Christian F. Puglisi

Travailler avec la nature

La question majeure en termes de durabilité est de savoir comment élargir la compréhension des produits par les gens. C’est le grand défi. Les gens ne comprennent pas d’où vient leur nourriture. C’est en partie la raison pour laquelle nous avons décidé de lancer Farm of Ideas. C’est poser la question: « Dans quel système agricole nous sommes et quelle influence pouvons-nous, en tant que chefs et restaurateurs, y avoir? »Pendant trop longtemps, la cuisine a été axée sur la disponibilité, l’uniformité et la perfection. Au lieu de cela, nos valeurs doivent se concentrer sur le service de la nature plutôt que d’essayer de la dominer, ce qui nécessite une approche holistique. Nous y parvenons notamment en cultivant plus de 150 variétés de légumes pour nos restaurants et en nous approvisionnant en produits de nos propres animaux. Le défi est que nous ne contrôlons jamais à 100%, mais nous devons utiliser nos compétences et nos idées pour en tirer le meilleur parti pour le bien des produits et pour le bien de la planète.

Hamburgers et sandwichs de référence

La durabilité est devenue un mot à la mode un peu partout, et c’est une bonne chose, mais les gens ont du mal à l’appliquer à leurs activités quotidiennes. Il y a quelques endroits à Copenhague qui font un excellent travail, et l’un d’eux est le gril à essence. Il est célèbre pour faire des hamburgers incroyables et il est également certifié biologique. Le propriétaire fait un très long chemin pour faire avancer le programme de servir aux gens de bons produits bien sourcés. La viande est hachée sur place tous les jours et se vend tous les jours. C’est sans aucun doute le meilleur burger de Copenhague. Il y a six endroits à travers la ville, mais cela a commencé dans une station-service, d’où son nom. En hiver, Palaegade est un endroit très agréable. C’est un peu chic, un peu moderne et il sert de délicieux sandwichs à visage ouvert.

Amenant Le Mexique à Copenhague

Le restaurant que je visite le plus est Sanchez de Rosio Sanchez. Ce qui ressort, c’est qu’il apporte des saveurs à l’assiette que vous ne trouvez vraiment nulle part ailleurs à Copenhague. C’est spécial, c’est unique et vous ne pouvez pas le battre pour les plats mexicains inventifs de Rosio. La combinaison de l’acidité et des saveurs des piments fumés et des fruits est quelque chose de spécial.

Un Bol Ambitieux de nouilles

Slurp Ramen Joint est un projet de ramen extrêmement ambitieux. C’est simple dans ses perspectives – créer un bon bol de soupe – mais il est ambitieux dans la façon dont il s’y prend. Les chefs sont très concentrés sur la qualité du produit et fabriquent eux-mêmes toutes les nouilles. La cuisine fonctionne essentiellement comme une ligne dans un restaurant gastronomique, ce qui est assez impressionnant pour ce qu’il est.

Faire passer le bricolage au Niveau supérieur

Quand je reçois, je veux pouvoir partager de la nourriture avec des amis, et il n’y a rien de tel que de partager la burrata à BÆST. Étant mon propre restaurant, je suis évidemment partial, mais c’est aussi ma maison. BÆST a une boucherie et une micro-laiterie à l’étage où nous fabriquons toutes nos charcuteries et fromages au lait cru, ce qui est totalement unique au Danemark. Cela signifie que nous sommes en mesure de produire et de servir du fromage le jour même où nous recevons notre livraison de lait de Farm of Ideas.

Cuisine asiatique Préparée Avec Soin Et Produits Fins

Tigermom est Un restaurant passionnant à découvrir. Il a été ouvert en 2018 par Lisa Lov, une ancienne sous-chef chez Relæ. Le menu est un regard éclectique sur ses racines cambodgiennes et néo-zélandaises. C’est un mélange moderne de saveurs et de personnalité asiatiques. La nourriture est incroyable. C’est un menu qui change tout le temps, mais un plat qui m’a vraiment marqué était un pétoncle au beurre XO: c’était très, très agréable. Lisa est extrêmement talentueuse et c’est quelque chose que nous pourrions dire très tôt dans sa carrière. En travaillant chez Relæ, elle a appris à se procurer les meilleurs produits et à défendre le programme durable, et c’est quelque chose qu’elle apporte à Tigermom. Tous les éloges à elle. Le restaurant thaïlandais Ranees, qui est juste au coin de ma maison, est un endroit où je vais depuis des années maintenant.

