Chuleta Valluna

La Chuleta valluna (ou lomo de cerdo apanado) est un plat traditionnel colombien.

Qu’est-ce que chuleta valluna?

La Chuleta valluna est typique du département de Valle del Cauca, situé entre les régions andine et Pacifique sur la côte ouest de la Colombie. C’est un morceau de longe de porc mariné, pané et frit. Il est parfois accompagné de riz, de salade, de manioc (yuca), de tranches de plantain frites ou d’un délicieux ragoût de haricots.

Idéalement, la marinade est préparée la veille pour la déguster au petit déjeuner ou au déjeuner. La viande est très fine, et comme la cuisson est déjà initiée avec la marinade, elle est très rapide à cuire.

Dans la région de Valle del Cauca, il existe différentes versions de ce plat, certaines font mariner la longe de porc avant de la draguer simplement dans la chapelure et de la faire frire, d’autres la font frire avec de la farine, des œufs et de la chapelure. Dans tous les cas, la viande sera juteuse et tendre à l’intérieur et l’extérieur sera parfaitement doré et croustillant.

Comment faire la chuleta valluna

En Colombie, la chuleta valluna est invariablement servie sans os, la pièce est aplatie par le boucher avec un petit maillet, ce qui rend la viande plus douce et amincie tout comme la célèbre escalope viennoise ou le veau milanais.

La marinade pour chuleta valluna est particulièrement savoureuse car elle se compose d’ail, d’oignons verts, d’oignons et de cumin. Une cuillère de Sazon Goya, un mélange d’épices avec des herbes séchées et du sel, est également ajoutée à la chapelure. Celui-ci apporte une légère couleur à la chapelure et surtout beaucoup de saveur.

Cette technique n’est en fait pas rare. En Italie, par exemple, un mélange d’origan séché est utilisé, et dans le sud des États-Unis, ils ajoutent de la poudre d’oignon et d’ail. Comme elles sont déjà déshydratées, ces herbes ne brûlent pas lorsqu’elles sont cuites et elles imprègnent parfaitement la viande ou le poisson frit de leurs saveurs.

La chuleta valluna colombienne peut être préparée sous forme de plusieurs morceaux de longe de porc ou d’un seul de plus grande taille qui sera partagé, en fonction du nombre de personnes et de la taille de la poêle. Néanmoins, un beau morceau de viande parfaitement croustillante et dorée est toujours plus agréable à présenter. Pour vérifier que la chapelure est parfaitement dorée, il suffit de gratter légèrement la surface avec le dos d’un couteau.

Si la viande est frite à la perfection, c’est toujours un vrai régal. Pour cela, certains préfèrent deux huiles différentes à des températures différentes, d’autres seulement une friture très brève, tandis que d’autres préfèrent une longue friture à une température plus basse. Dans tous les cas, il est essentiel d’absorber correctement l’excès d’huile dans un essuie-tout dès la fin de la cuisson. En effet, en sortant de l’huile, la viande a tendance à rétrécir et à absorber ce qui l’entoure, y compris l’excès de graisse, mais aussi le sel. Beaucoup préfèrent assaisonner avec du sel en ce moment. Quant à l’excès d’huile, il n’apporte pas seulement des problèmes de cholestérol, mais il a également tendance à ré-humidifier la chapelure et à la rendre plus douce, il faut donc l’essuyer immédiatement.

À partir de là, la viande doit reposer quelques minutes, juste le temps que les jus circulent parfaitement dans les tissus de la viande. Cette étape apporte beaucoup de tendresse à la friture.

Amateurs de tout ce qui est frit, nous avons vraiment apprécié ce plat rapide, simple et savoureux.

Esther et Morgan sont les deux gourmands derrière Renards Gourmets. Ils sont basés à Paris où ils développent des recettes à quatre mains et des photos culinaires.