Champignons

Un champignon est le corps fructifère charnu et sporophile (sporocarpe ou structure reproductrice) d’un champignon, généralement produit au-dessus du sol sur le sol ou sur sa source de nourriture. Le terme « champignon » est également utilisé pour désigner l’ensemble du champignon avec un corps fructifère.

Alors que le terme champignon est souvent associé à des champignons qui ont une tige (stipe ou tige), un chapeau (pileus) et des branchies (lamelles, les nervures en papier sous le chapeau d’un champignon), le terme peut désigner une grande variété de champignons branchus avec ou sans tiges et plus généralement tout corps fructifère.

Les champignons apportent des valeurs culinaires, commerciales, esthétiques et écologiques. Depuis la préhistoire, les gens les ont consommés. Les variétés comestibles peuvent être savoureuses et fournir des vitamines B et des minéraux tels que le potassium, le phosphore, le sélénium et le fer; mais les champignons n’ont pas beaucoup de calories. La culture et la vente de champignons ont été une industrie importante, et les diverses formes et couleurs des champignons ajoutent à la nature merveilleuse pour les humains. Écologiquement, divers animaux, tels que les rongeurs et les oiseaux, mangent des champignons, ce qui fait des champignons une source importante de nutrition et d’énergie dans les chaînes alimentaires terrestres.

D’autre part, de nombreuses espèces de champignons contiennent des toxines qui peuvent causer des maladies humaines, voire la mort. Parmi les champignons les plus mortels figurent l’ange destructeur et le bonnet de mort, membres du genre Amanita, qui ont tué de nombreux chasseurs de champignons.

Aperçu

Un champignon est un organisme eucaryote qui digère sa nourriture à l’extérieur et absorbe les molécules nutritives dans ses cellules. Les champignons constituent l’un des règnes dans lesquels les êtres vivants sont classés par les biologistes. Les champignons sont uniques parce qu’ils diffèrent des bactéries, qui n’ont pas de noyau cellulaire; ils ne sont pas une plante parce que les champignons ne fabriquent pas leur propre nourriture par photosynthèse; et ils diffèrent des animaux parce qu’ils ne sont pas mobiles et n’absorbent pas la nutrition à l’extérieur. Les champignons sont cependant liés à d’autres organismes fongiques tels que les levures, les moisissures et les mildiou.

Les champignons peuvent être unicellulaires ou multicellulaires. Les champignons multicellulaires sont composés de réseaux de longs tubes creux appelés hyphes. Les hyphes se rassemblent souvent en réseaux denses appelés mycélium. Le mycélium est la partie végétative d’un champignon et se compose des hyphes ramifiés en masse, en forme de fil. Le mycélium se développe à travers le milieu sur lequel le champignon se nourrit. Parce que la plupart des champignons sont incorporés dans le milieu dans lequel ils poussent, le plus souvent le sol, ils ne sont souvent pas visibles.

Bien que les champignons n’aient pas de véritables organes, les mycéliums peuvent s’organiser en structures reproductrices plus complexes appelées fructifications, ou sporocarpes, dans les bonnes conditions. Le sporocarpe ou corps fructifère est une structure multicellulaire dans laquelle des structures productrices de spores, telles que des basidies ou des asques, sont portées. Le corps fructifère fait partie de la phase sexuelle d’un cycle de vie fongique, le reste du cycle de vie est caractérisé par sa croissance mycélienne végétative. Le sporocarpe d’un basidiomycète (champignons club, l’une des principales divisions des champignons) est connu sous le nom de basidiocarpe, tandis que le corps fructifère d’un ascomycète (champignons sac) est connu sous le nom d’ascocarpe.

Champignon est le nom commun donné aux fructifications de nombreuses espèces fongiques. Bien que ces structures typiquement aériennes soient les plus visibles pour l’homme, elles ne constituent qu’une petite partie de l’ensemble du corps fongique.

La norme pour le nom « champignon » est le champignon bouton blanc cultivé, Agaricus bisporus, d’où le mot champignon est le plus souvent appliqué aux champignons (Basidiomycota, Agaricomycètes) qui ont une tige (stipe), un chapeau (pileus) et des branchies (lamelles, chant. lamelle) sur la face inférieure du chapeau, tout comme les champignons blancs achetés en magasin. Le stipe fait référence à la caractéristique en forme de tige ou de tige soutenant le chapeau d’un champignon. Le pileus est le nom technique de ce qui est communément appelé le chapeau d’un corps fructifère fongique, qui est souvent en forme de parapluie, mais peut prendre de nombreuses formes. Une branchie ou une lamelle est l’une des côtes en papier sous le chapeau d’un champignon.

