Il y a deux types de personnes dans ce monde: ceux qui admettent aimer la piña colada et les idiots prétentieux. Même le grand mixologue Tony Conigliaro le nomme comme son plaisir coupable – comme si ce goût totalement tropical avait de quoi avoir honte. Victoria Moore frappe le clou sur la tête dans son livre Comment boire: « À un moment donné vers les années 1980 pi piña colada a cessé d’être un verre et est devenue un razzmatazz atroce d’un événement garanti pour arriver à votre table comme un char de carnaval, dans un verre obscénement grand, orné d’un attirail criard comme un parasol en papier fuchsia ou six. »Bien que je ne sois pas opposé à l’étrange parasol, ou même à un agitateur en forme de flamant rose, elle a un point.
‘ Ce n’est jamais ainsi. Inventé dans un bar d’hôtel de luxe à Porto Rico dans les années 1950 pour les touristes fortunés à la recherche d’un avant–goût des Caraïbes, j’imagine que les premiers clients étaient plus Don Draper que Shirley Valentine – en effet, la légende hollywoodienne Joan Crawford a apparemment affirmé que la création du Caribe Hilton était « meilleure que de gifler Bette Davis au visage ». Avec de si bons ingrédients, il ne devrait pas être difficile de restaurer le glamour fané de la boisson. Après tout, il n’y a rien d’inhérent à l’ananas, à la noix de coco ou au rhum – et le jury est toujours sur ces parasols.
Rhum
Cela dit, la recette de Conigliaro tombe au premier obstacle en utilisant de la cachaça à la place du rhum, ce qui la disqualifie de la course classique colada. Son collègue barman Dale DeGroff dit que l’astuce pour faire une grande piña colada est d’utiliser à la fois du rhum clair et du rhum foncé, Moore opte pour le type doré, disant aux lecteurs d’utiliser « un rhum plus riche et plus vieilli si vous aimez la saveur ensoleillée à montrer », ou « un rhum blanc si vous préférez la noix de coco et l’ananas pour dominer » – ce qui est exactement ce que les cocktails Larousse, Food52 et Jason Wilson du Washington Post optent pour. Richard Godwin, quant à lui, donne deux recettes de piña colada dans son nouveau livre The Spirits, l’une utilisant du rhum léger et l’autre un mélange de rhum foncé et de noix de coco (« les bonnes choses, comme Koko Kanu, pas Malibu »).
Tout comme je me demande combien de rhums différents il est décent pour une femme d’avoir dans sa collection, je remarque qu’il a utilement inclus des instructions sur la façon de faire votre propre rhum de noix de coco en lavant les graisses du rhum léger avec de l’huile de noix de coco, ce qui offre étonnamment facile et efficace, même si c’est une subtilité qui serait perdue dans la recette classique utilisant du lait de coco plutôt que de l’eau de coco. En tout cas, il semble dommage d’utiliser un rhum léger à saveur douce – il n’a aucune chance contre la noix de coco et l’ananas – mais le foncé de la recette de DeGroff est trop lourd pour une boisson qui crie à être sirotée sur un sunlounger, alors je vais utiliser du rhum doré.
Fruit
L’ananas n’est pas négociable (sauf si vous êtes un franc-tireur, comme Conigliaro, mais comme nous l’avons établi, il a déjà été disqualifié de toute façon). Moore estime « qu’il n’est pas essentiel d’utiliser des fruits frais pour faire une piña colada décente, bien que cela ajoute certainement au drame si vous le faites », alors j’essaie sa recette avec des rondelles d’ananas en conserve, et je garde les choses fraîches pour la recette de Wilson. Les autres utilisent tous du jus d’ananas à la place, ce que, à ma grande surprise, je préfère. Je trouve les anneaux d’ananas en conserve trop sucrés et les fruits frais d’une acidité distrayante and et les deux plutôt fibreux. (Wilson dit que, malgré le nom, qui signifie « ananas tendu », il est plus facile d’empêcher la boisson de se séparer si vous ne vous embêtez pas, mais la sienne serait mieux servie avec une cuillère qu’une paille.) Le jus d’ananas frais évite soigneusement ce problème, et semble également frapper l’endroit en termes de saveur. Food52 ajoute un spritz de jus de citron vert et DeGroff ajoute des amers Angostura, ce qui rend leurs piña coladas particulièrement rafraîchissantes, bien que vous n’en ayez pas besoin non plus selon le jus d’ananas que vous utilisez.
