Châtaignes en Toscane et pâtes fraîches à la farine de châtaigne avec sauce aux noix

Ma grand-mère a la dent sucrée, elle a toujours de la place pour le dessert. Quand elle était enfant, avant d’aller à l’école, elle s’arrêtait dans un moulin local, appartenant à la famille d’un de ses amis, et ils cueillaient une poignée de châtaignes séchées dans les gros sacs qui seraient bientôt transformés en farine. Ils cachaient les châtaignes séchées dans leurs poches et allaient à l’école. C’était leur collation du matin, simple, sucrée et nutritive.

Ainsi, même ici, dans les collines entre Florence et Sienne, les châtaignes et la farine de châtaigne étaient des ingrédients importants dans l’économie d’un ménage.

Aujourd’hui, acheter de la farine de châtaigne de bonne qualité peut être difficile, et c’est certainement plus cher qu’avant. Une bonne farine de blé moulu en pierre biologique locale coûte environ 2€ le kilo. Si vous souhaitez acheter une farine de châtaigne moulue en pierre bio à base de châtaignes locales, cette farine peut coûter de 10 € à 15 € le kilo. C’était la farine des pauvres, de ceux qui ne pouvaient pas se payer ou se procurer de la farine de blé, et maintenant elle est considérée comme un mets délicat, car c’est une farine sans gluten, très nutritive, riche en fibres, minéraux et vitamines.

Pourtant, la farine de châtaigne est l’un des ingrédients les plus fondamentaux de la cucina povera, la cuisine paysanne, des montagnes toscanes, de la Garfagnana et de la Lunigiana, en passant par l’Appennino Pitoiese, jusqu’au Mugello et au Mont Amiata, essentiellement toute la côte droite de la Toscane, du Nord au Sud. Pendant les années de famine et de pauvreté, les châtaignes ont soutenu la population locale avec leur teneur élevée en calories et leur polyvalence. Lorsque les châtaignes deviennent de la farine, elles peuvent être transformées en polenta, porridge, pain, gâteaux, biscuits, pâtes fraîches et necci, qui sont un type de crêpes toscanes.

Des châtaignes à la farine

Traditionnellement, en automne, vers octobre, les châtaignes sont récoltées et séchées pendant une quarantaine de jours dans une petite cabane dans les bois, où le feu est alimenté en bois de châtaignier. Une fois séchées, elles sont progressivement broyées en farine par des meules. Le meilleur moment pour acheter de la farine de châtaigne est donc après la deuxième quinzaine de novembre, lorsque la nouvelle farine est enfin disponible au marché.

La farine de châtaigne est connue depuis des siècles sous le nom de farina dolce, farine sucrée. Pourquoi? Mettez une pincée de farine de châtaigne sur votre langue et laissez-la fondre. C’est exactement comme mâcher une châtaigne douce et sèche. Cela ouvre des possibilités infinies, car vous pouvez réduire considérablement la quantité de sucre que vous utilisez dans les recettes sucrées si vous utilisez de la farine de châtaigne, ou même tout sauter ensemble, comme dans le castagnaccio.

Commençons notre tour de la châtaigne en Toscane par la Lunigiana.

La Lunigiana est une tranche de Toscane coincée entre la Ligurie et la mer, les Alpes Apuanes et l’Émilie-Romagne. C’est très différent de l’idée typique de la Toscane, avec des vignobles et des oliveraies. Sa cuisine est fortement liée à la forêt. Les châtaignes et les champignons, par exemple, nourrissent les paysans de Lunigiana depuis des générations. Les châtaigniers étaient présents en Lunigiana à partir du IER siècle de notre ère, mais c’est au cours des V et VI siècles que cette culture a considérablement augmenté.

La farine de châtaigne est l’ingrédient clé des recettes traditionnelles, notamment les gnocchis de châtaigne toscans bouillis dans du lait, le castagnaccio et la marocca, un pain noir à base de farine de châtaigne. Aujourd’hui, Marocca di Casola est faite avec de la farine de blé tendre, de la farine de châtaigne et de la purée de pommes de terre bouillies. Cela fait un pain dense et spongieux qui s’associe parfaitement à la ricotta, au miel, aux anchois, au lardo di Colonnata ou à la pancetta locale. Marocca di Casola est également répertorié comme un produit Slow Food.