Cependant, « champignon » peut également désigner une grande variété de champignons branchiaux, avec ou sans tiges, et le terme est utilisé encore plus généralement pour décrire à la fois les fructifications charnues de certains Ascomycota et les fructifications ligneuses ou coriaces de certains Basidiomycota, selon le contexte du mot. Les formes qui s’écartent de la forme standard ont généralement des noms plus spécifiques, tels que « boule puffball », « corne puante » et « morille », et les champignons branchus eux-mêmes sont souvent appelés « agarics » en référence à leur similitude avec Agaricus ou à leur placement dans l’ordre des Agaricales.

Par extension, « champignon  » peut également désigner l’ensemble du champignon en culture ou le thalle (appelé mycélium) des espèces qui forment les fructifications appelées champignons.

Champignon contre crapaud

Les termes « champignon » et « crapaud » remontent à des siècles et n’ont jamais été définis avec précision, pas plus qu’il n’y a eu de consensus sur son application. Il n’y a pas de distinction scientifique entre ces termes. Le terme « champignon de crapaud » a souvent été appliqué, mais pas exclusivement, aux champignons toxiques ou non comestibles, mais a également été appliqué aux champignons comestibles et ayant la forme classique de chapeau et de tige en forme de parapluie.

Entre 1400 et 1600 de notre ère, les termes tadstoles, frogstooles, étoles de grenouille, tadstooles, étoles de tode, toodys hatte, tabouret de paddock, puddockstool, paddocstol, toadstoole et paddockstooles ont parfois été utilisés comme synonymes de mushrom, mushrum, muscheron, mousheroms, mussheron ou musserouns (Ramsbottom, 1954). Le terme « champignon » et ses variantes peuvent provenir du mot français mousseron en référence à la mousse (mousse). Il peut y avoir eu un lien direct avec les crapauds (en référence aux propriétés toxiques) pour les crapauds.

Cependant, il n’y a pas de délimitation claire entre les champignons comestibles et toxiques, de sorte qu’un « champignon » peut techniquement être comestible, toxique ou désagréable. Le terme « crapaud » est actuellement utilisé dans la narration lorsqu’il fait référence à des champignons toxiques ou suspects. L’exemple classique d’un crapaud est Amanita muscaria.

Taux de croissance

De nombreuses espèces de champignons semblent apparaître du jour au lendemain, en croissance ou en expansion rapide. Ce phénomène est à l’origine de plusieurs expressions courantes dans la langue anglaise, notamment « to mushroom » ou « mushrooming » (en expansion rapide en taille ou en portée) et « to pop up like a mushroom » (pour apparaître de manière inattendue et rapide). En réalité, toutes les espèces de champignons mettent plusieurs jours à former des fructifications primordiales, bien qu’elles se dilatent rapidement par absorption de fluides.

Le champignon cultivé ainsi que le champignon commun des champs forment initialement un minuscule corps fructifère, appelé stade de la broche en raison de leur petite taille. Légèrement élargis, ils sont appelés boutons, encore une fois en raison de la taille et de la forme relatives. Une fois ces étapes formées, le champignon peut rapidement extraire l’eau de son mycélium et se dilater, principalement en gonflant des cellules préformées qui ont mis plusieurs jours à se former dans les primordiums.

De même, il existe des champignons encore plus éphémères, comme Parasola plicatilis (anciennement Coprinus plicatlis), qui apparaissent littéralement pendant la nuit et peuvent disparaître en fin d’après-midi par une journée chaude après les pluies. Les primordiums se forment au niveau du sol dans les pelouses dans des espaces humides sous le chaume et après de fortes pluies ou dans des conditions de rosée, ils atteignent leur taille normale en quelques heures, libèrent des spores, puis s’effondrent. Ils « champignon » à la taille réelle.

Le terme argotique « champignons » a servi de terme lié aux gangs pour désigner les victimes accidentellement abattues en tant que dommages collatéraux simplement parce qu’elles sont apparues soudainement, tout comme les champignons fongiques (Sherman et al. 1989).

