Combien de temps faut-il pour cuire la pizza pour la rendre croustillante?

Selon une enquête, la pizza est l’aliment qui nous rend plus heureux. Mais pourquoi? Les raisons de son énorme popularité dans le monde entier sont différentes, mais à la base de tout est la simplicité de combiner une pâte avec des garnitures pratiquement illimitées. Ces derniers temps, la fabrication de pizzas maison est une tendance à la hausse et, en fait, en se rendant au travail, les gens réalisent vraiment ce que signifie faire de la pizza et gérer les différentes étapes de ce processus.

De plus, faire une pizza à la maison n’est pas exactement la même chose que le faire dans un restaurant ou une pizzeria compte tenu de l’expérience et du savoir-faire du pizzaiolo et, surtout, de l’équipe de cuisine professionnelle disponible. Dans cet article, nous parlerons d’une phase cruciale de la préparation de la pizza expliquant comment la cuire en fonction du type de four. En particulier, nous aborderons le thème de la pizza croustillante et des différents types de pâte. Nous verrons les différences entre la pizza alla pala « romaine et la pizza à teglia » et les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de la pizza sans oublier quelques conseils pour faire une pizza maison aussi bonne qu’un professionnel de la pizza.

Au fait, qu’est-ce qu’une pizza croustillante?

Premièrement, une bonne pâte n’est ni sèche ni brûlée; une bonne pizza est molle mais pas gommeuse et résulte d’un long processus de fermentation et de maturation. Une pâte à pizza avec une forte maille de gluten retient les gaz qui font monter la pizza pendant la cuisson et la rendent plus légère et digeste. L’eau de la pâte s’évapore grâce à la chaleur et même après la sortie de la pizza du four jusqu’à ce que la température tombe en dessous de 100 ° C; dans cette phase commence la caramélisation, comme l’explique Teo dans ce forum pizzeros: « La caramélisation est le processus chimique par lequel l’eau est éliminée des sucres qui peuvent ensuite réagir les uns avec les autres pour produire le goût et l’odeur du caramel ». On peut distinguer la pizza coupée, cuite sur des plateaux (teglie) dans un four à gaz ou électrique et la pizza classique « al piatto », cuite directement dans la chape réfractaire d’un four à bois ou à gaz. Pour comprendre si la pizza est cuite dans toute la mesure de la loi:

• Regardez le bord de la pizza qui est plus élevé (en particulier sur la pizza napolitaine traditionnelle). L’épaisseur du bord et l’absence de couverture font gonfler et brunir la pâte pendant la cuisson. La pizza est généralement molle au centre et croustillante sur les bords.
• La pizza « in teglia » a une hydratation plus élevée que la normale et donc une farine plus forte peut être utilisée qui peut supporter des temps de fermentation et de maturation plus longs qui se traduiront par une pizza digeste et croquante.

pâte à pizza et four, le couple parfait

Les 5 facteurs clés de la pâte à pizza

1. la qualité des ingrédients

La pizza est née comme un plat « pauvre » et simple avec des composants vitaux tels que l’eau et la farine (en plus de la levure, si c’est du levain composé de ces deux ingrédients) de sorte que les deux éléments doivent être de haute qualité. Une bonne farine fournira une excellente pâte à pizza; les farines de type 1 ou 2 contiennent une plus grande quantité de protéines qui formeront un réseau de gluten plus fort. L’eau est également un ingrédient crucial en termes de pureté et de température. L’eau chaude accélère la fermentation et il est préférable d’utiliser de l’eau minérale si l’eau du robinet est riche en chlore.

1. La quantité des ingrédients

Le paramètre le plus important de la masse est l’hydratation, qui est le rapport entre la farine et l’eau; en général, la pizza a un taux normal de 60%, qui atteint 80% pour la pizza à teglia « . La levure fait gonfler la pâte mais son excès pourrait affecter le goût et la digestibilité de la pizza, empêchant en fait la pâte de mûrir suffisamment. La quantité de levure sera choisie en temps et en température. L’huile agit comme un lubrifiant qui facilite l’étirement de la pâte et donne son arôme caractéristique, surtout s’il s’agit d’huile d’olive extra vierge. Un peu de sucre favorise la fermentation et la caramélisation maximum si vous allez faire la pizza « in teglia ». Le sucre de canne, le miel ou le malt sont tous issus de perles mais sans aller trop loin.

1. Le type de pâte

Pour faire une pâte à pizza fetén, vous devez contrôler le temps et la température. La pâte doit être élastique, compacte et homogène avec une structure interne qui contient le gaz et ne se casse pas lors de la cuisson.

1. Fermentation

Le temps de fermentation dépend du type de pizza, de la quantité de levure, des phases de fermentation (primaire et secondaire) et, bien sûr, du savoir-faire du pizzaiolo.

1. L’étiré

Comme nous le savons déjà, l’étirement de la pâte permet d’adoucir le gluten et de faire emprisonner le gaz par sa maille pendant la cuisson donnant à la pizza ses caractéristiques de légèreté et de digestibilité.

Les 5 facteurs clés du four

1. Température

La température est l’un des paramètres les plus importants à prendre en compte lors de l’achat d’un four. Les fours atteignent des températures différentes et, surtout, transmettent la chaleur différemment. Un four électrique peut à peine atteindre 250 ° C tandis qu’un four à bois atteint 500 ° C. Dans les fours à dôme utilisant la flamme (bois, gaz ou hybride), la pizza est cuite à la fois par le haut et par le bas grâce à la combinaison de conduction et d’irradiation qui réduit les temps de cuisson à quelques minutes.

