« Retour aux bases du grain de café vert — À côté des termes de torréfaction »
Le café en ventouses est le processus utilisé par les professionnels du café pour déterminer la qualité et décrire les caractéristiques gustatives d’un café. Les NOTES de Cupper nous permettent de discuter de manière comparative des caractéristiques très variées des cafés que nous aimons. La section suivante tente de clarifier certains des termes que vous pouvez voir utilisés pour décrire le café de spécialité dans votre café local et sur les sites Web de café vert de spécialité comme le nôtre ici à homeroastcoffee.COM.
Les goûts et les saveurs spécifiques mentionnés dans toute description de café sont basés sur l’expérience et les impressions du dégustateur au niveau de la torréfaction (généralement assez légère, sauf indication contraire) et au moment de la mise en forme. Vous ne pourrez peut-être pas goûter distinctement toutes les saveurs particulières mentionnées (cela vient avec la pratique), mais vous devriez pouvoir utiliser les descriptions de chaque café pour les distinguer facilement.
Conditions de dégustation / ventouses du café 101
Arôme – Bien qu’inhérent à la fève, l’arôme s’intensifie lorsque le torréfaction atteint une teinte moyennement foncée, puis s’effile pour devenir une note de torréfaction singulière. Il y a deux points distincts pour noter l’arôme de votre café: Lorsque les grains sont juste moulus (connu sous le nom d’Arôme sec) et lorsque vous venez de terminer l’infusion (appelé Arôme humide ou à la pause).
Saveur / Goût – La variété de goûts discernables, tels que le chocolat, les baies, les agrumes, le caramel, le sucré, utilisée pour décrire le café. Certains deviennent plus évidents à mesure que le café se refroidit. Soyez ouvert d’esprit. Laissez votre café rouler autour de votre bouche, à l’avant, à l’arrière et sur les côtés.
Corps – La substance d’un café, une sensation de lourdeur ou d’épaisseur dans la bouche. Parfois appelé Sensation de bouche.
Acidité – Ne se réfère pas spécifiquement au niveau de pH des cafés. Notez cependant que les jus de fruits et les boissons gazeuses sont généralement beaucoup plus acides que le café. Au lieu de cela, pensez au café avec une bonne acidité comme étant brillant ou vif (peut-être même rafraîchissant) par opposition à fade ou plat. L’acidité est affectée par la torréfaction et diminuera sensiblement lorsque le café atteindra les torréfactions plus foncées.
Finition – L’impression finale (y compris l’arrière-goût) que le café donne pendant ou peu de temps après l’ingestion. Considéré comme bon si; doux, propre et rappelant les saveurs du café.
Caractéristiques associées au grain de café
Équilibre – Aucune caractéristique ou goût unique ne domine les autres. L’acidité d’un café est équilibrée par sa douceur, trop ou trop peu de l’un ou l’autre n’est pas souhaitable.
Propre – Capacité à goûter le fruit lui-même avec peu d’interférence de son traitement. Les cafés traités par voie humide présentent généralement des profils plus propres que les cafés traités par voie sèche
Complexité – Capacité à identifier clairement de nombreux goûts et sensations différents.
Terreux – Le traitement des haricots peut inclure un séchage au sol qui confère aux haricots un goût terreux parfois de champignon ou de malt. Le plus évident dans les cafés indonésiens (Sumatra Mandheling), lorsqu’il est équilibré par une bonne acidité, un corps lourd et une douceur, l’élément terreux peut être une partie agréable d’un café exceptionnel.
Fruité – Peut provenir naturellement du café ou du traitement.
Douceur – La douceur est très importante pour équilibrer l’acidité et lisser la finale de tout bon café.
Caractéristiques associées à la torréfaction
Doux–amer – Résultat du rôti, associé à des rôtis foncés ayant caramélisé les sucres contenus dans la fève au point de produire un goût doux-amer qui domine ou remplace les saveurs délicates de la fève.
Pané ou cuit au four – Un goût de rôti qui résulte lorsque les haricots sont rôtis, à une température trop basse, sur trop de temps, ou ne sont pas refroidis à température ambiante de manière appropriée.
Apprêt à ventouses rapide: Essayez-le à la maison
Processus de dégustation et d’enregistrement de ventouses effectué de manière spécifique et reproductible.
- Torréfier 2 échantillons de café au même niveau de torréfaction d’au moins 17gr chacun
- Huit heures plus tard, préparer 4 grandes tasses à bouche d’environ 6 oz liq chacune
- Étiqueter les tasses (A, B, C…), pour les 4 échantillons de 8 grammes chacun
- Broyer bien moyen chaque échantillon de 8 grammes, nettoyer le moulin entre chaque échantillon
- Mettre chaque échantillon dans une tasse avec une note sous chaque tasse pour identifier l’échantillon
- Sentir l’arôme et enregistrer les notes d’arôme sec pour chaque échantillon
- Porter à ébullition au moins 24 oz liq d’eau filtrée, verser quelques secondes après l’arrêt de l’ébullition
- Verser 5 oz liq d’eau dans chaque tasse, volume d’eau identique dans chaque tasse rapidement
- Attendez 4 minutes, ayez au moins 1 verre d’eau et une cuillère à soupe pour chaque dégustateur
- Chaque dégustateur utilise une cuillère pour écarter les motifs formant maintenant une croûte sur le dessus
- Mettez le visage près de la tasse pendant que vous cassez la croûte, sentez l’Arôme humide, respirez-le
- Notez votre impression quelle qu’elle soit, faites de même pour chaque échantillon
- Lorsque l’échantillon est assez frais pour boire sans vous brûler
- Tenez votre cuillère à soupe de café devant vos lèvres et avalez-la avec force
- L’idée est de couvrir votre langue, les côtés et le fond de la bouche avec du café, goûtez tous
- Notez l’impression quelle qu’elle soit, avalez ou crachez, rincez votre cuillère,
- Répétez ce processus pour chaque échantillon, et encore pour chacun à intervalles de temps égaux
- Vous devriez remarquer des goûts différents à mesure que le café refroidit
- Vous pouvez utiliser les caractéristiques du café ci-dessus et tous les goûts que vous ressentez
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