Fruits de mer durables

Si vous voulez manger là où les habitants mangent, dirigez-vous vers La Banchina pour des plats de poisson simples mais savoureux au bord de l’eau. C’est généralement là que vous me trouverez par une belle journée d’été. Tu vas, tu manges, tu sautes à l’eau pour te baigner. Et il dispose également d’un sauna. C’est un endroit vraiment agréable et simple. Le chef, un de mes anciens apprentis, ne fait aucun compromis et ne se procure que du poisson qu’il peut servir en bonne conscience.

Poulet Frit et Bière (De chefs gastronomiques)

Présenté par l’équipe Amass, Broaden and Build est un endroit idéal pour aller avec quelques amis pour déguster de la bonne bière et de la bonne nourriture. C’est une brasserie dans un ancien entrepôt avec une salle à manger et de délicieuses collations au bar. La nourriture est simple, biologique et axée sur les ingrédients. C’est une nourriture très adaptée à la consommation, comme leur célèbre poulet frit.

Délices des boulangers

Quand je suis sur la route, la seule chose qui me manque, c’est le levain de la Boulangerie Mirabelle. C’est le pain que nous servons dans tous nos restaurants, et si vous mangez au restaurant Mirabelle, vous pouvez le voir fabriqué dans notre boulangerie interne. C’est un peu différent d’une boulangerie normale. Son but principal est de faire du bon pain biologique. Nous avons élargi avec des croissants et quelques pâtes laminées dont je suis très fier, mais c’est une sélection très simple et petite. Nous gardons l’offre limitée afin d’avoir moins de déchets et de garder la qualité élevée. Pour moi, vous devez le faire si vous essayez d’être une boulangerie à l’esprit durable. Il y a beaucoup de boulangers incroyablement talentueux à Copenhague, mais un que je tiens à souligner est Juno. Il fait de très belles pâtisseries, et il est important de mentionner qu’il est certifié biologique. Il a frappé ce rythme magique d’être assez occupé et suffisamment hype pour fournir un produit très frais, jour après jour.

Boire du vin, Naturellement

Si j’ai quelque chose à célébrer, je me dirigerai probablement vers le Ved Stranden 10, qui est le bar à vin le plus médiatisé de Copenhague. Il est raffiné et chic, mais parvient toujours à se sentir décontracté. C’est un très bon exemple de bar à vin. J’adore ça. Manfreds, mon restaurant et bar à vin a été, j’ose le dire, l’un des premiers lieux à vraiment pousser l’agenda du vin naturel à Copenhague. Notre approche du vin s’inscrit parfaitement dans notre approche de l’hospitalité. Il s’agit de simplicité et de haute qualité. Nous choisissons des vins de caractère et de profil intéressants qui sont mis en valeur de manière biologique: pas trop étouffants ou snob. C’est une approche du vin qui a été imitée par beaucoup, et je pense que c’est un excellent compliment.

Découverte du Vermouth

L’année dernière, nous avons ajouté Rudo à la communauté Relæ. C’est un bar axé sur le vermouth sur lequel nous avons un grand plaisir à travailler. Nous avons sauté dans le train du vermouth il y a quelques années à BÆST, mais nous voulions créer un espace pour qu’il se développe. C’est un lieu axé sur les boissons, donc la nourriture est assez simple. Il y a des choses comme la charcuterie maison, et nous venons d’ajouter un curseur « Ferme d’idées » utilisant du bœuf des vaches que nous avons à la ferme et de la mozzarella que nous fabriquons et fumons nous-mêmes. Le plat le plus populaire est le pain grillé à la stracciatella et à la truffe noire.

Œuvres sélectionnées : Relæ : Un Livre d’idées (2014)

Guide mis à jour en mars 2020

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