La structure de la chymosine. La poche de reliure est désignée par la sphère filaire noire.
Visualisé en 3Dmol.js.
La chymosine, chimiquement parlant, est une endoprotéase aspartique. Qu’est-ce qu’une endoprotéase aspartique que vous demandez? C’est compliqué. Mais l’essentiel est que la chymosine est une enzyme qui décompose les protéines de manière vraiment spécifique. Dans notre situation, la protéine décomposée de manière spécifique est la caséine. La chymosine se détache de la « couche velue » de kappa-caséine des micelles de caséine, ce qui leur permet de se coller et donc de coaguler le lait. Cette poche de reliure illustrée dans la figure ci-dessus est l’endroit où la magie se produit. Cette petite encoche est ce qui attaque les poils et les coupe. Pour en savoir plus, consultez les articles précédents sur la présure et la coagulation.
La chymosine se détache de la couche velue et permet aux micelles de caséine de se fixer
Au cas où vous auriez besoin d’un examen de la coagulation, un morceau du poste de coagulation est illustré ci-dessous…
Coagulation
Si vous ne l’avez pas déjà fait, consultez le post précédent sur la chimie du lait. Plus précisément la section sur les protéines. Cette information est cruciale pour comprendre le reste de cet article. Comme mentionné dans le milk chemistry post, la protéine la plus intéressante dans la fabrication du fromage est la caséine. Les micelles de caséine sont recouvertes d’une couche « poilue » chargée négativement de κ-caséine.
Dans le lait, ces micelles de caséine flottent et rebondissent les unes sur les autres. Ces poils de κ-caséine gênent et empêchent la caséine de coller et de s’agréger. Notre objectif dans la fabrication du fromage est de faire en sorte que ces micelles de caséine collent ensemble d’une manière ou d’une autre. Une fois qu’ils collent ensemble, un effet domino se produit, et finalement vous formez un maillage de micelles de caséine qui forment la structure / corps du fromage.
les poils de κ-caséine font rebondir les micelles de caséine dans le lait
Comment nous obtenons que ces micelles collent ensemble, c’est ce qu’est la coagulation! Le processus de coagulation (ou « coagulation ») est effectué pour encourager ces micelles de caséine à se coller d’une manière ou d’une autre. Enzymes (p. ex. La chymosine), l’acide et l’acide / chaleur peuvent tous être utilisés pour encourager ce processus.
La coagulation permet à ces micelles de caséine de coller ensemble
(Ceci est un exemple de micelles après avoir coupé les poils)