Comment Faire cuire les Cous de Poulet

Lorsque vous mangez un animal, il est important de manger autant que possible cet animal, et le plus souvent, ces morceaux « inhabituels » ne sont pas parmi les plus savoureux. C’est vrai pour le visage de porc, et c’est vrai pour le cou de poulet.

Jusqu’à récemment, je n’avais jamais beaucoup réfléchi à manger un cou de poulet. J’avais mangé un cou d’agneau, ce qui était fantastique, mais ceux-ci sont (évidemment) beaucoup plus charnus. Mais ce qui manque au cou de poulet dans la viande, c’est le tissu conjonctif, la graisse et beaucoup de peau pour le croustillant. Ils sont également incroyablement bon marché — même le magasin bougie extrêmement cher les avait pour moins de deux dollars la livre. Compte tenu de leur composition, les cous de poulet ne sont bons que pour quelques choses, mais ils sont très bons pour ces deux-là.

Faites un stock soyeux et somptueux

Comme nous l’avons mentionné précédemment, plus vous devez travailler avec des os, du collagène et du tissu conjonctif, meilleur sera votre stock. Comme les pieds et les ailes, les cous ont toutes ces choses à la pelle — contrairement aux pieds, aucun nettoyage n’est requis. Il suffit de les jeter dans la casserole, avec le contenu de votre sac de ferraille de congélateur, des aromatiques, une cuillère à café ou deux de sel, et peut-être une croûte de fromage si vous en avez.

Couvrir le tout d’eau, porter à ébullition, puis réduire à frémissement et laisser cuire plusieurs heures, en écumant toute écume du dessus telle qu’elle apparaît. (Sinon, faites cuire dans un autocuiseur pendant une heure.) Une fois que votre bouillon est aussi savoureux que vous le souhaitez, filtrez-le, refroidissez-le et placez-le au réfrigérateur pour que la graisse se raffermisse. Grattez la graisse (si vous le souhaitez) et utilisez votre stock au cours des prochains jours, ou conservez-le indéfiniment au congélateur.

Traitez-les comme vous le feriez ailes

Les cous de poulet ont encore moins de viande que les ailes, mais cette viande a une saveur riche, sombre, presque gamine, et les manger — style épi de maïs — est un peu amusant. Comme ce sont principalement de la peau, de la graisse et des éléments conjonctifs, je trouve qu’un processus de cuisson en deux étapes fonctionne le mieux, et sous vide est l’une de ces étapes.

Assaisonnez généreusement les cous de sel, puis placez-les dans un sac de congélation et faites-les cuire dans un bain de 150 ℉ pendant deux à quatre heures. Retirez-les du sac, séchez-les avec du papier absorbant et décidez si vous souhaitez griller ou faire frire. (Pour plus de crédit et une peau plus croustillante, séchez-les toute la nuit au réfrigérateur sur une grille placée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie.)

Griller peut sembler l’option la plus facile, mais gardez à l’esprit que — même après une séance sous vide – les cous les plus gras peuvent encore libérer de la graisse, et que la graisse peut éclabousser, et — parlant d’une expérience terrifiante — un petit feu peut apparaître dans votre four pendant un moment. Si vous insistez pour griller, faites cuire les cous sous vide pendant quatre heures (pour éliminer le plus de graisse possible) et faites griller sur une grille inférieure, loin du serpentin de chauffage.

La friture n’est pas si dure, de toute façon. Il suffit de chauffer un peu d’huile (assez pour qu’elle remonte assez loin dans la casserole pour couvrir le cou) dans une marmite ou une poêle en fonte à 400 ℉ et de faire frire jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée (environ sept à 10 minutes). Retirer de l’huile, laisser égoutter sur du papier absorbant, puis mélanger avec votre sauce aux ailes préférée. (Une partie égale de Frank et de beurre, évidemment.)