Si tu m’avais dit « Allons chercher des tacos au cheeseburger ! »avant le mois dernier, je vous aurais regardé avec scepticisme. C’est—à—dire jusqu’à ce que je lise le chef Alex Stupak – des restaurants Empellon à New York – et le nouveau livre de l’écrivaine gastronomique Jordana Rothman, Tacos: Recettes et Provocations. Maintenant, non seulement je veux aller à Empellon Cocina, mais je veux vraiment prendre un vol pour Mexico. Mais d’abord, je veux les essayer à la maison! Lisez l’histoire du taco au cheeseburger ci-dessous; la recette est composée de trois composants, la garniture, la salsa roja et la tortilla. Une note sur les ingrédients: Si vous ne trouvez pas les piments et le fromage dans vos magasins habituels, nous avons fourni des liens pour des ressources en ligne pour les piments, et le chef Stupak recommande un fromage jack doux si vous ne trouvez pas de fromage Chihuahua. – Kristina
Photographie par Evan Sung
Tacos au Cheeseburger
Ma femme, Lauren, et sa co-auteure, Jordana, ont découvert ensemble le taco au cheeseburger à Mexico. Nous étions tous là pour un voyage de recherche marathon pour en apprendre davantage sur al pastor — des tacos remplis de porc mariné rasé d’une broche rotative appelée trompe. Nous avions 48 heures pour parcourir autant de stands al pastor que nous pouvions raisonnablement gérer; nous avions un travail à faire, et il n’incluait aucun cheeseburgers. Je vérifiais la plate-forme trompo à El Rey del Taco à Coyoacon quand j’ai vu Lauren et Jordana parler au cuisinier de la plaque chauffante. Il y avait une ligne qui se formait au coin de la rue et il passait plaque après plaque des mêmes tacos sur le comptoir. À cette époque, à New York, les gens campaient sur un trottoir de SoHo pour déguster un Cronut; à Mexico, ils faisaient la queue pour des tacos au cheeseburger.
Les femmes ont commandé un taco et nous avons tous regardé le cuisinier préparer la plaque chauffante avec du saindoux, ajouter une galette de hamburger et une poignée de fromage râpé et attaquer la chose avec une paire de spatules en métal, hacher et gratter le désordre fondant comme s’il mélangeait des miettes de biscuits dans de la crème glacée dans une crémerie de pierre froide. Il a glissé une tortilla de farine avec de la mayonnaise, empilée sur le bœuf gluant et garnie de tomates tranchées et d’avocat. Je ne voulais vraiment pas aimer cette chose. Mais je l’ai fait. Nous l’avons tous fait.
Mon dieu, tacos au cheeseburger. Tacos au Cheeseburger. L’absurdité de cela peut vous couper le souffle. Le Mexique a offert sa cuisine à l’Amérique, et au fil du temps, nous lui avons donné une cure de jouvence patriotique, noyant ses nuances dans les ondes sismiques du fromage nacho. En retour, je suppose, nous leur avons donné des cheeseburgers. C’est l’échange culturel à son apogée. Le taco au cheeseburger force certaines questions inconfortables — à savoir, qu’est-ce qui compte comme nourriture mexicaine? Si la réponse est simplement de la nourriture préparée par des Mexicains, pour des Mexicains, au Mexique, en utilisant des ingrédients mexicains, alors pourquoi un taco au cheeseburger n’est-il pas valide? Et qui est en mesure de faire cet appel? Pas moi, probablement.
Je suis donc revenu à New York, j’ai mis un taco au cheeseburger au menu de l’Empellon Cocina, et je l’ai regardé se vendre tous les soirs — un autre burger cultissime dans une ville qui les vénère. Je ne suis pas sûr que ce taco fasse une déclaration provocatrice lorsqu’il est servi aux États-Unis, où il n’y a aucune raison d’analyser pourquoi un restaurant proposerait un hamburger. Je ne pense pas que quiconque en mange à Empellon le voit comme un symbole de la mondialisation, ou réfléchit à ce qui est gagné ou perdu alors qu’une culture alimentaire saigne dans une autre. Peut-être que ça n’a pas d’importance. Peut-être que la malbouffe est un veau d’or universel et j’ai juste besoin de bien faire avec le Seigneur. Néanmoins, vous allez l’adorer.