En Lunigiana, il y a aussi une sorte de pâtes fraîches appelées bastarda, illégitimes, car la farine de blé est coupée avec un pourcentage de farine de châtaigne. Je partage la recette à la fin de ce post.

La Garfagnana, une région voisine, est constamment en concurrence avec la Lunigiana pour savoir qui fabrique la meilleure farine de châtaigne.

Les deux farines sont un DOP, donc un produit certifié dans sa qualité et dans son processus productif par l’Union Européenne.

La Garfagnana fut longtemps une région pauvre et isolée, disputée par les nobles de Ferrare, Lucques et Florence. Aujourd’hui, il est un favori des touristes, offrant une expérience atypique de la Toscane, avec ses bois de chênes et de pins, ses châtaigneraies, ses châteaux et ses villes fortifiées, ses tours de guet et ses églises en ruine. En plus de ses beaux paysages, la Garfagnana est également appréciée pour ses traditions gastronomiques et viticoles authentiques, riches en produits locaux qui racontent un passé marqué par la privation et l’inventivité. La Garfagnana a des liens étroits avec l’épeautre, son produit le plus caractéristique. Avec l’épeautre, les châtaignes, un maïs local connu sous le nom de fichier formenton otto et d’autres produits forestiers comme les champignons et le gibier ont soutenu cette population pendant des siècles.

La farine de châtaigne locale est utilisée pour fabriquer des manafregoli, une polenta de châtaigne molle servie avec du lait ou de la crème froide, ou une polenta très nutritive, traditionnellement servie avec de la ricotta, des champignons sautés et de la charcuterie. La farine de châtaigne est également l’ingrédient clé pour faire du castagnaccio.

Le Castagnaccio est probablement la recette la plus représentative faite avec de la farine de châtaigne en Toscane.

C’est un mince gâteau à la châtaigne, une vieille friandise qui raconte une époque où la pauvreté et les difficultés étaient résolues par l’ingéniosité des ménagères. Dans sa version la plus simple, il suffit de mélanger une poignée de farine de châtaigne avec de l’eau, de l’huile d’olive et du romarin et de la cuire pour en faire un gâteau au goût vif, presque fumé, à la texture épaisse semblable à un pouding au pain.

Parler de castagnaccio en Toscane, cependant, pourrait être une question épineuse, car chaque région utilise différents fruits secs ou se concentre sur différentes nuances de saveurs. Jusqu’à récemment, j’ai toujours pensé qu’une combinaison de raisins secs et de pignons de pin était la meilleure, mais maintenant je préfère le castagnaccio de Garfagnana, où vous pouvez également trouver des noix et le coup de zeste d’orange, qui ajoute une note d’agrumes et transforme le castagnaccio en un régal sucré avec une saveur typique de Noël. Vous pouvez trouver ma recette de base pour le castagnaccio ici sur le blog.

En se dirigeant vers l’Appennino Tosco-Emiliano ou Pistoiese, nous trouvons une autre région pauvre dont la subsistance repose depuis longtemps sur les châtaignes et la polenta.

C’est ici que vous pouvez trouver necci. Rien de plus simple que castagnaccio, non ? C’est-à-dire jusqu’à ce que vous essayiez necci pour la première fois. Je ne savais pas moi-même ce qu’ils étaient il y a quelques années, car les collations typiques pour moi avaient toujours été du pain grillé garni d’huile d’olive en hiver, du pain à la tomate en été et, assez souvent, du thé avec des biscuits.

Ces crêpes fines proviennent de la région de la Garfagnana, des montagnes de Pistoia et des Apennins Tosco-Emiliano. Ils sont servis soit immédiatement seuls, soit remplis de saucisse, de pancetta ou de ricotta au lait de brebis.

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Vous pouvez en savoir plus sur necci ici, il y a aussi une vidéo où vous pouvez voir à quel point la procédure est facile et directe est.

