Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm. – Entonnoir à Anis

Phylum : Basidiomycota – Classe : Agaricomycetes – Ordre : Agaricales – Famille: Tricholomataceae

Distribution – Histoire taxonomique – Étymologie – Notes culinaires – Identification – Sources de référence

Clitocybe odora, le bien nommé Chapeau d’Entonnoir à Anis, se détecte plus facilement par son odeur que par son apparence – en effet, il est souvent enfoui profondément sous des buissons où il est difficile de le repérer visuellement. D’autres champignons ont une odeur anisée similaire, mais aucun n’est aussi puissamment parfumé que ce magnifique champignon des bois.

Un spectacle surprenant lorsqu’il est jeune et frais, la belle couleur bleu pâle des jeunes spécimens s’estompe rapidement vers le gris clair.

C’est une surprise de trouver votre premier champignon bleu. Non seulement cela, mais si peu de ce qui est bleu dans la nature est acceptable, et pourtant ce champignon particulier est très apprécié par ceux qui connaissent les champignons sauvages comestibles. L’entonnoir à anis, comme on l’appelle maintenant dans la liste officielle des noms anglais tenue par la British Mycological Society, est un beau champignon; il était auparavant plus souvent appelé en Grande-Bretagne Champignon Anisé, Champignon Anisé ou Entonnoir Anisé. Le Clitocybe odora se rencontre rarement en groupes de plus d’une demi-douzaine de spécimens, et le plus souvent les corps fruitiers sont solitaires.

Répartition

Assez commun et répandu en Grande-Bretagne et en Irlande, l’Entonnoir anisé est également présent dans la plupart des régions tempérées de l’Europe continentale et en Asie et dans de nombreuses régions d’Amérique du Nord.

Histoire taxonomique

L’Entonnoir Anisé a été décrit en 1784 par le mycologue français Jean Baptiste François Pierre Bulliard, qui lui a donné le nom scientifique d’Agaricus odorus. (Dans les premiers jours de la taxonomie fongique, la plupart des champignons branchiaux étaient initialement placés dans un genre Agaricus géant, maintenant largement redistribué dans de nombreux autres genres.)

C’est le mycologue allemand Paul Kummer qui, en 1871, transféra cette espèce au genre Clitocybe, à partir duquel son nom scientifique devint Clitocybe odora, qui est encore aujourd’hui son nom scientifique généralement accepté.

Les synonymes de Clitocybe odora incluent Agaricus odorus Bull., Gymnopus odorus (Bull.) Gris, Agaricus trogii Fr., Clitocybe viridis (Huds.) Gillet, Clitocybe trogii (Fr.) Sacc., et Clitocybe virens (Scop.) Sacc.

Étymologie

Le nom générique Clitocybe (généralement prononcé « klite-oss-a-bee ») signifie « tête inclinée », tandis que l’épithète spécifique odora signifie « parfumée » en latin.

Guide d’identification

	Les jeunes corps fruitiers de Clitocybe odora sont assez frappants… à la fois visuellement et en termes de parfum et de saveur anisés forts. La couleur s’estompe rapidement, mais la forte odeur et le goût demeurent. Une fois de plus, comme si c’était nécessaire, le monde des champignons nous rappelle que la couleur des branchies n’est pas un guide de la couleur des spores. Comme tant d’autres membres de la famille des Tricholomatacées, l’empreinte des spores de cette espèce est d’un blanc presque pur.
	Chapeau de 3 à 8 cm de diamètre, bleu-vert au début mais s’estompant vers une crème pâle; lisse et non grasse; convexe, s’aplatissant plus tard et devenant éventuellement en forme d’entonnoir avec une marge ondulée. La chair du chapeau est blanche, fine et très dure; comestible mais mieux séché et utilisé comme arôme.
	Branchies Plus pâles que la surface du chapeau, les branchies sont adnées ou légèrement décurrentes, assez larges et modérément espacées. Comme la surface du capuchon, les branchies pâlissent également avec l’âge. Tige De 5 à 10 mm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, la tige est fibreuse soyeuse et est recouverte de fines fibres duveteuses blanches vers la base légèrement enflée.
	Spores ellipsoïdales, lisses, 6-9 x 3,5-5,5 µm; inamyloïdes. Agrandir l’image Spores de Clitocybe odora, Entonnoir anisé X Sportif imprimer Blanc.
Odeur / goût	Forte odeur et goût d’anis.
Habitat & Rôle écologique	En Grande-Bretagne et en Irlande, ce champignon est saprobique sur la litière à feuilles larges, principalement sous les hêtres et très occasionnellement sous les conifères. Dans certaines parties de l’Amérique du Nord, l’entonnoir d’Anis est le plus souvent observé sous les conifères, bien que dans de nombreuses autres régions, il favorise les chênes et autres feuillus.
Saison	Juillet à octobre en Grande-Bretagne et en Irlande.
Espèces similaires	Stropharia caerulea a une calotte grasse bleu verdâtre lorsqu’elle est jeune et sa surface est couverte d’écailles, surtout près de la marge; elle ne sent pas l’anis.

Notes culinaires

Le clitocybe odora est un bon champignon comestible et peut être utilisé soit frit avec des oignons, soit dans des risottos, des soupes et de nombreux autres plats de champignons. On dit que la saveur anisée est particulièrement bonne lorsque ces champignons sont transformés en sauce pour accompagner la plie, la morue ou d’autres types de poissons blancs.

Les spécimens pâles peuvent être confondus avec des espèces suspectes telles que Clitocybe fragrans, et il est donc conseillé de ne collecter que des spécimens bleus frais pour un usage culinaire, en les découpant verticalement pour vérifier qu’ils ne sont pas infestés par des asticots. Champignon facile à sécher, l’entonnoir à anis est parfois réduit en poudre et utilisé comme condiment.

Sources de référence

Fasciné par les champignons, Pat O’Reilly 2016.

British Mycological Society, Noms anglais des champignons

Rapior, S., Breheret, S., Talou, T., Pélissier, Y. & Bessiére, J.-M. (2002). L’odeur anisée de Clitocybe odora, Lentinellus cochleatus et Agaricus essettei. Mycologie 94 (3): 373-376.

Funga Nordica, Henning Knudsen et Jan Vesterholt, 2008.

Dictionnaire des champignons; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et J. A. Stalpers; CABI, 2008

L’histoire taxonomique et les informations sur les synonymes sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la Liste de contrôle GB des champignons de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la Liste de contrôle de Kew des Basidiomycota irlandais britanniques &.

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