Notez que la garniture de ce taco se rassemble assez rapidement et qu’il doit être servi et mangé immédiatement, sinon le fromage fondu se grippera. Pour cette raison, la méthode habituelle des tacos ne s’applique pas ici; au lieu de cela, vous devez d’abord préparer les tortillas et les tenir au chaud pendant que vous préparez le mélange de cheeseburger.
Donne 12 Tacos
Préparation anticipée
Salsa Roja (voir ci–dessous), pour servir
1 recette de Tortillas de maïs ou de farine (voir ci–dessous)
Pour la garniture
– 1 cuillère à café de saindoux ou d’huile végétale
– 1 livre de bœuf haché
– Sel casher, au besoin
– 1 livre de Chihuahua fromage râpé
Pour assembler les tacos
– 3⁄4 tasse de mayonnaise – 1 avocat, coupé en 12 tranches dans le sens de la longueur – 60 feuilles de coriandre (à partir d’environ 15 brins), grossièrement hachés
Faites un lot de tortillas et maintenez-les au chaud.
Faire la garniture: Placer une sauteuse antiadhésive de 12 pouces à feu moyen et ajouter le saindoux. Une fois que la graisse est chatoyante, ajouter le bœuf haché et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit friable et doré, environ 10 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel. Ajouter le fromage râpé et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, environ 3 minutes. Retirer du feu.
Assemblez les tacos: Disposez les tortillas chaudes sur des assiettes de service. Placez une cuillère à soupe de mayonnaise sur chaque tortilla et étalez-la à l’arrière d’une cuillère. Répartir uniformément la garniture au cheeseburger parmi les tortillas et garnir des tranches de tomate et d’avocat, de l’oignon émincé, de la coriandre hachée et d’un filet de Salsa Roja. Pressez quelques quartiers de citron vert sur les tacos et servez le reste sur le côté.
Salsa Roja
– 2 tomates prunes
– 10 piments guajillo
– 1 chipotle morita chili
– 1⁄2 cuillère à café d’origan mexicain séché
– 1⁄8 cuillère à café de graines de cumin
– 5 gousses d’ail, peaux sur
– 1 1⁄2 cuillère à café de sel casher
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Préchauffer le gril. Rôtir les tomates sur une plaque à pâtisserie sous le gril jusqu’à ce qu’elles soient noircies par endroits, environ 7 minutes. Retournez-les et continuez à noircir, environ 7 minutes supplémentaires. Retirer du gril et laisser refroidir à température ambiante. Une fois qu’elles sont suffisamment fraîches pour être manipulées, épluchez les tomates et jetez les peaux.
Retirez les tiges des piments guajillo et chipotle et déchirez-les. Secouez et jetez
les graines. Retirer et jeter les veines.
Placez une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter l’origan et les graines de cumin et faire griller brièvement, en secouant la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée, environ 15 secondes. Retirer du feu, transférer dans un moulin à épices et broyer en une poudre fine.
Réchauffer la poêle à feu moyen. Faites griller les piments guajillo et chipotle, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce que vous voyiez le premier feu follet de fumée, environ 45 secondes.
Retirer la casserole du feu et transférer les piments dans un bol. Couvrez-les d’eau chaude du robinet et placez une assiette épaisse sur les piments pour les garder immergés. Réserver pour faire tremper pendant 30 minutes.
Ajouter les gousses d’ail dans la poêle et les rôtir en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies et noircies par endroits, environ 6 minutes. Éteignez le feu, retirez l’ail de la poêle et laissez refroidir à température ambiante. Une fois qu’elles sont suffisamment fraîches pour être manipulées, épluchez les gousses d’ail et jetez les peaux.
Égoutter les piments trempés et jeter le liquide. Placez-les dans un mélangeur avec les épices moulues et l’ail rôti, le sel, le sucre, le vinaigre de cidre et ¼ tasse d’eau. Réduire en purée à grande vitesse jusqu’à consistance lisse, en travaillant par lots si nécessaire. Placez un tamis à mailles moyennes sur un bol et passez la purée dans la passoire. Transférer dans un récipient ou réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. La salsa se conservera jusqu’à 3 jours.