Tous les champignons ne se développent pas du jour au lendemain; certains poussent très lentement et ajoutent du tissu à leurs fructifications en poussant à partir des bords de la colonie ou en insérant des hyphes.

Identification

L’identification des champignons nécessite une compréhension de base de leur structure macroscopique. La plupart sont des basidiomycètes et des branchies. Leurs spores, appelées basidiospores, sont produites sur les branchies et tombent sous une fine pluie de poudre sous les capuchons. Au niveau microscopique, les basidiospores se détachent des basidies puis tombent entre les branchies dans l’espace aérien mort. En conséquence, pour la plupart des champignons, si le chapeau est coupé et placé du côté branchial vers le bas pendant la nuit, une impression poudreuse reflétant la forme des branchies (ou pores, ou épines, etc.) est formé (lorsque le corps fructifère est sporulé). La couleur de l’impression poudreuse, appelée impression de spores, est utilisée pour aider à classer les champignons et peut aider à les identifier. Les couleurs d’impression de spores comprennent le blanc (le plus courant), le brun, le noir, le brun-violet, le rose, le jaune et la crème, mais presque jamais le bleu, le vert ou le rouge.

Alors que l’identification scientifique moderne des champignons devient rapidement moléculaire, les méthodes standard d’identification sont encore utilisées par la plupart et sont devenues un art qui remonte à l’époque médiévale et à l’époque victorienne. Cet art ancien est combiné à un examen microscopique. La présence de jus lors de la rupture, les réactions d’ecchymoses, les odeurs, les goûts, les nuances de couleur, l’habitat, l’habitude et la saison sont tous considérés par les mycologues, amateurs et professionnels. La dégustation et l’odeur des champignons comportent ses propres dangers en raison des poisons et des allergènes. Des tests chimiques ponctuels sont également utilisés pour certains genres.

En général, l’identification au genre peut souvent être effectuée sur le terrain à l’aide d’un guide local sur les champignons. L’identification aux espèces nécessite cependant plus d’efforts; il faut se rappeler qu’un champignon se développe d’un stade de bouton à une structure mature, et seul ce dernier peut fournir certaines caractéristiques nécessaires à l’identification de l’espèce. Cependant, les spécimens trop matures perdent leurs caractéristiques et cessent de produire des spores. De nombreux novices ont confondu des marques d’eau humide sur du papier avec des impressions de spores blanches, ou du papier décoloré à partir de liquides suintants sur les bords de la lamelle avec des impressions de spores colorées.

Classification

Deux des cinq principales divisions (phyla) des champignons (Champignons du Royaume) sont les Ascomycota et les Basidiomycota. Les Ascomycota, communément appelés champignons sac ou ascomycètes, forment des spores méiotiques appelées ascospores, qui sont enfermées dans une structure spéciale en forme de sac appelée ascus. Cette division comprend les morilles, certains champignons et truffes, ainsi que les levures unicellulaires et de nombreuses espèces qui n’ont été observées qu’en reproduction asexuée. Les membres des Basidiomycota, communément appelés champignons massiques ou basidiomycètes, produisent des méiospores appelées basidiospores sur des tiges ressemblant à des massues appelées basidies. La plupart des champignons communs appartiennent à ce groupe, ainsi que les champignons de rouille et de charbon, qui sont des agents pathogènes majeurs des grains.

Les champignons typiques sont les fructifications des membres de l’ordre des Agaricales, dont le genre type est Agaricus et l’espèce type est le champignon des champs, Agaricus campestris. L’ordre des Agaricales est placé dans la classe des Agariomycètes du phylum Basidiomycota. Les agaricales sont communément appelées  » champignons branchus « . »

Cependant, dans les classifications moléculaires modernes définies, tous les membres de l’ordre des Agaricales n’ont pas de branchies ou ne produisent pas de fructifications de champignons. De plus, de nombreux autres champignons branchus, collectivement appelés champignons, se trouvent dans d’autres ordres de la classe des Agaricomycètes. Par exemple, les chanterelles sont dans les Cantharellales, les fausses chanterelles comme Gomphus sont dans les Gomphales, les champignons de lait (Lactarius) et les russules (Russula) ainsi que Lentinellus sont dans les Russulales, tandis que les genres coriaces Lentinus et Panus sont parmi les Polyporales, mais Neolentinus est dans les Gloeophyllales, et le petit genre de champignons pin, Rickenella, ainsi que des genres similaires, sont dans les Hymenochaetales.

