Ceviche classique

Un ceviche classique transforme le poisson frais en un apéritif époustouflant. Pour la recette, le vivaneau rouge marinera dans du jus d’agrumes fraîchement pressé puis se mélangera à un mélange de légumes et de fruits hachés. Ce plat est mieux servi avec des chips de tortilla ou des tostadas pour un croquant supplémentaire!

La première fois que j’ai essayé le ceviche, c’était lors d’une excursion de pêche en haute mer au Panama. Le capitaine nous a fait un déjeuner rapide sur le bateau avec nos prises fraîches. Il a rapidement haché le poisson, pressé du jus de citron vert sur le dessus et l’a jeté avec des tomates mûres et des oignons. Je voulais recréer ce plat étonnant à la maison pour un apéritif léger à déguster pendant ces journées chaudes.

Ce qui est bien avec ce plat, c’est que vous n’avez pas à allumer la cuisinière. Prenez simplement un couteau et une planche à découper et vous êtes prêt. Pour ma version, j’utilise des morceaux de vivaneau rouge hachés, marinés dans un trio de jus. J’aime ajouter une variété de produits croquants et crémeux pour faire un plat coloré et savoureux. Ajoutez de généreuses cuillères sur les tostadas pour un déjeuner ou un dîner facile, ou une trempette irrésistible avec des frites.

Qu’est-ce que le ceviche?

Le ceviche est constitué de fines tranches ou de petits cubes de fruits de mer frais crus trempés dans une marinade d’agrumes acide pour cuire le plat au lieu d’utiliser de la chaleur. Différents types de fruits de mer peuvent être utilisés comme le poisson blanc, les pétoncles ou les crustacés pour le ceviche de crevettes ou un mélange.

La chose importante à surveiller est le changement de la chair d’être translucide à opaque lorsqu’elle marinera dans l’acide. Des mélanges comme des tomates, de l’avocat, du poivron, du concombre croquant et du radis, ou de la sauce piquante épicée ou des poivrons du chili peuvent être utilisés pour personnaliser le plat. Il a des origines latino-américaines particulièrement populaires au Pérou, mais chaque région a sa propre touche unique.

Sélection de poissons

Pour le ceviche, utilisez le poisson blanc ferme d’eau salée le plus frais que vous pouvez acheter comme le vivaneau rouge, le flétan, le bar, le mérou ou la plie. N’ayez pas peur de demander au marché aux poissons quelle est leur prise la plus fraîche et mentionnez que vous l’utiliserez pour le ceviche.

Évitez d’acheter de l’eau douce ou de la morue, car elles pourraient être plus sensibles aux infections parasitaires. Il est très important d’utiliser un poisson frais de haute qualité qui a une odeur subtile d’eau salée, translucide et une chair ferme. Si vous remarquez un fort arôme de poisson ou une texture pâteuse, les attributs désagréables se transporteront dans le plat.

Gardez le poisson au froid!

Après avoir acheté le poisson, enveloppez-le dans une pellicule plastique ou placez-le dans un sac refermable. Placez-le dans un bol avec de la glace ou des packs de glace au-dessus et en dessous pour le garder au frais et retarder la dégradation de la chair. Les poissons entreposés à moins de 4 °C (40 °F) aident à inhiber la croissance microbienne ou parasitaire. Parfois, les réfrigérateurs peuvent monter en température, alors vérifiez le thermostat. Je recommande de faire la recette le même jour pour que la saveur reste propre et la texture solide.

Utilisation de poisson congelé

Si vous consommez des fruits de mer crus, la FDA recommande d’acheter du poisson congelé qui a eu une chance de tuer les parasites, mais notez qu’il n’élimine pas tous les microbes nocifs. Généralement, du point de vue de la qualité et de la texture, le poisson congelé n’est pas idéal car une fois la glace décongelée, la structure musculaire peut devenir moins ferme et légèrement plus pâteuse.

Bien que pour le ceviche, étant donné que le poisson est coupé en petits morceaux, la différence de texture notable peut ne pas être détectée autant que la consommation de plus grandes tranches de poisson cru dans des plats comme le Crudo ou le sashimi.

Temps de marinade

L’extérieur doit devenir opaque et de couleur blanc cassé, cependant, le centre peut être légèrement translucide comme le sashimi cru ou il peut être complètement opaque. Cela peut prendre de 20 minutes à 2 heures. Le temps de marinade dépend de la finesse de la coupe du poisson.