Tortillas de maïs
Fait 12 tortillas
Équipement: Presse à tortillas *
* J’utilise une presse en fonte de 7 pouces, qui devrait être facile à trouver pour moins de 20 $. Notez que la fonte peut rouiller si elle n’est pas correctement entretenue; gardez-la au sec et frottez-la légèrement avec de l’huile si vous stockez la presse pendant une longue période sans utilisation régulière.
Inspecter la pâte: Que vous utilisiez du masa frais ou du masa harina réhydraté, vous voulez que la texture soit aussi douce et humide que possible sans coller à vos mains. Si la pâte développe de petites fissures lorsqu’elle est pressée, elle est trop sèche et a besoin de plus d’humidité. Pour corriger cela, pétrir de l’eau dans la pâte par incréments de 1 cuillère à soupe jusqu’à ce qu’elle devienne malléable et se forme en boule. Couvrir la masa avec une serviette humide.
Préparer l’équipement : Mettre en place une double plaque chauffante ou deux poêles en fonte sur deux brûleurs. Chauffer un côté de la plaque chauffante (ou une casserole) à feu doux-moyen et l’autre à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes.
Coupez deux carrés de plastique moyennement lourd pour s’adapter à la presse (un sac de congélation fonctionne bien). Ouvrez la presse à tortillas et placez un carré sur la plaque inférieure et l’autre sur la plaque supérieure, en vous assurant que le plastique ne se plisse pas.
Faites une tortilla de test: Prenez une petite poignée de masa et roulez-la dans une sphère de la taille d’une balle de golf. Aplatissez-le doucement en un disque rugueux avec vos doigts.
Positionnez la presse à tortillas avec la poignée de pression sur le côté de votre corps que vous préférez — si vous êtes droitier, la poignée doit être sur la droite. Ouvrez la presse en gardant les carrés en plastique sur chaque plaque. Centrez le disque de masa sur la plaque inférieure. Fermez la plaque supérieure en veillant à ce que le deuxième morceau de plastique se pose carrément sur le dessus de la pâte. Pliez la poignée et appliquez une pression uniforme. Repliez la poignée et ouvrez la presse. Épluchez le plastique supérieur de la tortilla. La tortilla doit avoir un diamètre de 5 pouces et une épaisseur d’environ 1⁄ 8 pouce.
Ramassez le carré en plastique inférieur avec la tortilla collée dessus. Si vous êtes droitier, ramassez-le avec votre main gauche; si vous êtes gaucher, ramassez-le avec votre droite. Retournez la tortilla sur votre paume vide; le bord supérieur devrait courir le long du dessus de votre index et de votre majeur. Décollez le plastique.
Cuire la tortilla: Placez-vous sur l’extrémité la plus froide de la plaque chauffante, la tortilla drapée sur votre paume et le haut de votre main parallèlement à la surface chaude. Amenez le bord de la tortilla sur la plaque chauffante et glissez très rapidement votre main sous celle-ci; la tortilla doit coller immédiatement à la surface. Si vous êtes trop lent, la tortilla se pliera et cuit de manière inégale.
Cuire pendant 15 secondes. La tortilla commencera à changer de couleur après 10 secondes. À l’aide d’une spatule en métal ou de vos doigts, retournez-la sur le côté le plus chaud de la plaque chauffante et faites cuire pendant 30 secondes. Retournez la tortilla à nouveau, en la laissant du côté le plus chaud et faites cuire encore 10 secondes avant de la retourner une dernière fois. Cuire pendant 10 secondes supplémentaires. Lorsque la tortilla est terminée, ses bords commencent à se libérer de la plaque chauffante et peuvent légèrement gonfler.
Goûtez -testez votre tortilla: Si la pâte est trop sèche, la texture sera lourde et les bords commenceront à se fissurer. Si nécessaire, ajoutez progressivement de l’eau au reste de la pâte par incréments de 1 cuillère à café jusqu’à ce qu’elle soit humide et malléable.