Dans le corps principal des champignons, dans l’ordre des Agaricales, se trouvent des champignons communs comme le champignon à anneau commun (Marasmius oreades), le shiitake, l’enoki, les pleurotes, les agarics à mouches et d’autres amanitas, des champignons magiques comme les espèces de Psilocybe, les champignons de paille de paddy, les crinières hirsutes, etc.

Un champignon atypique est le champignon homard (Hypomyces lactifluorum), qui est un ascomycète qui parasite d’autres champignons, tels que la Russule ou le Lactarius. Il peut en résulter une déformation de l’extérieur du champignon homard, de couleur homard cuit, et la chair blanche du muchroom basidiomycète parasité à l’intérieur (Volk, 2001).

Les autres champignons (ceux qui ont des fructifications) ne sont pas branchus. Certains ont des pores en dessous (et sont généralement appelés bolets), d’autres ont des épines, telles que le champignon hérisson et d’autres champignons dentaires, etc. « Champignon » a été utilisé pour les polypores, les boules de puffball, les champignons de gelée, les champignons de corail, les champignons de support, les hornes puants et les champignons de coupe.

Ainsi, le terme champignon a plus d’une application commune aux fructifications fongiques macroscopiques et aux organismes associés qu’une application ayant une signification taxonomique précise. Selon Chang et Miles (2004), il existe environ quatorze mille espèces de champignons décrites.

Utilisation humaine

Champignons comestibles

Les champignons comestibles sont largement utilisés en cuisine, dans de nombreuses cuisines (notamment chinoise, européenne et japonaise). Bien que l’on pense généralement que les champignons ont peu de valeur nutritive, de nombreuses espèces sont riches en fibres et fournissent des vitamines telles que la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), la biotine (B7), les cobalamines (B12) et l’acide ascorbique (C), ainsi que des minéraux, notamment le fer, le sélénium, le potassium et le phosphore. Les champignons ont gagné un profil plus élevé pour contenir les antioxydants ergothionéine et sélénium.

La plupart des champignons vendus dans les supermarchés ont été cultivés commercialement dans des fermes de champignons. Le plus populaire d’entre eux, Agaricus bisporus, est sans danger pour la plupart des gens car il est cultivé dans des environnements contrôlés et stérilisés, bien que certaines personnes ne le tolèrent pas bien. Plusieurs variétés d’A. bisporus sont cultivées commercialement, notamment les blancs, les crimini et les portabello. D’autres espèces cultivées sont maintenant disponibles chez de nombreux épiciers, notamment le shiitake, le maitake ou la poule des bois, l’huître et l’enoki.

Les personnes qui collectent des champignons pour la consommation sont connues sous le nom de mycophagistes, et l’acte de les collecter pour cela est connu sous le nom de chasse aux champignons, ou simplement « champ de champignons ». »

Champignons toxiques

Les propriétés chimiques des champignons et le fait que de nombreuses espèces produisent des métabolites secondaires qui les rendent toxiques, altérant l’esprit, voire bioluminescents sont d’un intérêt central.

Il existe un certain nombre d’espèces de champignons toxiques, et bien que certaines ressemblent à certaines espèces comestibles, leur consommation pourrait être fatale. La consommation de champignons récoltés dans la nature est risquée et ne devrait pas être entreprise par des individus inconnus de l’identification des champignons, à moins que les individus ne se limitent à un petit nombre d’espèces comestibles de bonne qualité qui sont visuellement distinctives. Plus généralement, et en particulier pour les champignons branchus, la séparation des espèces comestibles des espèces vénéneuses nécessite une attention méticuleuse aux détails; il n’y a pas de trait unique par lequel tous les champignons toxiques peuvent être identifiés, ni par lequel tous les champignons comestibles peuvent être identifiés.

