Cook the Book: La Fricassée de poulet de Julia Child Vaut-Elle tous les efforts?

Dans Cook the Book, nous testons si les recettes emblématiques, anciennes et nouvelles, fonctionnent bien aujourd’hui et avec des ingrédients disponibles localement.

Nous avons couvert une bonne quantité de classiques ici sur Cook the Book, mais nous ne pourrions pas vraiment assumer cette chronique sans Julia Child — la femme qui a démystifié la cuisine française de manière révolutionnaire, la rapprochant et la rendant plus accessible aux cuisiniers à domicile en Amérique et dans le monde. Sa première œuvre littéraire (et la plus connue) est Mastering the Art of French Cooking de 1961, où Child parvient à intégrer une gamme complète de recettes classiques dans un chef-d’œuvre de près de 700 pages.

Bien qu’elle soit créditée d’avoir rendu la cuisine française plus accessible, Child n’est pas du genre à prendre des raccourcis. Dans une recette, elle utiliserait deux, trois, quatre (ou plus) pages une recette selon les besoins, s’efforçant d’expliquer les casseroles appropriées, les signes visuels à surveiller et les variations de recettes (ce qui souligne également le fait qu’une grande partie de la cuisine française est, en fait, enracinée dans un certain nombre de recettes de base et de techniques fondamentales). Et si le livre recèle des marqueurs de son temps culinaire — des plats obscurs comme des œufs pochés en aspic, une utilisation effrénée du beurre et de la crème — le savoir-faire du livre reste d’actualité à ce jour.

Nous abordons ici sa Fricassée de poulet — un plat qui se situe à la limite entre un sauté et un ragoût, avec du poulet qui est d’abord cuit dans du beurre, mijoté dans un bouillon et du vin, puis servi avec une sauce à base du liquide de cuisson lui-même. La recette elle—même (qui, de manière typiquement enfantine, s’étend sur quatre pages, sans compter les recettes pour les champignons cuits et les oignons cuits qui — pardonnez ma langue, mais pour l’amour de fxck – elle vous fait préparer séparément) n’est pas difficile en soi. Mais cela nécessite un certain nombre d’étapes sans raccourci et une attention particulière au plat à portée de main. Heureusement, elle décrit méticuleusement ce qu’il faut surveiller d’une manière qui donne l’impression de vous regarder cuisiner par-dessus votre épaule.

Quelques parties de sa méthode pourraient aller à l’encontre de nos tendances modernes. Lorsque vous faites sauter le poulet par exemple, Julia décrit vous conseille de ne pas laisser le poulet dépasser un jaune doré clair — une astuce contre laquelle nous avons eu du mal à ne pas nous rebeller étant donné notre amour pour la peau croustillante. Pendant que vous mijotez, elle vous demande de retirer plus de casseroles et de couper encore plus de beurre pour cuire la garniture aux champignons et aux oignons — et bien que ces composants puissent être préparés à l’avance, vous vous demandez pourquoi ils ne pourraient pas simplement être incorporés directement dans le ragoût étant donné la similitude de leurs liquides de cuisson respectifs et le fait que tout est combiné à la fin.

Une fois la viande cuite, elle est mise de côté; on laisse le liquide réduire et on l’épaissit encore avec un mélange de crème et de jaunes d’œufs, également appelé liaison. Cela nécessite de tremper lentement le mélange jaune-crème dans le ragoût en remuant progressivement le liquide chaud dans le mélange de jaune, puis en versant le tout dans la casserole et en le remettant à feu pour continuer à épaissir. Bien que la recette appelle explicitement à faire bouillir le mélange pendant une minute, vous voudrez certainement faire attention à ne pas le mettre à feu trop élevé, trop vite car il peut cailler facilement. Julia, étonnamment, ne précise pas la consistance exacte de la sauce, mais nous en avons choisi une juste assez épaisse pour qu’elle enrobe la langue, mais suffisamment liquide pour qu’elle puisse être versée. Nous admettrons que nous aimerions le laisser un peu plus liquéfié, étant donné qu’il se raffermit encore plus à mesure qu’il se refroidit.

Aussi longue et fastidieuse que la recette puisse paraître, la clé est de profiter du processus de cuisson même — pas une tâche difficile avec les arômes de thym, de persil, de laurier, de vin blanc et de bouillon de poulet qui imprègnent la cuisine lorsque le mélange mijote sur la cuisinière. Et malgré nos scrupules initiaux avec la consistance de la sauce, nous avons pris une note de Julia elle-même, qui était une partisane d’accepter ses erreurs et de ne pas avoir peur de l’échec en cuisine. De plus, une bouchée a suffi à dissiper nos doutes: vous obtenez une viande savoureuse et succulente recouverte d’un bassin crémeux de sauce au goût étonnamment équilibré, avec juste assez d’un zip des herbes et du poivre blanc (plus l’acidité du jus de citron et du vin) pour couper la richesse de toutes les produits laitiers gras et faire ressortir les meilleures saveurs du poulet. Les champignons et les oignons conservent leur bouchée respective — d’accord, peut-être que Julia était sur quelque chose en les cuisinant séparément – ce qui ajoute de la profondeur et de la dimension à un plat déjà savoureux.

Non pas qu’il n’y ait pas de place à l’amélioration: nous rationaliserions le processus de cuisson à l’avenir en faisant cuire les oignons et les champignons avec le premier lot de légumes et en les retirant avant d’ajouter le poulet, réduisant ainsi la quantité démesurée de beurre (la recette utilise plus d’une demi-tasse, au total!), et — pour l’amour des morceaux dorés et des bords croquants – faire dorer un peu plus le poulet. Mais suivez les règles avant d’essayer de les enfreindre. L’original vaut-il toutes les longues marches et les multiples casseroles salies? Une bouchée et on peut dire: un oui profond et retentissant.