Noix de coco
La piña colada originale appelle un produit portoricain connu sous le nom de crème de noix de coco Coco López, à ne pas confondre avec la crème de noix de coco, comme je le découvre lorsque je le retrouve en ligne pour les recettes de Food52 et DeGroff – ce truc est tellement sucré, il ressemble plus à une barre de prime liquide qu’à tout ce que vous pourriez mettre dans un curry thaïlandais. La première version de Moore, Larousse et Godwin utilise toutes du lait de coco, et la seconde de Wilson et Godwin une « version élégante et sans crème de l’abomination criarde des pseudos de cocktails haineux et intolérants au lactose », l’eau de coco, qui, selon le premier, donne à la boisson « une saveur beaucoup plus légère et plus complexe ». DeGroff ajoute aussi de la crème double, ce qui rend sa version délicieusement riche – une bonne chose à commander en dessert, peut-être, mais un peu trop lourde pour boire sur la plage. La crème de noix de coco est désagréablement gloopy, tandis que l’eau de coco est trop subtile – cela fonctionne dans la deuxième version de Godwin, car c’est une boisson beaucoup plus courte, mais je peux à peine la goûter dans la boisson de Wilson. Le lait de coco semble la voie à suivre.
Édulcorant et autres
Cela dit, sans la crème de noix de coco, la boisson nécessite un peu d’édulcorant si elle doit refléter la saveur de l’original – la version de Wilson est décevante en saveur par rapport à celle de Godwin avec du sirop de sucre.
Glace
Moore observe avec perspicacité que l’épaisseur de la boisson est cruciale, décrivant la glace pilée comme l’idéal, bien que sans mélangeur suffisamment puissant, elle suggère de servir la boisson dans un verre glacé à la place. Mon mélangeur, malgré les affirmations audacieuses d’une fonction de glace, est quelque peu incompétent pour casser les choses, mais je trouve que quelques coups de rouleau à pâtisserie soulageant le stress font des merveilles (sur la glace, pas le mélangeur, bien que parfois je sois terriblement tenté) – et il n’y a vraiment pas de substitut décent. Rien n’a le goût des vacances comme un verre dépoli rempli de glace pilée dangereusement alcoolisée.
Garniture
Plus c’est plus quand il s’agit de la piña colada; quartiers d’ananas, cerises au marasquin – plus on est de fous.
( par boisson)
Glace
50ml de lait de coco
50ml de rhum doré
75ml de jus d’ananas frais
1-2 c. à soupe de sirop de sucre (2 parties de sucre blanc pour 1 partie d’eau)
Jus de ½ citron vert
Tranche d’ananas, cerise au marasquin, parapluie à cocktail, etc., pour décorer
En utilisant suffisamment de glace pour remplir votre verre aux deux tiers, un mélangeur jusqu’à ce qu’il soit écrasé, ou placez la glace dans un torchon propre et frappez à plusieurs reprises avec un rouleau à pâtisserie, une batte ronde ou similaire, puis mettez-la dans un shaker à cocktail.
Incorporer le lait de coco pour s’assurer qu’il ne s’est pas séparé en eau et crème, puis ajouter à la glace avec le rhum et le jus d’ananas. Sifflez ou secouez jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, goûtez et ajoutez le sirop de sucre et le jus de citron vert au besoin. Verser dans un verre froid.
Coupez une petite encoche dans l’ananas et la cerise, si vous l’utilisez et placez-les sur le rebord du verre. Servir immédiatement.
La piña colada : nulle ou pas – et même si vous êtes fan, est-ce une de ces boissons strictement réservées aux vacances? Quels autres rétro-classiques méritent une réhabilitation?
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