Clarence Birdseye Et Sa Fantastique Machine À Surgeler

Il y a un plaisir particulier à se faire rappeler que les choses les plus ordinaires peuvent encore être pleines de magie. Les grenouilles peuvent se transformer en princes. Des morceaux de saleté peuvent cacher des gemmes étincelantes. Et après avoir lu la nouvelle biographie de Clarence Birdseye de Mark Kurlansky, je vois maintenant l’humble filet de poisson sous un tout nouveau jour.

Car, comme le raconte Kurlansky, lorsque Clarence Birdseye a compris comment emballer et congeler l’aiglefin, en utilisant ce qu’il a appelé « un nouveau processus merveilleux qui scelle chaque saveur provenant de l’océan », il a essentiellement changé la façon dont nous produisons, conservons et distribuons les aliments pour toujours.

Aujourd’hui, les crevettes tigrées de Thaïlande, l’edamame japonais et le cheesecake aux myrtilles surpassent les filets blancs dans la caisse du congélateur, mais ces paquets d’aiglefin ont lancé la révolution du congélateur: Ils incarnent la combinaison magique de la taille, de la forme et de l’emballage.

Contrairement au livre de Kurlansky sur la morue, il se concentre ici sur l’homme derrière le filet. Et la vie remarquable de Birdseye l’a préparé de manière unique à conduire le monde dans son avenir gelé.

Né en 1886, il avait une curiosité naturaliste, un amour de la nourriture et une forte tendance entrepreneuriale. À l’âge de dix ans, il chassait et exportait des rats musqués vivants et s’enseignait la taxidermie. Il a étudié les sciences à l’université, mais a dû abandonner pour des raisons financières. Obligé de subvenir à ses besoins, il se joint à diverses expéditions scientifiques qui l’emmènent dans des endroits reculés, notamment au Labrador, où il passe plusieurs années dans le commerce de la fourrure.

Lors de tous ces voyages, il aimait expérimenter avec tout ce qu’il y avait de nourriture fraîche sous la main. Dans le sud-ouest, il mangeait des tranches de serpent à sonnettes frites dans de la graisse de porc. Du Labrador, il a écrit chez lui des lettres décrivant des plats exotiques comme du lynx mariné dans du xérès, du porc-épic, de la viande d’ours polaire et de la mouffette.

Les longs hivers du Labrador lui ont également appris ce que c’était que d’avoir soif de nourriture fraîche et l’ont initié pour la première fois de sa vie à des aliments surgelés qui avaient bon goût.

Jusqu’aux années 1920 en Amérique, c’était la nourriture de dernier recours. « Quand il a décongelé, il était pâteux et moins attrayant que même les aliments en conserve », écrit Kurlansky. Mais au Labrador, il a appris des Inuits à pêcher la truite dans les trous de la glace et à la regarder geler instantanément dans l’air, qui s’est enregistré à 30 degrés en dessous de zéro. Et quand il était cuit, il avait un goût de truite fraîche.

C’était la même chose avec leur viande et leur gibier, qu’ils gardaient frais pendant des mois dans une neige tassée.

Il a vite compris que la clé du succès était de congeler les aliments rapidement et à très basse température. Cela a empêché la formation de gros cristaux de glace. Ces gros cristaux pouvaient endommager les cellules et étaient responsables de donner à de nombreux aliments congelés une texture pâteuse désagréable.

Mais il a fallu un certain temps à Birdseye pour voir où tout cela le mènerait. Lui et sa famille sont retournés aux États—Unis en 1917 et il a pris une série d’emplois avant de rejoindre l’Association américaine des pêches à Washington – un groupe de lobbying. C’est en travaillant avec eux que la « grande idée de Birdseye », comme l’appelle Kurlansky, a commencé à prendre forme.

Questions d’emballage

Birdseye a réalisé que le moyen d’élargir le marché du poisson était de développer les moyens de l’emballer et de le transporter sur de longues distances, « dans des conteneurs compacts et pratiques » et de le distribuer à des clients individuels avec sa « fraîcheur intrinsèque » intacte.

Il a d’abord expérimenté ses propres contenants pour refroidir les aliments, mais lorsque cela a échoué, il a commencé à réfléchir à ce qu’il avait appris au Labrador. Et plus il y pensait, plus il était convaincu que la congélation rapide avait un énorme potentiel.

En 1922, il quitta son emploi à la Fisheries Association et entreprit de  » créer une industrie, de trouver un moyen commercialement viable de produire de grandes quantités de poisson congelé rapidement. »

Même s’il n’était pas pionnier de la congélation réelle, Kurlansky souligne qu’il devait « pionner la plupart de tout le reste de son processus. »Cela comprenait tout, des boîtes dans lesquelles il emballait le poisson à la machine qui les congelait et tout le reste — des encres et colles imperméables aux machines à détartrer et à fileter.