Si vous êtes à Florence, vous pouvez avoir la chance d’essayer les délicieux necci fabriqués par Signora Lucia de la ferme L’Alberaccio, depuis 30 ans un rendez-vous régulier au marché de Fierucola sur la Piazza Santissima Annunziata. Aujourd’hui, elle vend également ses necci à Santo Spirito. Lucia exploite son propre domaine d’environ 10 hectares, dont une zone boisée. Une petite partie de son entreprise cultive des légumes du jardin, des pommes et des poires. Mais les châtaignes constituent l’essentiel de sa production.

Les châtaignes sont séchées de manière traditionnelle, puis broyées dans un moulin à pierre certifié. Avec la farine obtenue, Lucia fait ses necci avec de la ricotta. Arrêtez-vous pour discuter avec elle et son petit-fils et observez l’attention que son mari Giorgio accorde à la préparation de leur collation.

Et maintenant, puisque nous sommes à Florence, allons vers le Mugello.

Jusqu’à il y a quelques années, je pensais que la région du Mugello était simplement l’endroit qui produisait le bon lait sur lequel j’ai été élevé. Puis j’ai rencontré Tommaso. Sa famille est originaire du Mugello et il y a grandi jusqu’à l’âge de 12 ans lorsque la famille a déménagé à Florence.

Le Mugello a pratiquement un culte des châtaignes: autrefois, elles étaient nécessaires pour éviter la famine mais il y a ici un respect généralement profond pour les châtaigniers, l’arbre du pain.
Ne les appelez pas simplement des châtaignes, cependant: à Marradi, une ville du Mugello, il existe un produit typique appelé le marron buono IGP, plus grand qu’un marron ordinaire et idéal pour un marron glacé de haute qualité.

Si en Lunigiana et en Garfagnana ce qui est protégé par l’Union Européenne, c’est la farine, ici, et dans la montagne d’Amiata, les châtaignes, ou mieux, les marroni sont un produit IGP, une indication géographique protégée.

Nous avons vu que la production de châtaignes en Toscane bénéficie d’une tradition qui remonte à des siècles. Les premiers récits historiques de la présence et de la culture des châtaigniers remontent au Moyen Âge, bien qu’il soit déjà présent dans la région du Mugello à l’époque romaine. Pendant des siècles, les bois de châtaigniers ont représenté la principale source de revenus de la région.

Ici, les châtaignes sont consommées sous leurs formes les plus pures : bouillies dans de l’eau, du sel et des graines de fenouil, et connues sous le nom de ballotte, ou servies sous forme de caldarroste, rôties à la poêle sur un feu ouvert, et connues aussi sous le nom de bruciate, ou même d’ubriache, que l’on boit, en étant jetées dans un verre de vin rouge.

La marrone locale est également utilisée pour donner de la saveur et du corps à la viande rôtie ou cuite, ou comme ingrédient de base pour les gâteaux et desserts à la châtaigne, ainsi que pour produire de la farine et une confiture. Les châtaignes étaient également le remplissage des tortelli locaux avant l’introduction des pommes de terre dans l’économie locale.

La farine de châtaigne est également utilisée comme substitut de la farine de blé pour faire des gnocchis, assaisonnée de beurre brun et de sauge pour rehausser le goût boisé et automnal. Une cuillère à soupe de farine de châtaigne peut même être mélangée dans un risotto pour ajouter une saveur fumée et une onctuosité incroyable, surtout avec un risotto aux cèpes.

Et maintenant, passons au mont Amiata, qui abrite de nombreux châtaigniers et producteurs.

Ici, les châtaignes étaient considérées comme le pain des pauvres, et jusqu’à la première moitié du XXe siècle, les châtaignes constituaient le seul moyen de survie d’une grande partie de la population. Ils font une riche polenta à la châtaigne servie avec de l’ammazzafegato, tueur de foie, une saucisse locale loin de la lumière.

Les châtaignes peuvent être bouillies ou rôties. Ils font aussi une soupe d’hiver fourrée avec des pommes de terre, des champignons et des châtaignes, que j’adore, et que vous pouvez trouver ici sur le blog. La farine de châtaigne peut également être utilisée pour faire des pâtes fraîches, des beignets, de la polenta ou du castagnaccio. Ici, les châtaignes sont même utilisées dans la production d’une bière artisanale locale.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – Pâtes fraîches à la farine de châtaigne avec sauce aux noix

Et maintenant à la recette, comme promis. Ceci est un extrait de notre livre Des marchés de Toscane: un livre de cuisine.