J’utilise une combinaison de jus de lime fraîchement pressé, de jus de citron et de jus d’orange. Quelques minutes après avoir ajouté les morceaux de poisson cru aux jus acides, vous remarquerez un changement d’apparence à la surface. Combien de temps le ceviche doit être mariné dépend de la façon dont vous aimez la texture.

Comment l’acide fait-il cuire le poisson?

Pour être clair, il n’y a pas de cuisson réelle avec de la chaleur. La forte concentration d’acides dans les citrons verts et les citrons verts aide à cuire le poisson pendant sa marinade. L’acide citrique naturellement contenu dans le fruit dénature et démêle les protéines de poisson, puis les coagule et les compacte ensemble.

Vous remarquerez que la chair commence à devenir opaque à la surface et devient plus ferme en texture. C’est un processus délicat qui conserve la saveur douce des fruits de mer. Pour tester, coupez un cube au milieu pour voir le contraste de couleur.

Comment faire du ceviche

Hachez le poisson en cubes de ¼ à ½ pouce, plus la taille est petite, plus le temps de marinage est rapide et plus il sera cuit uniformément. Faire mariner dans le jus d’agrumes en veillant à ce que les morceaux soient complètement immergés. Assurez-vous de remuer à mi-parcours du processus pour vous assurer que la surface entre en contact avec le jus pour un trempage uniforme.

Le poisson est prêt une fois que la surface est opaque, et c’est à vous si vous aimez un centre légèrement cru ou complètement ferme, faites mariner plus longtemps pour ce dernier. Incorporer les jus d’agrumes frais, les tomates, les oignons, la coriandre, les poivrons épicés, l’avocat, le sel et le poivre, puis servir le même jour pour le meilleur goût.

Ceviche classique

Un apéritif ceviche classique à base de vivaneau rouge qui a été mariné dans du jus d’agrumes fraîchement pressé puis mélangé avec des légumes et des fruits hachés.

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Temps de préparation1 h

Temps de Cuisson0 min

Temps Total1 h

Portions 8 portions

Plat Apéritif

Cuisine Mexicaine

Ingrédients

• ▢ 1 livre de vivaneau rouge, de flétan, de bar, de mérou ou de plie, peau enlevée
• cup 1 tasse de jus de citron vert, divisé
• ¼ ¼ tasse de jus de citron, divisé
• ¼ ¼ tasse de jus d’orange, divisé
• 1 1 tasse de tomates en dés, graines enlevé, ¼ pouces dés
• ▢ ½ tasse d’oignon rouge, tranché finement, 1/16 pouce d’épaisseur, 1-pouce de long
• ▢ 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
• ▢ 1 cuillère à soupe haché piment jalapeno, graines enlevées
• ▢ 1 cuillère à café de zeste de citron vert
• ▢ 1 tasse de dés d’avocat, ½ pouces dés (environ 1 gros avocat)
• ▢ ¾ de cuillère à café de sel casher
• ▢ ¼ de cuillère à café de poivre noir

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Instructions

• Couper les filets de vivaneau en ½ pouces cubes, il devrait être d’environ 2 tasses de poisson coupé en dés. Pour une cuisson plus rapide, coupez le poisson en cubes de ¼ de pouce. Transférer le poisson dans un bol moyen non réactif, comme du verre ou de la céramique.
• Ajouter ¾ tasse de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 2 cuillères à soupe de jus d’orange dans le bol. Le poisson doit être immergé dans les jus. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur jusqu’à ce que la surface soit opaque, environ 30 à 45 minutes. Remuer à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Égoutter les jus.
• Au poisson égoutté, ajouter ¼ tasse de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus d’orange, tomates, oignon rouge, coriandre, jalapeno, zeste de citron vert, avocat, sel et poivre. Remuer pour mélanger. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel et de poivre à volonté.
• Servir le ceviche avec des frites ou sur des tostadas.

Notes

• Recette Rendement: 4 tasses
• Portion: ½ tasse
• Marinade: Pour les cubes de ½ pouce, la marinade prend environ 20 à 30 minutes pour une surface ferme mais un centre tendre, ou 45 à 60 minutes pour une texture plus solidifiée. Pour que l’acidité raffermisse complètement le centre, environ 1 ½ à 2 heures suffisent. Pour un trempage plus rapide, hachez le poisson en cubes de ¼ de pouce et, après 20 minutes, goûtez un morceau toutes les 5 minutes. Coupez les cubes de poisson en deux pour vérifier la cuisson.
• Dégustez le ceviche dans la journée suivant la préparation du plat pour le meilleur goût.

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