1. Humidité

L’humidité de la chambre de cuisson au four joue un rôle clé dans le transfert de chaleur vers la pizza et dans l’évaporation de l’eau qui se trouve à l’intérieur des aliments. Il existe plusieurs astuces pour générer de la vapeur dans le four: vaporiser la surface de la nourriture, mettre un verre d’eau dans le four ou passer un chiffon humide sur le sol après avoir déplacé les braises sur le côté et avant la cuisson.

1. Temps de cuisson

Le temps de cuisson dépend du type de pizza que nous allons cuisiner et du modèle de four. Le four à bois prend 2 minutes pour cuire la pizza tandis que le four à gaz atteint une température légèrement plus élevée que le four électrique et cuit une pizza en 5 minutes. Au contraire, pour manger une pizza cuite dans un four électrique, vous devrez attendre 10 à 15 minutes.

1. Alimentation

Nous avons déjà parlé des différents fours selon les aliments (bois, gaz ou électrique) dans notre blog mais ressentons une faiblesse pour le four à bois qui donne une touche spéciale à tous les aliments.

1. La qualité du four

Quel que soit le système d’alimentation, les fours diffèrent également en termes de performances et de coûts de maintenance. Les fours professionnels sont des machines toutes-puissantes qui combinent des performances élevées avec une faible consommation d’énergie, tandis que les fours domestiques n’offrent pas les mêmes performances spectaculaires, mais ils sont à la hauteur.

Pizza « in teglia » contre pizza « al piatto »: quelles sont les différences?

Regardons maintenant quelques différences importantes entre la pizza « in teglia » et la pizza « al piatto ».

Pizza « al piatto »

La pizza servie dans l’assiette peut être cuite dans tous les fours atteignant une température de 350 °C. La température très élevée réduit le temps de cuisson et la pizza n’a pas assez de temps pour sécher même si elle est très fine. Sa pâte a entre 60 et 65% d’hydratation et pour la faire, vous pouvez vous passer de sucre comme prévu par les règles de fabrication de pizzas selon la tradition napolitaine. Il y a plusieurs phases de fermentation : la première consiste à faire une ou deux pauses d’une demi-heure avant de terminer le pétrissage afin que le réseau de gluten se forme. La fermentation primaire est la phase de repos en bloc de la pâte entière tandis que la troisième phase se produit après la division de la pâte en boules qui constitueront les pizzas plus tard. Étirer la pâte à pizza n’est pas facile au début, mais, comme le dit le proverbe, la pratique rend parfait. N’oubliez pas que la pâte doit être étalée avec vos doigts en appuyant et en étirant du centre vers les bords.

La pizza « in teglia »

La pizza « in teglia », cuite sur un plateau, ou la focaccia, diffère à plusieurs égards de la pizza classique « al piatto ». Les phases de préparation manuelle de la pâte sont similaires à part l’utilisation d’un peu de sucre et d’une plus grande hydratation (80%). L’utilisation de farines fortes (type 0 ou 1) permet la création d’un réseau de gluten plus solide qui augmentera le volume de la pâte et fera cuire uniformément. Les phases de fermentation sont suivies de la même manière mais la pâte sera divisée en boules plus grosses adaptées à la taille du plateau et une pizza de 1,5 cm d’épaisseur. Il est peut-être plus facile d’étirer la pâte dans un plateau rectangulaire, mais n’oubliez pas de graisser le plateau et de bien coller la pâte sur les bords. Si la pâte n’est pas suffisamment élastique ou mûre parce qu’elle est encore froide, attendez quelques minutes. Laisser reposer une demi-heure avant la cuisson. Pour éviter que la pizza ne se dessèche, placez la passata de tomate (pizza rossa) ou l’huile d’olive extra vierge (pizza blanca) sur la surface. Garnir de mozzarella et d’autres ingrédients dans les dernières minutes de cuisson.

Quelques conseils de dépannage

En conclusion, voyons maintenant comment éviter les erreurs les plus courantes lors de la préparation d’une pizza maison. Pour faire une pizza napolitaine avec toute la loi, cuite au four à bois, suivez ces conseils:

• Un four très chaud: allumez le four quelques heures avant la cuisson pour chauffer et stabiliser la température.
• Ajustez la température en ajoutant du bois de chauffage pour alimenter le feu.
• Mettez de côté les charbons à côté du four et passez un chiffon imbibé d’eau à travers le sol pour augmenter l’humidité de la chambre de cuisson.
• Faites attention en glissant la pizza dans la pelle puis dans le four.
• Cuire la pizza uniformément, en la retournant de temps en temps.

Assurez-vous que le dessus de la pizza est aussi doré et croustillant que le fond.

Pour cuire parfaitement la pizza au four à gaz ou électrique, procédez comme suit:

• Allumez le four au moins une heure avant la cuisson pour stabiliser la température.
• Utilisez une pierre à pizza qui absorbe et libère progressivement la chaleur.
• Ne pas utiliser un plateau très épais pour chauffer plus rapidement au contact de la pierre à pizza ou de la chape du four.
• N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson afin que la température ne baisse pas.
• Placez le plateau à différentes hauteurs du four en fonction des besoins de cuisson.

Bien sûr, la pratique vaut mieux que la grammaire et la persévérance porte toujours ses fruits. Ainsi, en peu de temps, vous pouvez faire des pizzas à lécher les doigts. Amusez-vous bien!