Les chips de tortilla ne sont pas respectées. Le plus souvent achetés sous forme de sac et trempés dans du fromage chaud, leur potentiel pour faire partie d’un repas savoureux est négligé. Combinez des frites maison, de la salsa verde, du chorizo épicé et des œufs, servez-les avec des radis frais et des oignons marinés au vinaigre, et vous avez un plat de chilaquiles qui vous fera réfléchir à deux fois la prochaine fois que vous serez tenté dans l’allée des collations.
Remarque: Cette recette fait partie de notre série en cours avec Serious Eats.
Nous sommes fascinés par les tomatillos depuis que nous les avons cultivés pour la première fois dans notre jardin d’herbes aromatiques, il y a quelques années. Nous avons acheté deux plants lors d’une vente à la ferme, et nous les avons vus grandir et développer leurs enveloppes en papier, comme des lanternes suspendues, pour finalement être remplies par les fruits qu’elles contenaient. Malheureusement, une plante a été piétinée sans cérémonie par un poulet d’arrière–cour, nous n’avons donc pas obtenu tout à fait le rendement que nous aurions souhaité – mais heureusement, la pollinisation avait déjà eu lieu (les tomatillos, contrairement aux plants de tomates, ne peuvent pas s’auto-polliniser, vous en aurez donc besoin de plus d’un pour faire pousser des fruits). Nous en avions assez pour nous faire une salsa verde vraiment savoureuse – la cousine verte d’une salsa à la tomate. Les tomatillos ont la même saison de croissance que les tomates, donc au début de l’été, nous sommes encore trop tôt pour les variétés locales, et encore moins dans notre jardin, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas les trouver à l’épicerie.
Les tomatillos restent geen, même à maturité
La Salsa verde regorge de tomatillos, de piments et de coriandre qu’on aime ou qu’on déteste (devinez dans quelle direction nous allons?), et vous pouvez ajouter aussi peu ou autant de chaleur que vous le souhaitez en variant la variété et la quantité de piments forts. Nous optons généralement pour les jalapeños, mais si vous voulez un peu plus de feu, vous pouvez rechercher des poivrons serrano. Cette fois, nous avons décidé d’utiliser la sauce, non pas comme trempette, mais comme base pour les chilaquiles – un plat mexicain combinant des chips de tortilla fraîchement préparées avec de la salsa et des garnitures – un peu comme des nachos, mais plus saucier et associé à des œufs.
Bien que vous puissiez certainement acheter de la salsa verde en pot, elle est incroyablement rapide et facile à préparer à la maison, ce qui signifie que vous pouvez la préparer exactement comme vous l’aimez. Les ingrédients peuvent être mijotés ou rôtis, de toute façon ne prend que quelques minutes, puis après un rapide vrombissement dans un mélangeur, votre salsa est prête à l’emploi. Vous pouvez même le faire jusqu’à deux semaines à l’avance, si vous le souhaitez.
La clé des chilaquiles est les chips de tortilla maison. Les variétés emballées sont idéales pour les nachos, mais elles se dissolvent trop facilement dans l’environnement beaucoup plus humide des chilaquiles. Pour nous, l’une des meilleures parties du plat est les morceaux croquants qui sortent de la sauce, et cela n’arrivera pas si vos frites sont complètement détrempées. En fait, nous sommes tellement obsédés par ces morceaux croustillants que nous retenons d’ajouter quelques-unes des frites jusqu’à la toute fin du processus de cuisson, ce qui donne à ces chilaquiles une fantastique variété de textures, allant de douces et généreuses à super croquantes.
Heureusement, vous pouvez trouver des tortillas de maïs fraîches dans la plupart des épiceries de nos jours – et les faire frire est un travail rapide. Nous avons constaté qu’un pouce d’huile végétale dans une marmite était suffisamment profond pour que les frites soient parfaitement cuites, tant que nous travaillions par lots. Vous pouvez utiliser une friteuse bien sûr, mais ce n’est pas du tout nécessaire. N’oubliez pas de saupoudrer un peu de sel casher sur les copeaux dès qu’ils ne sont plus dans l’huile, sinon le sel ne collera pas. Une fois les frites frites, vous pouvez les réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Chilaquiles Extra Croustillants avec Salsa Verde, Chorizo et Œuf. Nous aimons le servir avec des oignons rouges marinés rapidement.