Adapté De Mastering the Art of French Cooking, Tome 1 de Julia ChildYield : 4-6 portions Temps : 2 heures

ingrédients: poulet

• 2½ à 3 lb de poulet, coupé en morceaux
• 1 oignon, émincé
• 1 carotte, émincée
• 1 branche de céleri, émincée
• 4 c. à soupe de beurre
• ½ c. à thé de sel
• ts c. à thé de poivre blanc
• 3 c. à soupe de farine
• 3 tasses de bouillon de poulet
• 1 tasse de vin blanc sec
• petit bouquet d’herbes (2 brins de persil, leaf feuille de laurier et ts c. à thé de thym), noué dans une étamine lavée

Ingrédients: oignons braisés blancs

• 18-24 échalotes pelées
• ½ tasse d’eau
• 2 c. à soupe de beurre
• sel et poivre au goût
• petit bouquet d’herbes (2 brins de persil, thyme cuillère à café de thym et leaf feuille de laurier), noué dans une étamine

Ingrédients: champignons cuits

• ¼ lb. champignons frais
• cup tasse d’eau
• tbsp cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de beurre

Ingrédients: sauce

• 2 jaunes d’œufs
• ½ tasse de crème à fouetter
• sel et poivre blanc, au goût
• gouttes de jus de citron
• pincée de muscade

Ingrédients: Assemblage final

• 1-2 tb beurre ramolli

procédure: poulet

1. Sécher soigneusement le poulet dans une serviette.
2. Dans une casserole ou une poêle épaisse, cuire les oignons, les carottes et le céleri lentement dans du beurre pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres mais non dorés. Poussez-les d’un côté.
3. Augmenter légèrement le feu et ajouter le poulet. Tournez-le toutes les minutes pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que la viande se soit légèrement raidie, sans coloration à plus d’un jaune doré clair.
4. Baisser le feu, couvrir la poêle et cuire très lentement pendant environ 10 minutes, en retournant le poulet une fois. Il devrait gonfler légèrement, se raidir davantage, mais ne pas approfondir la couleur.
5. Saupoudrer de sel, de poivre blanc et de farine sur tous les côtés du poulet. Retournez et roulez chaque morceau pour enrober la farine avec le beurre de cuisson. Couvrir et poursuivre la cuisson lentement pendant 4 minutes de plus.
6. Retirer du feu et verser le bouillon de poulet en secouant la casserole pour mélanger le liquide et la farine. Ajoutez le vin, le bouquet d’herbes et plus de bouillon ou d’eau, de sorte que le liquide recouvre simplement le poulet. Porter à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement, en ajoutant du sel au besoin.
7. Couvrir et maintenir à mijoter lentement pendant 25 à 30 minutes. Le poulet est cuit lorsque les pilons sont tendres s’ils sont pincés et que le jus de poulet est jaune clair lorsque la viande est piquée à la fourchette. Une fois terminé, retirer le poulet dans un plat d’accompagnement en gardant le liquide de cuisson dans la casserole.
8. Pendant la cuisson du poulet, préparez les oignons braisés blancs et les champignons cuits.

procédure: oignons braisés blancs

1. Placer les oignons dans une casserole ou une poêle avec le liquide, le beurre, les assaisonnements et le bouquet d’herbes.
2. Couvrir et laisser mijoter très lentement, en roulant les oignons dans la casserole de temps en temps, pendant 40 à 50 minutes. Ajoutez plus de liquide au besoin. Les oignons ne doivent pas colorer et doivent être parfaitement tendres tout en conservant leur forme.
3. Retirer le bouquet d’herbes.

PROCÉDURE: champignons cuits

1. Coupez et lavez les champignons et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.
2. Porter l’eau, le sel, le jus de citron et le beurre à ébullition dans une casserole.
3. Ajouter les champignons et mélanger pour les recouvrir du liquide. Couvrir et faire bouillir modérément rapidement, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes.

PROCÉDURE: sauce

1. Ajouter le jus de cuisson des oignons et des champignons au liquide de cuisson laissé dans la casserole.
2. Laisser mijoter le liquide de cuisson pendant 2-3 minutes, en écumant la graisse. Ensuite, augmentez le feu et faites bouillir rapidement, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il réduise et épaississe suffisamment pour bien enrober une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Vous devriez avoir 2 – 2½ tasses.
3. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et la crème dans un bol à mélanger séparé. Continuez à battre et ajoutez la sauce piquante par petites cuillerées jusqu’à ce qu’environ une tasse soit entrée. Incorporer le reste de la sauce en un mince filet.
4. Versez la sauce dans la poêle. Mettre à feu modérément élevé et remuer constamment, atteindre tout le fond et les côtés de la casserole, jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition. Faire bouillir pendant une minute en remuant.
5. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre blanc, de la muscade et des gouttes de jus de citron au besoin.
6. Passer la sauce au tamis fin.

procédure: assemblage final

1. Disposer le poulet, les oignons et les champignons dans une cocotte. Versez la sauce dessus.
2. Pour éviter qu’une peau ne se forme sur la sauce, verser une cuillère sur un film de crème, de bouillon ou de lait. Réserver à découvert.
3. Pour réchauffer, mettre la cocotte à feu modéré et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter lentement pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit chaud, en le badigeonnant fréquemment de sauce.
4. Hors du feu et juste avant de servir, incliner la cocotte, ajouter le beurre ramolli et badigeonner le poulet avec la sauce jusqu’à ce que le beurre y soit absorbé.
5. Servir avec du riz ou des nouilles et décorer avec des brins de persil frais.