Une fois que vous êtes satisfait de la texture, divisez le reste de la pâte en 12 boules égales et répétez le processus de pressage et de grillage des tortillas. Conservez les tortillas cuites dans un récipient isotherme afin qu’elles conservent leur chaleur jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à servir.
Tortillas de farine
Donne 12 tortillas
4 tasses de farine tout usage, plus plus au besoin
1⁄2 tasse de saindoux
1 cuillère à café de sel casher
Faire la pâte: Dans un mélangeur sur pied équipé de l’accessoire de palette, mélanger la farine, le saindoux et le sel et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit farineuse, environ 2 minutes. Ajouter 1 tasse d’eau et continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble, environ une minute. Transférer la pâte sur une surface de travail lisse et pétrir doucement, en veillant à ne pas la surcharger — vous voulez que la pâte soit lisse et élastique. Couvrir la pâte avec une serviette humide et laisser reposer 10 minutes.
Préparer l’équipement : Mettre en place une double plaque chauffante ou 2 casseroles en fonte sur deux brûleurs. Chauffer un côté de la plaque chauffante (ou une casserole) à feu doux-moyen et l’autre à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes.
Faites une tortilla à tester: Prenez une poignée de pâte et roulez-la dans une sphère de la taille d’une balle de golf, en mettant le reste de côté sous la serviette. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la boule de pâte en un rond de 6 pouces. Vous devrez peut-être fariner la surface pour empêcher la tortilla de coller. (Si la tortilla est trop collante, la pâte est trop humide; pétrir un peu de farine supplémentaire, un peu à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit réalisable.)
Faites cuire la tortilla: Positionnez-vous sur l’extrémité la plus froide de la plaque chauffante, la tortilla drapée sur votre paume et le haut de votre main parallèlement à la surface chaude. Amenez le bord de la tortilla sur la plaque chauffante et glissez très rapidement votre main par dessous; la tortilla doit coller immédiatement à la surface. Si vous êtes trop lent, la tortilla se pliera et cuit de manière inégale.
Cuire pendant 15 secondes. La tortilla changera légèrement de couleur après 10 secondes. À l’aide d’une spatule en métal ou de vos doigts, retournez-la sur le côté le plus chaud de la plaque chauffante et faites cuire pendant 30 secondes. Retournez-le encore une fois, en le laissant sur le côté le plus chaud et faites cuire encore 10 secondes avant de retourner une dernière fois. Cuire pendant 10 secondes supplémentaires. Lorsque la tortilla est terminée, ses bords commencent à se libérer de la plaque chauffante et peuvent légèrement gonfler.
Goûtez -testez votre tortilla: Si la pâte est trop sèche, la texture sera lourde et les bords commenceront à se fissurer. Si nécessaire, ajoutez progressivement de l’eau à la pâte par incréments de 1 cuillère à café jusqu’à ce qu’elle soit humide et malléable. Une fois que vous êtes satisfait de la texture, divisez le reste de la pâte en 12 boules égales et répétez le processus d’étalage des tortillas et de les griller une par une. Conservez les tortillas cuites dans un récipient isotherme afin qu’elles conservent leur chaleur jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à servir.
Recette réimprimée à partir de TACOS: RECETTES ET PROVOCATIONS d’Alex Stupak et Jordana Rothman. Copyright ©2015 par Empellon Holdings LLC. Photos par Evan Sung.
À propos d’Alex et Jordana:
Alex Stupak a été reconnu comme l’un des chefs pâtissiers les plus innovants au monde tout en dirigeant des équipes des icônes de la cuisine progressive Clio, Alinea et wd-50. Il a ensuite quitté ce monde pour cuisiner de la cuisine mexicaine, une cuisine qui a capturé sa tête et son cœur. Son restaurant Empellón Cocina lui a valu une nomination James Beard pour le Meilleur Nouveau Restaurant du pays, et le magazine Food & Wine l’a nommé Meilleur Nouveau Chef en 2013.
Jordana Rothman est une vétéran de Time Out New York, où elle a été rédactrice en chef de Food and Drink pendant six ans. Elle est un membre respecté de la communauté nationale de la rédaction culinaire et collabore fréquemment à des publications imprimées et numériques telles que Food & Wine, Bon Appétit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street et Conde Nast Traveler.