Pour le chorizo, vous voudrez trouver la variété mexicaine fraîche (non cuite). Contrairement au chorizo espagnol, qui est guéri et peut être consommé comme du salami, le chorizo mexicain est cru. Il est souvent vendu en liens, mais vous voudrez le retirer du boîtier. Faites dorer les morceaux émiettés dans une grande casserole allant au four (nous aimons utiliser de la fonte pour cela), puis retirez le chorizo pour l’égoutter sur une serviette en papier et retirez la majeure partie de l’huile (économisez une cuillère à soupe) de la casserole. Ajouter la salsa et le bouillon, porter à ébullition, verser les trois quarts des frites et mélanger délicatement pour les enrober. Retirer du feu et réserver.
Préparez vos œufs comme vous les aimez (nous aimons le côté ensoleillé frit), puis ajoutez le reste des ingrédients – incorporez les croustilles restantes et répartissez-les sur le chorizo et le fromage. À ce stade, parce que nous avons utilisé du fromage jack, nous aimons jeter la poêle sous le gril pendant une minute ou deux pour faire fondre le fromage et faire dorer les morceaux de tortillas sortant de la sauce. Si vous utilisez queso fresco (un choix plus traditionnel, mais qui ne fond pas), vous pouvez ignorer cette étape. Garnir ensuite les chilaquiles avec les œufs, quelques radis tranchés croustillants, quelques oignons rouges marinés, un filet de crème, quelques tranches de citron vert à presser. Nous aimons apporter toute la poêle chaude bouillonnante de chilaquiles à la table pour que chacun puisse se servir.
C’est le genre de nourriture décontractée que nous aimons le plus. C’est une cuisine humble, mais néanmoins délicieuse lorsqu’elle est bien préparée. Et qui ne serait pas excité de voir ça sur la table du petit déjeuner?
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Chilaquiles au Chorizo et aux Œufs avec Salsa Verde
Ingrédients
Pour les chilaquiles
- 3-4 tasses 950 ml d’huile de légumes, de canola ou d’arachide
- 16 tortillas de maïs molles coupées en 6 quartiers chacune
- Sel casher grossier
- 1/2 livre 225g de chorizo mexicain frais, retiré du boyau, si nécessaire
- 2 tasses de salsa verde de 475 ml, faite maison ou achetée en magasin
- 1 tasse 240 ml de bouillon de poulet ou d’eau à faible teneur en sodium
- 4 œufs
- 1/2 tasse 60 g de fromage Monterey jack râpé ou de fromage cotija émietté
- 1/2 tasse 120 ml de crème mexicaine ou de crème sure
- Oignons rouges marinés pour la garniture
- 4 radis tranchés finement
- 1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîche hachées
- Limes tranchées pour la garniture
Instructions
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Chauffer 3 pouces d’huile végétale à 375 ° F dans une grande marmite, un wok ou une friteuse. Ajustez la flamme pour maintenir la température. Tapisser une grande plaque à pâtisserie cerclée d’essuie-tout. Faites frire 1/4 des quartiers de tortilla, en utilisant une araignée métallique pour les agiter et les retourner pendant la cuisson. Cuire jusqu’à ce que le bouillonnement ralentisse jusqu’à un filet, les frites sont brun doré pâle et très croustillantes, environ 3 minutes. Transférer sur la plaque à pâtisserie et assaisonner immédiatement de sel casher. Répétez avec les lots restants.
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Préchauffer le gril à feu vif et placer une grille de four à 6 ou 7 pouces de la flamme. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande sauteuse droite (12 po) ou une poêle en fonte, à feu moyen-vif. Ajouter le chorizo et cuire, en émiettant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit brun et bien cuit. Retirer dans une assiette et réserver. Retirer l’excès d’huile en laissant 1 cuillère à soupe. Ajouter la salsa verde et le bouillon de poulet et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’ils mijotent. Ajouter les 3/4 des copeaux et mélanger pour enrober. Couvrir et réserver pendant que vous faites les œufs.
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Dans une grande poêle antiadhésive, cuire 4 œufs jusqu’à ce que les blancs soient bien fixés mais que les jaunes soient encore liquides, environ 3 minutes. Assaisonner de sel. Transférer dans une grande assiette.
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Incorporer le reste des chips de tortilla dans la poêle à chilaquiles et assaisonner au goût avec du sel si nécessaire. Saupoudrer de fromage et de chorizo émietté. Griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu (si vous utilisez du jack) et que le dessus de quelques-unes des tortillas brunisse, 1 à 3 minutes. Répartir sur des assiettes ou servir hors de la poêle. Garnir chaque portion d’un œuf, de crème sure et d’oignons rouges marinés. les radis tranchés et la coriandre, et servir immédiatement avec des quartiers de citron vert, pour les presser.
Chilaquiles Extra Croustillants avec Salsa Verde, Chorizo et Œuf