Le poisson a dû être congelé en petites portions à la fois pour la vitesse et parce qu’il voulait le vendre à des clients individuels. Il était également préoccupé par l’élimination des petites poches d’air qui, chez les poissons entiers, pouvaient abriter des bactéries et conduire à la décomposition. Ainsi, un élément clé de son processus original de 1924 nécessitait le filetage du poisson — ce qui était une chose inhabituelle à faire dans les années 1920. Cela devait être fait à la main. Mais cela leur a permis d’être emballés étroitement dans des boîtes rectangulaires en panneaux de fibres.

Au début, Birdseye a placé ces boîtes dans de longs supports métalliques immergés dans du chlorure de calcium congelé, mais trois ans plus tard, en 1927, il a déposé une demande de brevet pour sa machine de congélation multiplate.

Congélation rapide à grande échelle

Cette invention, ainsi que le processus qui l’a accompagnée, est devenue la base de la nouvelle industrie des aliments surgelés, explique Kurlansky, et « est restée le système de congélation commercial de base pendant des décennies. »

En substance, la machine a pressé des cartons imperméables contenant des blocs de poisson de deux pouces entre des plaques de congélation qui étaient maintenues entre 20 et 50 degrés sous Farenheit, pendant 75 minutes.Les cartons n’entraient jamais en contact avec le réfrigérant et les emballages soignés étaient adaptés à la commercialisation auprès de clients individuels. Et avec quelques ajustements, cette nouvelle machine pourrait être utilisée pour congeler n’importe quoi, des baies aux saucisses de porc. »

Maintenant, les ambitions de Birdseye avaient dépassé les filets de poisson, mais cela ne s’est pas produit tout à fait comme Birdseye l’avait imaginé.

Ses filets d’aiglefin tardaient à s’accrocher. Kurlansky explique que les gens se méfiaient des aliments surgelés, que les chemins de fer craignaient d’être poursuivis en justice si le poisson décongelait en transit, que les responsables de la santé publique s’inquiétaient des insectes et des germes. Les magasins n’avaient nulle part où stocker les filets congelés et les clients n’avaient aucun moyen de les garder congelés.

Les boîtes s’entassaient dans l’usine. Birdseye a manqué d’argent et a vendu sa société à la Poste.

Mais Birdseye, maintenant un millionnaire nouvellement créé, a continué à travailler pour la nouvelle division Birds Eye Frosted Foods de la Post company. Il partageait la vision de Birdseye selon laquelle c’était la nourriture du futur.

Convaincre le public

Pour conquérir des clients, l’entreprise a commencé avec dix magasins à Springfield dans le Massachusetts en mars 1930. Ils leur ont donné des congélateurs, ont suivi une formation de trois jours pour leur personnel et ont offert la nourriture en consignation.

Ceux-ci comprenaient 27 articles congelés différents: Les filets d’aiglefin originaux, le steak de porterhouse, les côtelettes d’agneau de printemps, les mûres et les framboises, les épinards et les pois de juin annonçaient « aussi vert que tout ce que vous verrez l’été prochain. »
Peu à peu, le monde s’est rendu compte que les aliments surgelés étaient sans danger et pouvaient constituer une alternative attrayante et souvent plus nutritive aux aliments en conserve, salés et fumés. Il a surmonté les limites de la nourriture locale et saisonnière de manière sans précédent.

Les magasins et les cuisines domestiques ont commencé à acquérir des congélateurs et, après la Seconde Guerre mondiale, les aliments surgelés ont reçu un énorme coup de pouce, car ils permettaient de mettre des repas entiers sur la table sans que les femmes aient à passer des heures dans la cuisine. Cela a même contribué à façonner les programmes de repas scolaires actuels. comme l’a rapporté Allison Aubrey.

Il n’y avait pas de retour en arrière.

Kurlansky soutient qu ‘ »en modernisant le processus de conservation des aliments, Birdseye a nationalisé puis internationalisé la distribution alimentaire… a facilité la vie urbaine et a aidé à éloigner les gens des fermes… et a grandement contribué au développement de l’agriculture à l’échelle industrielle. »Birdseye, dit-il, aurait vu tout cela comme des choses positives.

Bien sûr, tout le monde ne serait pas d’accord avec ce verdict, mais il est plus difficile d’être en désaccord avec l’affirmation de Kurlansky selon laquelle « Indéniablement, Birdseye a changé notre civilisation. »