Quand vous êtes derrière l’un des nouveaux restaurants les plus appréciés de New York, peut-être même du pays, que vient-il ensuite? Pour Stephen Starr, le magnat des restaurants mégawatts de Philadelphie, et le chef Daniel Rose, un Parisien en passant par Chicago, qui ont ouvert ensemble le très réputé restaurant français Le Coucou au cours de l’été, la réponse est simplement d’ouvrir un autre restaurant. Mais cette fois à Paris, dans un ancien bistrot ouvert en 1958.
Connu pour son penchant pour les concepts élevés, ce projet marque un départ significatif pour Starr; peut-être même un nouveau départ. Chez La Vieille, que Rose et lui ont discrètement rouvert fin octobre, est de loin la plus petite entreprise de Starr à ce jour en termes d’investissement et de portée: Le bistro du Vieux Monde peut accueillir 18 personnes dans la salle à manger à l’étage et 10 dans le bar du rez-de-chaussée, en aucun cas le genre d’opération de retournement de table qu’il a l’habitude de gérer. » C’était un investissement, mais modeste. Ce ne sera pas un projet très rentable, mais si nos deux avant-postes de New York et de Paris fonctionnent bien, il y a la perspective d’autres projets sur la route « , explique Starr de the intimate Parisian bistro format. « Peut-être que nous emmenons cette idée à Londres. »
Chez La Vieille est une relique du quartier des Halles à l’époque où il était encore ce qu’Émile Zola appelait le « ventre de Paris » — le marché historique et l’épicentre gastronomique de la ville, qui a été rasé à la fin des années 1960 pour faire place au centre commercial souterrain Forum des Halles et au centre de transit (le marché a été déplacé à Rungis, en dehors de la ville), et surtout connu pour sa propriétaire d’origine Adrienne Biasin. C’était un personnage coloré et opiniâtre qui, avec Chez La Vieille, a transformé le bistrot d’angle usé en la table la plus convoitée à réserver pour le déjeuner dans les années 80. Paris a peut-être largement opté pour des restaurants plus modernes à la fois dans le design et le menu, mais Rose croit fermement qu’il y a toujours une place précieuse et nécessaire dans le paysage culinaire parisien pour le style de cuisine réconfortant de Biasin (et peut-être même un peu branché). (Ses derniers projets avant cela, La Bourse et La Vie et Le Coucou, font également un retour fougueux à des classiques qui évoquent des temps plus simples.)