Bien qu’il n’existe qu’un petit nombre d’espèces mortelles, plusieurs présentent des symptômes particulièrement graves et désagréables. La toxicité joue probablement un rôle dans la protection de la fonction du basidiocarpe: le mycélium a dépensé une énergie considérable et du matériel protoplasmique pour développer une structure permettant de distribuer efficacement ses spores. Une défense contre la consommation et la destruction prématurée est l’évolution des produits chimiques qui rendent le champignon non comestible, provoquant soit le vomissement (voir émétiques) du repas par le consommateur, soit l’évitement total de la consommation.

Champignons psychoactifs

Les champignons psilocybines possèdent des propriétés psychédéliques. Ils sont communément appelés « champignons magiques » ou « champignons » et sont disponibles dans de nombreuses régions du monde, bien qu’un certain nombre de pays aient interdit leur vente. Certains champignons sont consommés pour leurs effets psychoactifs, comme l’agaric à mouches, utilisé à des fins chamaniques par les tribus du nord-est de la Sibérie. Ils ont également été utilisés en Occident pour améliorer les expériences religieuses. En raison de leurs propriétés psychoactives, certains champignons ont joué un rôle dans la médecine indigène, où ils ont été utilisés pour effectuer la guérison mentale et physique et pour faciliter les états visionnaires. Un de ces rituels est la cérémonie Velada. Une figure représentative de l’utilisation traditionnelle des champignons est la chamane et curandera (prêtre-guérisseur) María Sabina.

Comme pour de nombreuses substances psychoactives, les effets des champignons psychédéliques sont subjectifs et imprévisibles, l’effet allant de grisant à pénible.

Champignons médicinaux

Actuellement, de nombreuses espèces de champignons et de champignons utilisées dans les pratiques de médecine traditionnelle millénaire sont étudiées de manière intensive par des ethnobotanistes et des chercheurs en médecine. Maitake, shiitake, chaga et reishi figurent parmi ceux qui font l’objet de recherches pour leurs propriétés anticancéreuses, antivirales ou améliorant l’immunité potentielles. La psilocybine, à l’origine un extrait de certains champignons psychédéliques, est à l’étude pour sa capacité à aider les personnes souffrant de maladies mentales, telles que le trouble obsessionnel-compulsif. Des quantités infimes ont été rapportées pour arrêter la grappe et les migraines (Sewell et al. 2006).

Autres utilisations

Les champignons peuvent être utilisés pour teindre la laine et d’autres fibres naturelles. Les chromophores des champignons sont des composés organiques qui produisent des couleurs fortes et vives, et toutes les couleurs du spectre peuvent être obtenues avec des colorants aux champignons. Avant l’invention des colorants synthétiques, les champignons étaient la principale source de colorants textiles. Cette technique a survécu en Finlande et de nombreux reconstitueurs du Moyen Âge ont ravivé cette compétence.

Certains champignons, des types de polypores vaguement appelés champignons, ont été utilisés comme déclencheurs de feu (connus sous le nom de champignons amadou). Ötzi l’homme de Glace (une momie naturelle bien conservée d’un homme d’environ 3300 avant notre ère) a été trouvée porteuse de tels champignons. Les champignons et autres champignons joueront probablement un rôle de plus en plus important dans le développement de technologies efficaces de dépollution biologique et de filtration.

• Arora, David. 1991. Tout Ce que La Pluie Promet et plus encore: Un Guide de Poche pour les champignons occidentaux. Berkeley: Presse à dix vitesses. ISBN 0898153883

• Le fond des Rams. J. 1954. Champignons & Crapauds. Une étude des activités des champignons. Londres : Collins. Code postal : 657799.

• Stamets, P. 2000. Cultiver des Champignons Gourmands et Médicinaux. Berkeley, CA: Presse à dix vitesses. Numéro ISBN 1580081754.

• Stamets, Paul et J. S. Chilton. 1983. Cultivateur de Champignons: Un Guide Pratique pour cultiver des champignons à la maison. Olympia, WA: Agarikon Press. ISBN 0961079800

• Volk, T. 2001. botit.botany.wisc.edu Le champignon de homard. Université du Wisconsin – La Crosse. Récupéré le 11 décembre 2007.

Tous les liens récupérés le 31 octobre 2018.

• Champignons américains de David Fischer.
• Expert en champignons.
• Observateur de champignons
• Association mycologique nord-américaine.
• Une aide à l’identification des champignons, Simon’s Rock College.
• Société Internationale pour la Science des champignons.