Les pâtes fraîches sont comme une pierre de touche. Il vous centre dans un moment, un lieu et une tradition précis, à une table d’invités parlant un dialecte ou un accent spécifique. Dans la région du Mugello, une terre frontalière caractérisée par la rareté, la garniture de pâtes la plus simple nécessite des pommes de terre bouillies et de l’ail. Dans la Maremme, la version locale des raviolis n’est pas faite avec des épinards mais de la bourrache, preuve d’une économie de subsistance qui repose sur la recherche de nourriture.

Ici, dans la Lunigiana, les pâtes sont parfois appelées bastarda, ce qui signifie « illégitime », car la farine de blé est coupée avec de la farine de châtaigne. Les lasagnes fabriquées dans cette région sont composées de morceaux de pâtes sans œufs de forme irrégulière, avec seulement une petite quantité d’eau et beaucoup d’huile de coude. Habituellement, le pourcentage est de 3 parties à 1, où la farine de châtaigne est utilisée en plus petite quantité car il s’agit d’une farine sans gluten, il est donc presque impossible de faire des pâtes fraîches uniquement avec de la farine de châtaigne.

Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et soyeuse. Ces pâtes fraîches peuvent être cuites dès qu’elles sont roulées, ou laissées à sécher près d’une cuisinière ou d’une autre source de chaleur. Une fois complètement séchées, les pâtes peuvent être conservées dans des sacs en papier pendant des mois, prêtes à être cuites et assaisonnées. Les recettes de pâtes fraîches et de sauce suivantes sont fournies par Mariangela du moulin Antico Molino Rossi, qui m’a décrit la méthode et les ingrédients pendant que nous manœuvrions entre le moulin à pierre et des sacs de farine de châtaigne.

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Pâtes Fraîches à la Farine de Châtaigne et Sauce aux Noix

Plat Premier plat

Cuisine toscane

Mot clé châtaigne, farine de châtaigne, pâtes fraîches, noix

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 5 minutes

Temps de repos 50 minutes

Temps total 1 heure 15 minutes

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour les pâtes

• 375 g (3 tasses) de farine tout usage
• 125 g (1 tasse) de farine de châtaigne
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 pincée de sel
• 250 ml (1 tasse) d’eau

Pour la sauce

• 100 g (3 1/2 oz) de noix décortiquées, plus plus, écrasées, pour la garniture
• 1 gousse d’ail
• 100 g (1/3 tasse) de crème de cuisson
• sel
• Parmigiano Reggiano râpé

Instructions

• Mélanger les farines ensemble sur une planche à pâtisserie en bois. Ajouter l’huile et le sel. Versez l’eau un peu à la fois, en travaillant la farine du bout des doigts. Lorsque la texture devient friable, commencez à pétrir avec vos mains. Plus vous pétrirez, plus il se formera de glutènes, ce qui renforcera les feuilles de pâtes. Le mouvement est tout au poignet: roulez les pâtes vers l’extérieur devant vous, puis repliez-les sur elles-mêmes et répétez le mouvement de roulement. Lorsque la boule de pâte est lisse, soyeuse et n’est plus collante, enveloppez-la dans une pellicule plastique et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
• Rouler la pâte sur une feuille de pâte très fine, large et uniforme. Saupoudrer de semoule et laisser sécher sur la planche pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Coupez en carrés bruts et en losanges avec un coupe-pizza ou un couteau tranchant. Les pâtes peuvent être utilisées immédiatement ou bien séchées et stockées dans un sac en papier pendant des mois.
• Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez les pâtes en réservant une partie de l’eau. Préparez la sauce.
• Traitez les noix avec une gousse d’ail, la crème, une pincée de sel et une louche d’eau de cuisson des pâtes. Assaisonnez les pâtes avec la sauce et ajoutez un copieux saupoudrage de parmesan râpé et quelques morceaux de noix cassés.

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Episode 32 – Châtaignes et farine de châtaigne dans la cuisine toscane

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