D’après la récente conversation sur la confiture de bacon, nous avons compris que le produit préparé était stocké à température ambiante. Veuillez ne pas conserver la confiture de bacon à température ambiante. La conservation de la confiture de bacon à température ambiante présente un risque de botulisme, une maladie grave d’origine alimentaire causée par la toxine nerveuse produite par Clostridium botulinum, une bactérie formant des spores. Comment cela a-t-il pu arriver ?
Notre recherche a identifié plusieurs recettes de confiture de bacon. Par exemple, voir:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- Nourriture renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
Toutes les recettes de confiture de bacon comprenaient du bacon, des oignons, de l’ail, du sucre et une source d’acide (vinaigre de cidre ou de xérès). Certaines recettes contenaient des épices.
- Le bacon contient du sel et du nitrite de sodium; ces conservateurs en combinaison avec la réfrigération sont à des niveaux conçus pour empêcher la croissance de Clostridium botulinum.
- Les oignons et l’ail sont cultivés dans le sol où se trouvent des spores de Clostridium botulinum et sont des aliments peu acides. L’ail dans l’huile stocké à température ambiante a provoqué des épidémies de botulisme d’origine alimentaire.
- Bien que de l’acide soit ajouté, le pH du produit final est inconnu. Un pH inférieur à 4,6 est nécessaire pour limiter la croissance de Clostridium botulinum et la formation de la toxine responsable du botulisme.
- Bien que la confiture de bacon soit cuite pendant la préparation, il n’y a pas de processus thermique final pour détruire les levures et les moisissures contaminantes après l’ajout de la confiture dans les bocaux. La croissance de moisissures et de levures dans les produits acides peut augmenter le pH (réduire l’acidité) et créer un environnement favorable à la germination, à la croissance et à la production de toxines de Clostridium botulinum.
Certaines recettes de confiture de bacon indiquent que la confiture préparée doit être réfrigérée ou congelée. Certains ne donnent aucune direction pour le stockage. Pour des raisons de sécurité, nous recommandons fortement que la confiture de bacon soit réfrigérée pendant les durées suggérées par la recette (2 à 4 semaines) ou qu’elle soit congelée pour une conservation plus longue.
Pourquoi le botulisme est-il si important? Le botulisme est aussi grave qu’une intoxication alimentaire. Cela peut entraîner une insuffisance respiratoire et la mort. Même lorsque les patients survivent, ils peuvent être hospitalisés, ils peuvent être sous ventilateur pendant des mois et ils peuvent souffrir de lésions nerveuses permanentes.