Peu de temps après avoir écrit une colonne sur les étapes spécifiques pour rôtir une coupe de bœuf bon marché afin qu’elle s’avère comme une côte de bœuf, j’ai reçu un e-mail d’une fidèle lectrice, Mary B. Nous avons fait des allers-retours un peu pendant qu’elle préparait cela pour les invités. Je pensais que vous apprécierez les commentaires.
Mais d’abord, voici un rappel rapide sur la façon de le faire:
1. Assurez-vous d’avoir un bon thermomètre au four (pour mesurer la chaleur à l’intérieur du four) et un thermomètre à viande allant au four (pas à lecture instantanée, mais que vous insérerez et laisserez dans la viande tout le temps qu’elle est au four). Jauger les températures exactes du four et de la viande est le secret.
2. Attachez le rôti avec une ficelle de coton blanc pour qu’il soit compact et de forme uniforme et salez-le bien.
3. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.
4. Retirez la pellicule plastique et placez-la dans une rôtissoire, à découvert.
5. Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du rôti et laissez-le là.
6. Préchauffez le four à exactement 250 F à l’aide d’un thermomètre de four, sans compter sur celui qui est intégré au four. C’est essentiel. Il est rare qu’un four soit calibré exactement de sorte que la chaleur interne mesure exactement la même température que le cadran de réglage.
7. Laissez le rôti au four jusqu’à ce que sa température interne soit exactement de 130 F.
8. Retirer le rôti du four, l’envelopper rapidement dans du papier d’aluminium et laisser reposer la viande pendant exactement 20 minutes.
Marie D: Avoir des invités demain alors j’espère que vous pourrez répondre rapidement! Je prévois de faire un rôti de mandrin en utilisant la méthode que vous décrivez dans votre article — mais je me demande si vous pouvez me donner un chiffre approximatif sur le temps que cela peut prendre pour un rôti de mandrin de 3 livres? Je dois préparer le reste du repas pour terminer à peu près au même moment! Le torréfier à 250 F, cela prendra-t-il environ deux heures? Quatre heures ?
Merci pour votre merveilleuse chronique, je suis un lecteur fidèle!
Moi : Eh bien I je suis tellement excitée! Ça va être génial.
Pour qu’un bœuf rôti lentement peu coûteux soit transformé d’une coupe bon marché en un rôti tendre et juteux, il est important de saler la viande 24 heures avant de la rôtir, puis de la cuire à très basse température, ce qui permet aux enzymes de la viande d’agir comme attendrisseurs naturels, décomposant son tissu conjonctif résistant.
Je me dépêche ici car si c’est pour demain, vous n’avez pas de temps à perdre! Attachez-le puis soyez généreux avec le sel et frottez-le. Vous pouvez également assaisonner avec du poivre ou des épices supplémentaires à ce stade si vous le souhaitez, mais assurez-vous d’être super généreux avec le sel.
Ensuite, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique et remettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez le rôti du réfrigérateur environ deux heures avant la torréfaction pour lui permettre de revenir à température ambiante.
Retirez la pellicule plastique et placez-la dans la rôtissoire. Une fois dans le four de 250 F, vous voulez que la température interne du rôti atteigne 130 F pour rare; environ 150 F pour moyen, ou 160 F pour bien. Vous devez donc regarder cela attentivement. Votre rôti de 3 livres (selon la densité avec laquelle vous l’attachez) prendra de 2 à 2,5 heures pour un temps rare rare un peu plus long pour atteindre les températures les plus élevées. Mais ça ira vite, alors surveillez attentivement ce thermomètre. Lorsque vous le sortez du four, enveloppez-le dans du papier d’aluminium pendant qu’il repose.
Après 20 minutes, retirez la ou les ficelles, découpez-les sur le grain et dégustez!
Faites-moi savoir comment cela se passe pour vous. Ou invitez-moi. Ça marche aussi.
Mary B: Merci encore pour votre aide sur la préparation de la viande. Cela s’est avéré fabuleux et je vais certainement utiliser cette méthode encore et encore. Et merci pour votre chronique. Je l’ai lu pendant des années et j’adore mon e-mail quotidien de Everyday Cheapskate.
Moi: Tellement heureux d’apprendre que ça s’est bien passé. Merci d’être là!
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Équipement
-
Un bon thermomètre à viande (pas de lecture instantanée mais du type qui sera inséré dans la viande et y restera pendant toute la durée de la torréfaction au four
-
Un bon thermomètre pour mesurer la température interne du four.
Ingrédients
- ▢ 3 lb de rôti de bœuf
- 1 1 c. à soupe de sel
Instructions
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Assurez-vous d’avoir un bon thermomètre au four (pour mesurer la chaleur à l’intérieur du four) et un thermomètre à viande allant au four (pas à lecture instantanée, mais que vous insérerez et laisserez dans la viande tout le temps qu’elle est au four). Jauger les températures exactes du four et de la viande est le secret.
-
Attachez le rôti avec une ficelle de coton blanc pour qu’il soit compact et de forme uniforme et salez-le bien.
-
Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.
-
Placez le rôti à l’intérieur d’une rôtissoire, à découvert.
-
Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du rôti et laissez-le là.
-
Préchauffez le four à exactement 250 F à l’aide d’un thermomètre de four, sans compter sur celui qui est intégré au four. C’est essentiel. Il est rare qu’un four soit calibré exactement de sorte que la chaleur interne mesure exactement la même température que le cadran de réglage. Voir LES NOTES
-
Laissez le rôti au four jusqu’à ce que sa température interne soit exactement de 130 F.
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Retirer le rôti du four, l’envelopper rapidement dans du papier d’aluminium et laisser reposer la viande pendant exactement 20 minutes. Voir LES NOTES
Notes
- Pour qu’un bœuf rôti lentement bon marché soit transformé d’une coupe bon marché en un rôti tendre et juteux, il est important de saler la viande 24 heures avant de la rôtir, puis de la cuire à très basse température, ce qui permet aux enzymes de la viande d’agir comme attendrisseurs naturels, décomposant son tissu conjonctif résistant.
- Attachez-le puis soyez généreux avec le sel et frottez-le. Vous pouvez également assaisonner avec du poivre ou des épices supplémentaires à ce stade si vous le souhaitez, mais assurez-vous d’être super généreux avec le sel.
- Enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique et remettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez le rôti du réfrigérateur environ deux heures avant la torréfaction pour lui permettre de revenir à température ambiante.
- Une fois dans le four de 250 F, vous voulez que la température interne du rôti atteigne 130 F pour rare; environ 150 F pour moyen, ou 160 F pour bien. Vous devez donc regarder cela attentivement. Votre rôti de 3 livres (selon la densité avec laquelle vous l’attachez) prendra de 2 à 2,5 heures pour un temps rare rare un peu plus long pour atteindre les températures les plus élevées. Mais ça ira vite, alors surveillez attentivement ce thermomètre.
- Lorsque vous le sortez du four, enveloppez-le dans du papier d’aluminium pendant qu’il repose.
- Après 20 minutes, retirez la ou les ficelles, découpez-les sur le grain et dégustez!
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