accoupler?
Son coût varie de 1 200 à 1 500 pesos le kilo. Le chef Irad Santacruz, une référence de la cuisine Tlaxcaltèque, recommande d’essayer le sel de chicatanas avec du mezcal, pour lui c’est l’accord parfait car c’est une boisson fumée qui ressemble à l’arôme fumé de ces fourmis. Si au lieu de l’appariement, vous recherchez un contraste, il vous recommande de les essayer avec un vin doux.
Où va la consommation d’insectes au Mexique?
« Je pense qu’au Mexique, nous sommes un pays méga diversifié, l’art de manger des insectes ressemble plus à l’altiplano, au centre et au sud, pas tant aux régions du nord et du Bajio. Tout le Mexique ne mange pas d’insectes, mais peu à peu les paradigmes doivent être brisés pour que les gens commencent à consommer des aliments naturels et verts. Lorsque vous parlez d’insectes, vous parlez d’un produit qui n’a pas de pesticides, d’insecticides et qu’en plus, il n’y avait pas une main humaine qui les manipulait pour leur reproduction.
L’industrie gastronomique doit être mise à jour, parfois nous pensons que les innovations doivent déplacer les traditions et au contraire, nous devons atteindre un point d’équilibre. Nous avons besoin d’informations, lorsque vous avez des informations, vous êtes éduqué et lorsque vous êtes éduqué, vous pouvez changer. Je pense que petit à petit le fait de consommer des insectes dans le monde sera très bon et cela parce qu’en 2014 la FAO a désigné les insectes comme la nourriture du futur « , a déclaré le chef Irad Santacruz, qui se déclare fan de la chicatana et de la fourmi à miel.